VielPfalz | W wie Wirsing – Pfälzer Warenkunde

05.12.2020 07:52

Wirsing gilt als typisches Wintergemüse. Dabei gibt es ihn mittlerweile ganzjährig im Angebot der Gemüsehändler und Supermärkte. In anderen Regionen wird er auch als Welschkraut oder Savoyerkohl bezeichnet. Letztere Bezeichnung weist auf seine Herkunft aus Norditalien hin. Seit dem 18. Jahrhundert wird Wirsing auch in Deutschland und der Pfalz angebaut. Ernährungswissenschaftlerin Dr. Michaela Schlich erläutert im Interview die Vor- und Nachteile.

Frau Dr. Schlich, viele Vitamine und Antioxidantien, dafür wenig Kalorien – ist Wirsing ein regionales Superfood?

Wirsing verfügt über einen niedrigen physiologischen Brennwert, also umgangssprachlich Kaloriengehalt, aber dafür über eine hohe Nährstoffdichte. Letztlich gehören alle unsere Kohlsorten zum „regionalen Superfood“, weil sie viele verschiedene Mikronährstoffe und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe enthalten und sich vielseitig in der Küche einsetzen lassen.

Wie gesund ist Wirsing?

Wirsing hat im Vergleich zu seinem Verwandten Weißkohl einen höheren Gehalt an gesundheitsförderlichen Glucosinolaten und einen nennenswerten Gehalt an dem wichtigen Vitamin Folsäure. Außerdem ist Wirsing ein guter Vitamin-C-Lieferant.

Ist Wirsing mit anderen Kohlsorten verwandt?

Wirsing gehört zum Kohlgemüse und damit zur Familie der Brassicaceae (Kreuzblütengewächse) und hier zur Untergruppe der Blattgemüse, weil die Blätter verzehrt werden.

Sollte man eher kleine oder große Köpfe kaufen?

Das ist eine geschmackliche Entscheidung. Große feste Köpfe enthalten mehr geschmacksgebende Inhaltsstoffe.

Wie wird Wirsing bekömmlicher?

Gegen die blähungsfördernde Wirkung helfen Kümmel, Fenchel- und Dillsamen, die zusammen mit dem Wirsing gegart werden.

Kann man ihn auch roh verzehren?

Das hängt von der Sorte ab. Frühe Wirsingsorten können bereits ab Februar vorgezogen und ab April ins Freiland gepflanzt werden. Späte Sorten hingegen werden im Sommer ausgesät und können bis in den Winter hinein geerntet werden. Je nach Erntezeit wird auch von Sommer-, Herbst- oder Winterwirsing gesprochen. Frühe Sorten sind besonders zart und eignen sich roh auch für Salate.

Was sollte man bei der Zubereitung beachten?

Wirsing wird am besten frisch zubereitet, wenn die Blätter noch knackig sind und der Strunk nicht eingetrocknet ist. Da Wirsing zu den Pflanzen gehört, die Nitrat in höheren Mengen speichern, zuerst die äußeren Blätter des Kopfes und den Strunk entfernen. Ich empfehle dünsten oder Dampfgaren, beide Verfahren schonen die Mikronährstoffe.

Wie lagert man ihn am besten?

Der robuste Winterwirsing lässt sich ein bis zwei Wochen aufbewahren, der zartere Sommerwirsing lässt sich nicht so lange lagern, daher sollte er nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank verbraucht werden. Zum Einfrieren wird Wirsing zunächst gründlich gewaschen, in Streifen geschnitten und kurz blanchiert.

Foto: Pixabay