Spargelrezepte – scharf und würzig

Mal mit Chorizo, mal mit Senf: Spargel lässt sich vielfach auch mit würzigen Zutaten kombinieren, ohne dass sein schöner Eigengeschmack dabei untergeht. Spargelrezepte mit Pfälzer Spargel und internationalem Charme, bei denen nicht nur die Soße unglaublich lecker ist.


Foto: Erwin Lorenzen/pixelio.de

 

Grüner Spargel und Chorizo

Zutaten:

• Chorizo
• Olivenöl
• Apfelcidre oder Medium-Sherry
• grüner Spargel
• Salz
• Pfeffer
• Frühlingszwiebel in feine Röllchen geschnitten
• Baguette oder Nudeln als Beilage

Zubereitung:

Die scharfe Chorizo wird in Scheiben geschnitten und ggf. mit etwas Olivenöl in der Pfanne angebraten. Dies löschen wir mit süßem Apfelcidre oder einem Medium-Sherry ab. Dazu geben wir den in 2 bis 3 cm Länge geschnittenen grünen Spargel und lassen alles etwa fünf Minuten köcheln. Bei Bedarf noch etwas Cidre oder Sherry  zugeben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren streuen wir die in feine Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber. Dazu essen wir Baguette, alternativ mischen wir die davor abgekochten Nudeln (z. B. Rigatoni) unter.

Weinempfehlung:

Dazu passt ein 2016er Weißburgunder Kernstück trocken vom Weingut Magarethenhof aus dem VielPfalz-Weinpaket Rebsortenmix mit Weinen der Winechanges. Zum Weinpaket

Foto: Petra Hirsch/Maximilians

 

Spargelsalat mit lauwarmem Lachs und Senf-Hollandaise 

Zutaten pro Person:

• 350 bis 400 g weißer (mitteldicker) Spargel
• 250-270 g Lachsfilet
• etwas Butter zum Bestreichen
• 1 Eigelb
• 30 g Butter 
• 1 unbehandelte Zitrone
• evtl. Cayennepfeffer 
• körniger Senf
• Dijonsenf
• 1 EL Weißwein
• Zucker, Salz, Weißweinessig, neutrales Öl, Olivenöl 
• etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Lachs

Zunächst enthäute ich den Lachs. Zum Spargel habe ich den milderen Bio-Lachs ausgewählt. Der passt meiner Meinung nach perfekt. Die dünneren Außenseiten vom Filet schneide ich ein und klappe sie um (so wird er gleichmäßig gar). Dann bestreiche ich den Boden einer Auflaufform mit flüssiger Butter, salze den Lachs auf beiden Seiten, lege ihn in die Form und bestreiche ihn ebenfalls mit flüssiger Butter.

Die Auflaufform verschließe ich fest mit Klarsichtfolie. Das Ganze kommt nun für ca. 25-45 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den Backofen, Ober- und Unterhitze, 60-70Grad. (Diese Methode habe ich vor ein paar Jahren bei Hans Haas vom legendären Tantris gelernt und sie funktioniert perfekt. Vor allem aber stressfrei, denn der Lachs kann auch länger im Ofen verbleiben. Er bleibt schön glasig und sein feiner Geschmack kommt voll zur Geltung.)

Spargelsalat

In der Pfalz gibt es sehr leckeren Spargel. Und man bekommt ihn schön frisch. Ich hole mir den direkt auf dem Heimweg. Die Spargelenden schneide ich ab (man kann sie auch abbrechen) und schäle den Spargel wie gewohnt. Dann schneide ich ihn in ca. 3-4 cm. lange Stücke und lege die Spitzen zur Seite. Die Stücke bringe ich mit wenig Wasser, Salz und einer Prise Zucker zum Kochen, gebe dann erst die Spargelspitzen dazu und gare Beides gut bissfest. Am besten funktioniert das, wenn ich den Spargel nach dem Aufkochen nur leicht ziehen statt kochen lasse.

In der Zwischenzeit verrühre ich etwas Pflanzenöl und Olivenöl mit Salz in einer Schüssel. Wenn der Spargel fertig ist, gebe ihn dazu und rühre gut um. Nun gart er nicht mehr weiter. Den Spargelsalat würze ich dann mit Weißweinessig, Zitronensaft und dem Abrieb der Zitronenschale (am besten passen hier feine Zesten, also etwas längere dünne "Späne"). Später gebe ich noch etwas vom leicht abgekühlten Spargelwasser dazu.

Jetzt haben wir ca. 15 - 20  Minuten Zeit, um den Tisch zu decken und den passenden Wein auszuwählen. 

Senf-Hollandaise

In einer geeigneten Schüssel verrühre ich nun Eigelb, Weißwein und etwas Salz, setze das Ganze ins heiße Wasserbad und schlage die Mischung mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme. Dann füge ich unter festem Weiterschlagen die flüssige (nicht zu heiße) Butter in einem dünnen Strahl dazu. Fertig ist die Hollandaise! (wer immer noch aus „Zeitmangel“ zur Tüte greift, dem ist wirklich nicht zu helfen). Nun kommen dazu: Salz, etwas Dijonsenf, großzügig körniger Dijonsenf, etwas Zitronensaft und ggf. noch ein Hauch Cayenne (ich lasse ihn meist weg).

Diese Sauce ist natürlich nicht wirklich leicht, aber sehr lecker. Wir verzichten zu ihren Gunsten auf Kartoffeln oder Brot.

Nach 30-40 Minuten:

Der Lachs ist perfekt rosa gegart, der Spargelsalat durchgezogen und ebenfalls schön lauwarm. Er wird von mir nun noch mit fein! geschnittenen Schnittlauchröllchen verfeinert, auf den Lachs kommt ein großzügiger Klecks der köstlichen cremigen Hollandaise.

Weinempfehlung:

Dazu passt ein 2016er Erlkönig Riesling vom Hofgut Schädler. Auch im VielPfalz-Weinpaket "Rieslinge" mit Weinen von Winechanges mit drin. Hier bestellen

Quelle Rezepte: Petra Hirsch vom Maximilians Boutique-Hotel Landau

 

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