Spargelrezepte – kulinarische Vielfalt

Mal asiatisch angehaucht, mal mit Chorizo, mal mit Senf: Spargel lässt sich vielfach auch mit würzigen Zutaten kombinieren, ohne dass sein schöner Eigengeschmack dabei untergeht. Spargelrezepte mit Pfälzer Spargel und internationalem Charme, bei denen nicht nur die Soße unglaublich lecker ist.



Spargel-Paella

Zutaten:

Der kreative Hobbykoch weiß, wie viel Menge er braucht, um hungrige Gäste satt zu bekommen:

• Weißer und grüner Spargel, geschält und mundgerecht geschnitten
• Garnelen, küchenfertig zubereitet 
• Zuckerschoten
• Karotten, mundgerecht in Streifen geschnitten
• Sojasprossen 
• Zucchini, mundgerecht gewürfelt 
• Shiitake-Pilze 
• Rote Zwiebeln, klein geschnitten
• Kokosmilch
• Thai-Curry

Zubereitung: 

Alles im Wok anschwitzen, bissfest garen und dann Kokosmilch und Thai-Curry dazugeben. Hinweis: Nicht zu viel Kokosmilch verwenden, denn wir kochen ja keinen Eintopf, Thai-Curry je nach Schärfe-Verträglichkeit.   

Quelle Rezept: Christian Meier, Chefkoch im Restaurant Leopold im Weingut von Winning in Deidesheim.

Foto: Pixabay


Stangenspargel im Sesammantel mit Erdbeer-Mango-Relish

Zutaten Relish: (4 Personen)

• 1 Bd. Frühlingszwiebeln
• 1 reife Mango
• 1 Schale Erdbeeren 500 g
• 2-3 EL süßen Senf
• 6 EL weißen Balsamico
• 3 EL Traubenkernöl
• 1 Bd. Rucola
• Salz und Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

Zutaten Spargel:

• 3 dicke Stangen weißen Spargel pro Person
• 100 g fein geriebenen Parmesan
• 120 g schwarzen Sesam
• 120 g hellen Sesam
• Etwas Mehl
• 3-4 Eier
• 15 EL Pflanzenöl zum Braten

Zubereitung:

Zwiebeln putzen und ein kleine feine Ringe schneiden, Mango schälen und würfeln, Erdbeeren putzen und in kleine Stücke schneiden. Senf, Balsamico, Traubenkernöl gut verrühren und dann geschnittene Zwiebeln, Mango und Erdbeeren unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen und kurz (5 Min.) in kochendem Wasser mit Salz und Zucker blanchieren. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit Tuch abtupfen.

Für die Panade Sesam mit Parmesan mischen, etwas Pfeffer hinzu geben. Eier verquirlen, Spargel zunächst erst durch einen flachen Teller mit Mehl, dann mit Ei und dann durch dritten Teller mit Sesammischung ziehen und dabei von allen Seiten panieren.

Öl in 2 Pfannen erhitzen und Spargel bei mittlerer Hitze goldbraun braten (5-8 min). Kann durch ein Stück Butter verfeinert werden. Wenn die Pfanne nicht ausreicht, den Backofen vorheizen (100 Grad) und Spargel darin kurz ruhen lassen, bis alle Stangen fertig sind. 

Den gewaschen Rucola als Nest formen, das Relish darüber geben, die Stangen daneben schön anrichten.

Quelle Rezept: Sarah Schreiber, Spargel- und Erdbeerhof Schreiber.

Foto: Pixabay

 

Foto: Erwin Lorenzen/pixelio.de

 

Grüner Spargel und Chorizo

Zutaten:

• Chorizo
• Olivenöl
• Apfelcidre oder Medium-Sherry
• grüner Spargel
• Salz
• Pfeffer
• Frühlingszwiebel in feine Röllchen geschnitten
• Baguette oder Nudeln als Beilage

Zubereitung:

Die scharfe Chorizo wird in Scheiben geschnitten und ggf. mit etwas Olivenöl in der Pfanne angebraten. Dies löschen wir mit süßem Apfelcidre oder einem Medium-Sherry ab. Dazu geben wir den in 2 bis 3 cm Länge geschnittenen grünen Spargel und lassen alles etwa fünf Minuten köcheln. Bei Bedarf noch etwas Cidre oder Sherry  zugeben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren streuen wir die in feine Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber. Dazu essen wir Baguette, alternativ mischen wir die davor abgekochten Nudeln (z. B. Rigatoni) unter.

 

Foto: Petra Hirsch/Maximilians

 

Spargelsalat mit lauwarmem Lachs und Senf-Hollandaise 

Zutaten pro Person:

• 350 bis 400 g weißer (mitteldicker) Spargel
• 250-270 g Lachsfilet
• etwas Butter zum Bestreichen
• 1 Eigelb
• 30 g Butter 
• 1 unbehandelte Zitrone
• evtl. Cayennepfeffer 
• körniger Senf
• Dijonsenf
• 1 EL Weißwein
• Zucker, Salz, Weißweinessig, neutrales Öl, Olivenöl 
• etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Lachs

Zunächst enthäute ich den Lachs. Die dünneren Außenseiten vom Filet schneide ich ein und klappe sie um (so wird er gleichmäßig gar). Dann bestreiche ich den Boden einer Auflaufform mit flüssiger Butter, salze den Lachs auf beiden Seiten, lege ihn in die Form und bestreiche ihn ebenfalls mit flüssiger Butter. Die Auflaufform verschließe ich fest mit Klarsichtfolie. Das Ganze kommt nun für ca. 25-45 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den Backofen, Ober- und Unterhitze, 60-70 Grad.

Spargelsalat

Die Spargelenden schneide ich ab (man kann sie auch abbrechen) und schäle den Spargel wie gewohnt. Dann schneide ich ihn in ca. 3-4 cm. lange Stücke und lege die Spitzen zur Seite. Die Stücke bringe ich mit wenig Wasser, Salz und einer Prise Zucker zum Kochen, gebe dann erst die Spargelspitzen dazu und gare beides gut bissfest. Am besten funktioniert das, wenn ich den Spargel nach dem Aufkochen nur leicht ziehen statt kochen lasse.

In der Zwischenzeit verrühre ich etwas Pflanzenöl und Olivenöl mit Salz in einer Schüssel. Wenn der Spargel fertig ist, gebe ihn dazu und rühre gut um. Nun gart er nicht mehr weiter. Den Spargelsalat würze ich dann mit Weißweinessig, Zitronensaft und dem Abrieb der Zitronenschale. Später gebe ich noch etwas vom leicht abgekühlten Spargelwasser dazu.

Senf-Hollandaise

In einer Schüssel verrühre ich nun Eigelb, Weißwein und etwas Salz, setze das Ganze ins heiße Wasserbad und schlage die Mischung mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme. Dann füge ich unter festem Weiterschlagen die flüssige (nicht zu heiße) Butter in einem dünnen Strahl dazu. Fertig ist die Hollandaise! Nun kommen dazu: Salz, etwas Dijonsenf, großzügig körniger Dijonsenf, etwas Zitronensaft und ggf. noch ein Hauch Cayenne.

Nach 30-40 Minuten:

Der Lachs ist perfekt rosa gegart, der Spargelsalat durchgezogen und ebenfalls schön lauwarm. Er wird von mir nun noch mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen verfeinert, auf den Lachs kommt ein großzügiger Klecks der köstlichen cremigen Hollandaise.

Quelle Rezepte: Petra Hirsch vom Maximilians Boutique-Hotel Landau.

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