W wie Wasser – Pfälzer Warenkunde

Wasser ist Wasser ist Unsinn. Man unterscheidet verschiedene Typen, die je nach Mineralstoffgehalt unterschiedlich schmecken. Enthärtetes Wasser empfiehlt sich für die Kaffee- und Teezubereitung, natriumarmes für die Pfälzer Schorle.


Der menschliche Körper braucht ständig Flüssigkeitszufuhr. Wasser ist dabei der Durstlöscher Nummer eins. Welche Wassertypen gibt es denn?

Andreas Hegmann: Im ersten Schritt unterscheidet man das klassische Mineralwasser vom Tafelwasser. Man kann auch sagen, Tafelwasser ist ein „Kunstwasser“, da es industriell aufgearbeitet wird. Es muss nicht einer Quelle entspringen, sondern ist ein Gemisch aus verschiedenen Wasserarten und Zusätzen. Im Zweifelsfall ist es Leitungswasser, das durch den Zusatz von Kohlendioxid zu Sprudel wird. Eine dritte Gruppe von Wasser sind Heilwasser. Diese werden an der Quelle abgefüllt, unterliegen aber aufgrund ihrer Wirkung dem Arzneimittelgesetz.

 

Bleiben wir beim Mineralwasser. Was macht Mineralwasser aus?

Mineralwasser ist ein Naturprodukt, das direkt an der Quelle abgefüllt wird und erhält als einziges Lebensmittel eine amtliche Anerkennung. Es unterliegt der Mineral- und Tafelwasserverordnung, welche unter anderem strenge Kontrollen vorschreibt, wie es zu fördern und abzufüllen ist und den Mindestwert an Mineralstoffen regelt. Die wichtigsten sind Magnesium und Calcium.

In welche Kategorien wird Mineralwasser eingeteilt?

Das hängt von der enthaltenen Kohlensäure ab. Natürliches, kohlensäurehaltiges Mineralwasser wurde mit natürlicher Quellkohlensäure abgefüllt. Natürliches Mineralwasser mit eigener Quellkohlensäure versetzt bedeutet, die Kohlensäure wurde von der gleichen Quelle separiert und beim Abfüllen wieder zugesetzt, um den Kohlensäureanteil zu erhöhen. Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt heißt, irgendeine Kohlensäure wurde dazu genommen. Und Natürliches Mineralwasser ist einfach stilles Wasser.

Gibt es Unterschiede bei der Qualität der Mineralwässer?

Qualitativ sind sich Mineralwasser ähnlich. Geschmacklich entscheidend ist der unterschiedliche Gehalt an Mineralstoffen. Bei wenigen Mineralien spricht man von weichem Wasser, bei vielen von hartem Wasser.

Was bedeutet das für den täglichen Gebrauch?

Das ist letztendlich Geschmackssache. Wobei es einige Empfehlungen gibt. Hartes Wasser enthält viel Magnesium und Calcium, was zu Kalk führt. Dieser wiederum kann aromaschädlich sein. Etwa bei der Zubereitung von feinen Tees wie Grün-Tee. Hier würde ich enthärtetes Wasser nehmen. Auch für Kaffee nehmen einige natürliches Mineralwasser. Es gibt aber auch Ausuferungen. Zum Beispiel, wenn Köche sich Meerwasser einfliegen lassen. Oder der Trend zu stillen Wässern aus bestimmten Region der Welt. Fidschi- oder Norweger-Wasser halte ich aus der Sinnfrage heraus für extrem problematisch.  

Welches Wasser empfiehlt sich für die Pfälzer Schorle?

Ein sprudeliges Mineralwasser, das keinen so hohen Natriumgehalt hat. Dann kommen die Weinaromen besser zur Geltung.

Ist Leitungswasser besser als Tafel- oder Mineralwasser?

Trinkwasser aus dem Hahn ist im Zweifelsfall das identische oder das bessere Produkt im Vergleich mit Tafelwasser. Es wird aus Grund- und Oberflächenwasser gewonnen und die Qualität regelt die strenge Trinkwasserverordnung bis zum Abgabepunkt am Wohnhaus. Aus dem Genussaspekt heraus würde ich daher zum Kochen nichts anderes nehmen. Beim Trinken würde ich bedarfsorientiert wählen und beispielsweise zu einem stillen Mineralwasser mit wenig Mineralstoffen greifen.

Kaufen Sie dieses in Glas- oder PET-Flaschen?

Ich finde, Glas ist die umweltfreundlichere und daher bessere Verpackung. Was den Geschmack angeht, ist das eine Philosophiefrage – Wasser aus PET-Flaschen schmeckt meiner Meinung nach anders.  

Der Warenkundler

Frisch, unverpackt, ehrlich: So hat es Andreas Hegmann am liebsten. Nicht nur in Sachen Fleisch legt er die Qualitätsmesslatte hoch, auch bei allen anderen Lebensmitteln, ob Käse, Brot oder Gemüse muss die Qualität stimmen. Nicht umsonst war er jahrelang Produktmanager für Lebensmittel beim Versandhaus „Manufactum“, Mitbegründer der „Genusshandwerker“ und von der Pieke an Lebensmittelhändler. Den Traum von einem eigenen Restaurant hat er sich 2011 zusammen mit seiner Frau Chris in Neuleiningen erfüllt. Dafür zogen sie von der Mosel in die Nordpfalz.  „Wir haben für unser Restaurant eine Region gesucht, wo uns die Lebensart, die Weine und die Menschen überzeugen. Die Pfalz war alternativlos!“, sagt der 50-Jährige. Ab sofort ist Andreas Hegmann nicht nur der Patron im H'Manns in Neuleiningen, sondern auch für VielPfalz „Der Warenkundler“.

Foto: Michael Hecker/frei

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