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Pfälzer Limonaden

Fruchtig-frische Verführung

August 2023

Julia Reichelt

Themen

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Essen und Trinken

Hausgemachte Limonaden sind in der Gastronomie bei Gästen en vogue. Trinkfertig abgefüllt in der Glasflasche erfreuen regionale Limonaden auch zu Hause die Geschmacksknospen. In der Pfalz werden viele kreative Limo-Ideen umgesetzt. Wir stellen einige leckere Mischungen aus heimischen Zutaten vor und verraten, wie man Limonade selbst herstellen kann.

Limonaden prickeln auf der Zunge und bringen jede Menge Fruchtgeschmack mit. Der erfrischende Genuss passt zum Pfälzer Lebensgefühl und eine Limo aus der Pfalz zu der steigenden Nachfrage nach regionalen Produkten, dachten sich Luca Stulier und Yannick Böttcher. Im September 2020 meldeten die beiden daher ein Gewerbe an, um in die Getränkebranche einzusteigen. Ein halbes Jahr später haben sie bereits die ersten Kisten ihrer „Pfalzlimo“ in der Geschmacksrichtung Birne-Mirabelle verkauft. „Wir wollten, insbesondere mit unserem Markenauftritt, etwas Ungewöhnliches kreieren, das es in der Pfalz noch nicht gibt und so für Neugier und Probierfreudigkeit sorgen“, beschreibt Luca Stulier die Unternehmensphilosophie.

Durchstarten mit Pfalzlimo

Die Gründer sind in der Pfalz geboren und aufgewachsen. „Die Region bedeutet uns selbstredend sehr viel“, fährt er fort. „Der Mix aus kleineren Städten und Dörfern, Weinbergen und Wald, Urlaubsort und Arbeitsort sowie humorvollen Mitmenschen und toller Kulinarik ist nicht nur der Grund, der uns damals überhaupt auf die Gründungsidee gebracht hat. Es ist auch das, was wir gleichzeitig als Pfälzer Lebensgefühl bezeichnen würden.“ Der Start des Unternehmens fiel mitten in die Corona-Pandemie. „Eigentlich wollten wir unsere Produkte vorrangig über die Gastronomie anbieten und dadurch bekannt machen. Dafür war der Startzeitpunkt denkbar schlecht“, sagt der Jungunternehmer rückblickend. „Deshalb haben wir uns in der Gründungsphase fast nur auf den Lebensmitteleinzelhandel konzentriert. Im Nachhinein sind wir froh, dass wir mit einer gewissen Naivität so schnell wie möglich ins Handeln gekommen sind. Viel schlimmer ist es, auf den scheinbar perfekten Zeitpunkt zu warten, den es aus unserer Sicht ohnehin nicht gibt, und währenddessen zu beobachten, wie andere an einem vorbeiziehen.“

Limonade mit Lernkurve

Dass eine Unternehmensgründung kein Kinderspiel ist, zeigte sich auch an anderen Herausforderungen. Beide starteten ohne Erfahrungen in der Getränkebranche. Sie mussten in den ersten Monaten zunächst grundlegende Dinge lernen. Insbesondere, was nötige Investitionen betrifft: „Wir sind von Tag zu Tag neu überrascht worden und haben auch das eine oder andere Mal sehr stark daran gezweifelt, ob wir unser Startup weiterführen wollen“, sagt Luca Stulier. „Spätestens dann, als die erste größere Rechnung für Leergut anstand, damit wir überhaupt mit der Abfüllung beginnen können. Bis heute befinden wir uns auf einer kontinuierlichen Lernkurve. Wachstum erfordert Investitionen. Und damit auch eine große Portion Risikofreudigkeit, Respekt und geschärfte Sinne“, beschreibt Luca Stulier. Etwas zurückzugeben zählte ebenso von Anfang an zur Unternehmensphilosophie der beiden jungen Gründer: „Wir wollen mit unseren Einnahmen etwas für den Erhalt des Planeten und die Gesellschaft tun. Da die grundsätzliche Ausrichtung unseres Produktes in der Mehrweg-Glasflasche ohnehin schon mit einem Nachhaltigkeitsgedanken behaftet ist, haben wir ein Klimaprojekt ausgesucht, das in Deutschland Bäume pflanzt.“

Simple Zutaten, leckerer Geschmack

Doch zurück zur Limonade. Was steckt drin in den prickelnden Durstlöschern? Im Prinzip sind es drei simple Zutaten. Per Definition, so besagen es die Leitsätze für Erfrischungsgetränke, enthalten Limonaden Wasser, Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe sowie in der Regel Zitronensäure. Ein Zuckergehalt von mindestens sieben Gewichtsprozent sorgt für Süße. Der Pfalzlimo verleihen überwiegend Pfälzer Früchte ihren Geschmack. „Es ist uns nicht möglich, ausschließlich heimisches Obst für unsere Produkte zu verwenden“, so die Jungunternehmer. „Dies liegt einerseits an der Menge der benötigten Früchte, andererseits auch an Qualitätsstandards. Wir müssen alle Rohstoffe durch den Hersteller, der uns mit den Grundstoffen für die Limonaden versorgt, zertifizieren lassen.“ Er mischt die einzelnen Bausteine und Zutaten und liefert den Unternehmern Musterproben von den entwickelten Kreationen. So gesellten sich neben der Sorte Birne-Mirabelle bald auch Brombeere-Apfel und Traube-Aprikose zur „Pfalzlimo“-Familie.

Limonade selbst herstellen

Wer Lust hat, selbst Limonade herzustellen, für den hat Yvonne Wolf die nötige Anleitung parat. Die Ernährungswissenschaftlerin aus Ellerstadt ist unter anderem bei den Landfrauen aktiv. Sie bietet Kochkurse und Vorträge rund um Ernährungsthemen für die Ortsvereine aus der Vorderpfalz an. „Eine Grundzutat für Limonade ist Läuterzucker“, erklärt sie. „Dabei handelt es sich um eine Eins-zu-eins-Mischung von Zucker und Wasser. Eine gute Basis ist ein Verhältnis aus 500 Gramm Zucker und 500 Gramm Wasser.“ Bei mittlerer Hitze wird das Zuckerwasser zum Köcheln gebracht, bis sich die Kristalle auflösen.

Geschmackvoller Zuckersirup

Um dem so hergestellten Sirup direkt eine Geschmackskomponente mitzugeben, empfiehlt die Ernährungswissenschaftlerin: „Läuterzucker lässt sich aromatisch anreichern, beispielsweise mit Kräutern und Gewürzen wie Minze, Rosmarin, Basilikum oder auch mit Lavendel. Diese Zutaten einfach kurz mit dem Zucker-Wasser-Gemisch aufkochen. Ebenso sind Holunderblüten ein guter Geschmacksgeber. Die Blütendolden lässt man am besten über Nacht im Zuckersirup ziehen.“ Und sie weist noch auf die gute hauswirtschaftliche Praxis hin: „Beim Herstellen des Läuterzuckers ist es wichtig, mit sauberen, sterilen Gefäßen zu arbeiten. Wenn man ihn nicht komplett verbraucht, kann man Restmengen so bis zu zwei Wochen lang im Kühlschrank aufbewahren.“

Überreife Früchte verwerten

Die zweite Grundzutat sind Früchte. Yvonne Wolf selbst mag am liebsten eine Limonade mit Wassermelone, deren Fruchtfleisch ohne Kerne hierfür zerkleinert und püriert wird. Das entstandene Fruchtmus mischt sie mit minzigem Zuckersirup. Statt Wassermelone passt die Mischung mit Minz-Sirup auch bestens zu Erdbeeren, die es im Frühsommer aus heimischem Anbau gibt. Limettensaft verleiht dem Gemisch aus Sirup und Fruchtpüree die nötige Säure. Zuletzt wird das Ganze mit kohlensäurehaltigem Wasser aufgegossen. Wer jetzt Appetit bekommen hat, findet die vollständige Anleitung zur Zubereitung der Wassermelone-Minz-Limonade auf Seite 78. Als Zutat für Limonade lassen sich auch leicht überreife Früchte gut verwerten. „Ich nutze zum Beispiel den Saft von Orangen oder Mandarinen, die etwas über den Punkt hinaus sind, dass ich sie noch essen mag“, erklärt Yvonne Wolf.

Schwung für die Getränkekarte

Kreative Köpfe mit Lust auf Limonade gibt es auch in der Gastronomie. Zum Beispiel bei „katz das restaurant“ am Ortsausgang von Wallhalben. Wallhalben liegt tief in der Südwestpfalz, zwischen Pirmasens, Zweibrücken und Landstuhl – dort, wo der dichte Wald endet und die Landschaft von Höhenzügen und Weitblick geprägt ist. Isabelle Gulla betreibt das Restaurant mit ihrem Mann Florian, den sie bei einer gemeinsamen Ausbildungsstation in Deidesheim kennengelernt hat. Zum Familienbetrieb gehört auch das angeschlossene Hotel, um das sich derzeit noch ihre Eltern kümmern.

Experimentierfreude

Für ihren Restaurantbetrieb hat das Paar eine klare Philosophie: regionale Zutaten und Geschmacksvielfalt. Das setzen sie auch bei den eigenen Limonaden-Kreationen um. Auf die Idee sei Isabelle Gulla gekommen, weil sie selbst statt Wasser seit jeher lieber Eistee und Limonade trinkt. Und, weil sie gerne Neues ausprobiert. Die Früchte für die hauseigenen Limos bekommt sie von Landwirt Thomas Weber aus dem benachbarten Schauerberg. „Wir verarbeiten, was es gerade im Angebot gibt“, sagt Gulla. „Himbeeren, Rhabarber oder auch Galiamelonen.“ Damit sie die Zutaten auch über die Hauptsaison zur Verfügung hat, produziert sie auf Vorrat: „Wir schnippeln und frieren ein, was möglich ist.“

Eigene Limos immer beliebter

Wie entstehen ihre Rezepturen? „Ich baue jede Limonade auf einer Hauptzutat auf“, erläutert die Gastronomin. „Als bei uns die Nachfrage nach Rhabarberschorle gestiegen ist, kam mir zum Beispiel die Idee, mit Rhabarber auch eine neue Limonadensorte zu entwickeln.“ Den Zuckersirup setzt sie selbst an, das Obst wird püriert. Frischer Zitronensaft dient als Säuerungsmittel und unterstreicht den Fruchtgeschmack zusätzlich. Kräuter, die ihren Limonaden eine besondere Note verleihen, wachsen großteils im eigenen Garten. Manchmal runden auch „Fertigprodukte“ wie Apfelsaft den Geschmack ab. In der Regel experimentiert sie sie zwei bis drei Stunden, bis das Grundrezept passt. Zu den Galiamelonen kombiniert Gulla beispielsweise einen Sirup mit Basilikumaroma, Himbeeren mischt sie mit Rosmarin-Sirup. Neben den heimischen Sorten stehen auch Limette-Minz- und Mango-Passionsfrucht-Limonade auf der Karte, weil das bei vielen Gästen beliebte Geschmacksrichtungen sind. Dass ihre Kreationen gut ankommen, zeigt nicht zuletzt die Nachfrage: „Die hausgemachte Limonade läuft bei uns viel besser als Flaschenware“, sagt Gulla.

Verführerische Kreationen

Diese Erfahrung hat auch Monique Thyssen gemacht, die mit ihrem Mann das Café „Zucker & Salz“ in Freinsheim betreibt. Auf der Getränkekarte findet sich eine große Auswahl an Erfrischungsgetränken. Doch am besten kommen bei der Kundschaft die selbst zubereiteten Limonaden an: „Sie sind neben Waffeln ein echter Verkaufsschlager. Das geht schon mit den Frühstücksgästen los“, sagt sie. „Präsentiert in Weck-Gläsern, mit Früchten oder Kräutern dekoriert sind sie auch optisch ein Genuss.“ Und sie fügt hinzu: „Die Rhabarber-Grenadine-Limonade zum Beispiel hat von hellrosa bis tiefrot alle möglichen Rotschattierungen. Wenn Saison ist, kommt als Deko zusätzlich eine Rhabarberstange dazu. Das fällt auch den Gästen an den anderen Tischen auf und sie bekommen Lust darauf.“

Eine geschmacklich runde Sache

Das Gebäude, in dem sich das Café befindet, steht direkt neben dem Historischen Rathaus. Zunächst war es lange Jahre als „Rathauscafé“ bekannt, bis es vor acht Jahren Familie Thyssen übernahm, die ihm den Namen „Zucker & Salz“ gaben. Ein Grund, warum die beiden so gerne dort sind: „Wir haben uns hier vor vielen Jahren kennengelernt. Mein Mann war damals Koch im „Rathauscafé“. Ich habe als Schülerin dort gejobbt. Später haben wir gemeinsam in Bad Dürkheim einen Restaurantbetrieb geführt. Als wir dann aber eine Familie gegründet hatten, wollten wir aus dem Abendgeschäft raus. Da kam das zu pachtende Café wie gerufen und hat uns zurück nach Freinsheim gebracht.“ Monique Thyssen ist im „Zucker & Salz“ zuständig für den Servicebereich, Büro und Logistik. Dabei kommen ihr stets Ideen für neue Getränkekreationen wie etwa die Limonaden. Die Rezepturen sind in einer intensiven Experimentierphase entstanden, erklärt sie: „Wir haben uns einen Tag Zeit und viele potenzielle Zutaten genommen, um herauszufinden, was lecker ist und zusammenpasst. Nun ist mein Mann Koch und weiß, wie man gute Grundzutaten veredelt. So haben wir dann gemischt und verfeinert, bis unsere drei Sorten geschmacklich richtig rund waren.“

Das Herz der Pfalz im Glas

Die Ingwer-Limetten-Limonade bringt Urlaubsgefühl auf die Karte. Der Ingwersirup ist selbst eingekocht, die Limetten werden entsaftet. „Man kann uns regelmäßig im Café sehen, wie wir zwei bis drei Kisten Limetten mit der Saftpresse verarbeiten“, sagt die Servicechefin. Frische Minze gibt dem Geschmack dann noch den entscheidenden Kick. Das Herz der Pfalz wiederum schlägt in der Apfel-Holunder-Limonade. Der Apfelsaft kommt nämlich von Martin Bender, der nur einen Katzensprung entfernt zwischen Freinsheim und Weisenheim seine Apfelbäume stehen hat. Dazu kommt süßer Holundersirup. Ein Spritzer Apfelessig als saures Pendant veredelt den Geschmack. Klingt ungewöhnlich, harmoniert aber wunderbar.