S wie Stachelbeere – Pfälzer Warenkunde

Ursprünglich aus Eurasien und Nordafrika stammend, wachsen die meisten kultivierten Stachelbeeren heute in Deutschland. Zu den großen Anbaugebieten zählt auch Rheinland-Pfalz. „Gruschele“ oder „Drusschule“ heißt die Stachelbeere im pfälzischen Volksmund. Das Sommerobst wird gerne zu Konfitüren verarbeitet, wobei die reifen und unverarbeiteten Früchte auch als gesunder Snack zu empfehlen sind.


Frau Prof. Schlich, welche für unsere Gesundheit positiven Eigenschaften werden der Stachelbeere zugeschrieben? Und warum?

Stachelbeeren enthalten nennenswerte Mengen an Ascorbinsäure, Folsäure und sind reich an Ballaststoffen. Zusätzlich liefern Stachelbeeren vergleichsweise viel Zucker (7,0 g pro 100 g) und sind daher eine gute Energiequelle für zwischendurch. Stachelbeeren weisen unterschiedliche Mengen an sekundären Pflanzenstoffen auf, denen bestimmte protektive Wirkungen zugesprochen werden.

Sind Stachelbeeren per se sauer und herb?

Es gibt verschiedene Stachelbeersorten, die sich auch im Zucker- und Säuregehalt deutlich unterscheiden. Rote ausgereifte Stachelbeeren sind zum Beispiel süß im Geschmack. Unreife grüne Stachelbeeren weisen den höchsten Säuregehalt auf. Bei der Reife werden die organischen Säuren abgebaut, und der süße Geschmack kommt mehr zum Vorschein.

Anders als bei anderem Beerenobst findet bei der Stachelbeere eine Grünpflücke statt. Warum ist das bei der Stachelbeere möglich?

Stachelbeeren sind die einzigen Beerenfrüchte, die nachreifen. Unreife Beeren lassen sich dadurch länger lagern als reife Beeren und können auch unreif schon verarbeitet werden.

Können die unreifen Früchte bedenkenlos verzehrt werden? Oder sollte man sie nachreifen lassen?

Frische, unreife Stachelbeeren enthalten Glyoxylsäure. Aus dieser kann Oxalsäure entstehen, die mit Calcium zu Calciumoxalat reagiert und so die Verfügbarkeit von Calcium reduziert. Zusätzlich kann Oxalsäure die Bildung von Gallen- oder Nierensteinen bei entsprechend veranlagten Menschen begünstigen. Daher sollte der Verzehr von unreifen Früchten moderat bleiben. Unreife Stachelbeeren lassen sich ohne Probleme gut zu Konfitüren verarbeiten. Beim Backen ist der harte Fruchtkörper von Vorteil, weil die Beeren nicht so schnell aufplatzen.

Wie würden Sie die Stachelbeere in der Küche verwenden?

Ich mag Stachelbeeren am liebsten frisch vom Strauch und unverarbeitet. Lecker sind sie aber auch im Kuchen, als Kuchenbelag oder verarbeitet zu Kompott und Chutney. In der herzhaften Küche eignen sie sich zum Beispiel als Flammkuchenbelag mit Schmand und Rucola und in einem Pfannkuchen mit Speck verarbeitet.

Wie lagert man Stachelbeeren am besten?

Da reife Stachelbeeren wie alle Beeren nur kurze Zeit haltbar sind, sollten sie schnell verzehrt, weiterverarbeitet oder eingefroren werden. Unreife Stachelbeeren halten sich dagegen circa drei Wochen. Friert man reife Stachelbeeren im Gefrierbeutel ein, lassen sie sich rund sechs Monate aufbewahren.

 

Die Expertin

(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich ist Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet als Akademische Direktorin an der Universität Koblenz-Landau. Dort vertritt sie professoral das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung.

 

(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich.
(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich.

Das Stachelbeer-Rezept zur Warenkunde

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