Pfälzer Warenkunde

B wie Bohnen

Juni 2025

Martin Ruf

Themen

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Essen und Trinken, Kultur und Wissen

Kaum ein Gemüse ist in seiner Form so vielfältig wie die Bohne. Ob weiße oder grüne Bohnen, Busch- oder Stangenbohnen, Kidney- oder Dicke Bohnen – sie alle sind gesunde Nährstoffpakete. Ein Klassiker der deutschen Küche sind grüne Bohnen, die von Juni bis Oktober Saison haben. Sie schmecken als Beilage zu Fleisch oder Fisch ebenso wie im Salat. Und: Wie die anderen Bohnensorten sind sie nicht nur sättigend, sondern auch gesund.

Frau Rosmann, gibt es aus Ihrer Sicht als Ernährungswissenschaftlerin eine Bohnensorte, die Sie besonders empfehlen können?

Bohnen zählen zu den Hülsenfrüchten, eine sehr heterogene Lebensmittelgruppe. Darüber hinaus können Bohnen als frische grüne Schoten oder als getrocknete Samen verzehrt werden und zwar in vielen Formen und Farben. Getrocknete Bohnen spielen weltweit unter den Hülsenfrüchten die wichtigste Rolle. Vor allem im globalen Süden stellen sie eine wichtige Eiweißquelle dar. Sie enthalten viel hochwertiges, pflanzliches Eiweiß. Daher fällt es mir schwer, eine eindeutige Empfehlung für eine Bohnensorte zu treffen.

Welche Mikronährstoffe sind in Bohnen enthalten und was bewirken sie?

Hier muss nach der Bohnensorte differenziert werden. Grüne Bohnen und einige getrocknete Bohnensorten sind reich an Kalium, Calcium, Magnesium, Vitamin B6 und B2. Bei den Spurenelementen sind für getrocknete Bohnen Eisen, Kupfer und Zink zu nennen.

Stimmt es, dass Bohnen mehr Ballaststoffe enthalten als jedes andere Gemüse?

Der Ballaststoffgehalt ist im Allgemeinen sehr hoch, schwankt allerdings stark. Dabei gilt, dass ungeschälte Bohnen einen höheren Ballaststoffgehalt haben als geschälte. Beispielsweise ist der Ballaststoffgehalt von getrockneten weißen Bohnen doppelt so hoch wie der von Weizenkörnern.

Bohnen gibt es auch aus dem Glas, der Dose oder dem Tiefkühlfach. Wie sieht es da jeweils mit dem Gesundheitsaspekt aus?

Im Allgemeinen gilt das Tiefkühlen als schonendere Konservierungsmethode im Vergleich zur Konservierung in Dosen oder Gläsern. Tiefgekühlte Bohnen sind daher gegenüber Dosenware zu bevorzugen.

Warum sollten Hülsenfrüchte nicht roh verzehrt werden?

Manche Inhaltsstoffe der Bohnen haben sowohl eine positive als auch negative Wirkung, beispielsweise Lektine. Das sind Proteine, die rote Blutkörperchen verklumpen lassen – ein Vorgang, der als Agglutination bezeichnet wird. Ein besonders bekanntes Lektin ist Phasin, das vor allem in Garten- und Feuerbohnen, aber auch in anderen Bohnenarten sowie in Kichererbsen vorkommt. Beim Verzehr roher Bohnen wird Phasin im Magen nicht ausreichend abgebaut und gelangt in den Dünndarm. Dort kann es zu Entzündungen, Schäden an der Darmschleimhaut, Blutungen und Ödemen führen. Da Lektine hitzeempfindlich sind, werden sie beim Kochen zuverlässig zerstört – bereits 15 Minuten Kochzeit reichen aus, um sie vollständig abzubauen.

Lassen sich Bohnen auch einfrieren?

Grüne Bohnen lassen sich gut tieffrieren. Sie sollten davor kurz blanchiert werden.

Das Interview führte Martin Ruf.

Die Expertin

Heike Rosmann hat von 1992 bis 1998 an der Universität Wien Ernährungswissenschaften studiert und mit Diplom abgeschlossen. Seit 2019 ist sie Dozentin für Ernährungs- und Verbraucherbildung an der Rheinland-Pfälzischen Technischen Universität in Landau. Privat engagiert sie sich beim Ernährungsrat Südpfalz, ist Kultur- und Weinbotschafterin und beim Pfälzerwaldverein St. Martin aktiv.

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