T wie Tomate – Pfälzer Warenkunde

Für die einen sind Tomaten geformtes Wasser in einer roten Hülle, für die anderen Liebes- oder Goldapfel. Sie sind, wie die Kartoffel, aus Mittel- und Südamerika zu uns gekommen und werden heute in der Pfalz überwiegend von Hobbygärtnern angebaut, die auch alte, aromaintensive Sorten erhalten. Die Pfälzer Warenkunde ist unsere Rubrik zur Orientierung bei der Auswahl von hochwertigen Lebensmitteln und Produkten aus der Pfalz.


Frau Dr. Schlich, im Juni beginnt die Ernte für die ersten Freilandtomaten. Welche Vorteile haben diese gegenüber den Tomaten aus dem Treibhaus?

Freilandgewächse liefern mehr Nährstoffe, zum Beispiel Carotinoide, als Tomaten aus dem Treibhaus. Das in Tomaten enthaltene Lycopin bildet sich unter direktem UV-Licht effektiver als im Gewächshaus. Die Carotinoide wirken in der Pflanzenzelle antioxidativ und schützen vor phototoxischen Prozessen, so dass die Pflanze unter Einwirkung von UV-Licht mehr eigenen „Sonnenschutz“ synthetisiert. Im Handel werden kaum noch Freilandtomaten angeboten, denn fast alle erhältlichen Tomaten wachsen unter Glasdächern oder in Folientunneln.

Eine Tomate besteht zu rund 95 Prozent aus Wasser. Mit welchen Vitaminen und Mineralstoffen kann sie punkten?

Sie enthält wie alle Fruchtgemüse viel Wasser und trotzdem viele verschiedene Vitamine und Mineralstoffe in nennenswerten Mengen. Tomaten sind gute Vitamin-C- und Folsäure-Lieferanten und verfügen über verschiedene Carotinoide. Die enthaltene Glutaminsäure bewirkt den vollmundigen Geschmack der Tomate.

Was spricht für den Verzehr von rohen Tomaten? Haben Tomaten in Dosen oder Gläsern noch Nährstoffe?

Für die Zufuhr der wasserlöslichen Vitamine ist der Verzehr roher Tomaten empfehlenswert. Anders verhält es sich mit den fettlöslichen Vitaminen und den Carotinoiden. Das Lycopin kann der menschliche Körper über Saft, Mark und Püree besser aufnehmen als über frische Tomaten, denn Lycopin wird, wie alle Carotinoide, beim Garen freigesetzt und dadurch besser verfügbar.

Warum sollte ich den grünen Stielansatz lieber wegschneiden?

Nachtschattengewächse, zu denen auch die Tomate gehört, enthalten ein Alkaloid namens Solanin. Diese leicht toxisch wirkende Substanz finden wir in unreifen grünen Tomaten und auch im Stielansatz reifer Tomaten.

Gibt es Unterschiede bei den verschiedenen Tomatensorten? Und wenn ja, welche?

Tomaten sind vor allem auf Geschmack gezüchtet. Dieser hängt vom Zuckergehalt und den Fruchtsäuren ab. Die kleinen Kirschtomaten schmecken besonders süß, die großen Fleischtomaten enthalten weniger Fruchtsäure und eignen sich für Salate und als Gemüse.

Woran erkennt man, ob die Tomaten frisch sind?

Die Tomatenschale sollte bei leichtem Druck mit dem Finger ein bisschen nachgeben, aber nicht zu weich sein. Bei einigen Tomaten befinden sich noch Blätter und Stängel an der Frucht (Rispentomaten). Sind beide noch grün und nicht verwelkt, ist die Tomate in der Regel frisch.

Wie kann man Tomaten lagern?

Lose Tomaten bei 12 bis 16 Grad Celsius, Rispentomaten bei 15 bis 18 Grad Celsius lagern, also nicht im Kühlgerät.

Zur Person:
Dr. Michaela Schlich ist promovierte Ökotrophologin mit der Fachrichtung Ernährungswissenschaft und arbeitet als Akademische Direktorin an der Universität Koblenz-Landau. Dort leitet sie das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung. Das Interview führte Michael Dostal.

Dr. Michaela Schlich.
Dr. Michaela Schlich.

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