W wie Walnuss – Pfälzer Warenkunde

Die Walnuss wird bereits seit mehr als 9000 Jahren als Nahrungsmittel genutzt. Darauf deuten archäologische Funde hin. Erdgeschichtlich gab es den Walnussbaum schon am Ende der Kreidezeit vor 66 Millionen Jahren. Erst die Gallier, als Welsche bekannt, brachten die „Welsch-nuss“ nach Deutschland. Ernährungswissenschaftlerin Dr. Michaela Schlich beschreibt, warum Walnüsse auf jeden Speiseplan gehören.


In der Pfalz waren Walnussbäume einst landschaftsprägend und den Bauern heilig. Die nahrhaften Walnüsse – botanisch gesehen Steinfrüchte  – ergänzten den oft kargen Speiseplan. Heute versuchen Pfälzer Initiativen, den Walnussbaumbestand aufzuforsten. Die kulturelle Verbindung und das positive Image der Walnuss kommen ihnen zugute.

Frau Dr. Schlich, warum sind Walnüsse so gesund?

Walnüsse sind reich an wertvollen Fettsäuren und verfügen über ein sehr günstiges Verhältnis von einfach zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zusätzlich liefern Walnüsse nennenswerte Mengen an Vitaminen aus der B-Gruppe, pflanzliche Proteine sowie verschiedene essenzielle Mineralstoffe und Spurenelemente.

Wie wirken sich diese Inhaltstoffe konkret auf den menschlichen Körper aus?

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren des Omega-3-Typs wirken sich gesundheitsförderlich auf den Fettstoffwechsel aus. Die vorhandenen B-Vitamine benötigt der Organismus für den Energiestoffwechsel, für ein gut funktionierendes Nervensystem und für den Aufbau von Hautzellen. Die Inhaltsstoffe wirken insgesamt gesundheitsfördernd auf viele verschiedene Bereiche des Menschen.

 

In der Pfalz gelten die „Schwarzen Nüsse“, auch Pfälzer Trüffel genannt, als Delikatesse. Behält diese karamellisierte Variante der Walnuss die positiven Eigenschaften der unbehandelten Frucht?

Karamellisierte Walnüsse verbinden einen hohen Zuckergehalt mit dem vorliegenden Fettgehalt und zählen somit aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den Süßigkeiten. Daher sollte diese Delikatesse eher nur in Maßen genossen werden.

Schmecken kalifornische oder chinesische Walnüsse anders als heimische?

Der Geschmack beruht eher auf der angebauten Sorte, der Ernte und der fachgerechten Lagerung. Insbesondere die Behandlung nach der Ernte ist bedeutsam für die Qualität und den Geschmack. Dabei geht es um die sorgfältige Entfernung der grün-bräunlichen, welken Fruchtschale, das Waschen der Nüsse und die anschließende Trocknung, damit später kein Schimmel entstehen kann.

 

Mit rund 660 Kilokalorien pro 100 Gramm sind Walnüsse sehr energiereiche Lebensmittel. Sind sie trotzdem uneingeschränkt als Snack zu empfehlen?

Es wird empfohlen, nicht mehr als eine Handvoll Walnüsse pro Tag zu verzehren. Das entspricht einer Menge von zirka 30 Gramm. Diese Menge liefert etwa 19 Gramm Fett (Walnussöl). Daher sollten Walnüsse nur eingeschränkt verzehrt werden.

Wie erkennt man eine frische Nuss und wie lange ist sie unter welchen Bedingungen lagerfähig?

Die Nussschale sollte sauber und fleckenfrei sein. Insbesondere schwarze Flecken können auf einen Schimmelbefall hinweisen. Beim Schütteln sollte der Nusskern nicht zu laut rascheln, denn das könnte auf einen vertrockneten Inhalt durch Überlagerung hindeuten. Die Lagerung muss unter trockenen, kühlen und dunklen Bedingungen ablaufen, dann sind Walnüsse monatelang haltbar.

 

(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich. Foto: privat
(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich. Foto: privat

Zur Person:

Dr. Michaela Schlich ist promovierte Ökotrophologin mit der Fachrichtung Ernährungswissenschaft und arbeitet als Akademische Direktorin an der Universität Koblenz-Landau. Dort leitet sie das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung. Das Interview führte Kathrin Engeroff.

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