S wie Speiseeis – Pfälzer Warenkunde

Eis am Stiel, im Becher, in der Waffel: 7,9 Liter hat jeder 2016 im Schnitt weggeschleckt. Dabei lassen sich verschiedene Eis-Arten anhand ihrer Herstellung und der verwendeten Zutaten unterscheiden. Ein Überblick, worauf es beim handwerklich gemachten Speiseeis ankommt.


Herr Hegmann, das Angebot an der Eisdiele wächst gefühlt von Saison zu Saison. Dabei ist den meisten nur eines wichtig: Hauptsache, es schmeckt. Aber, was ist denn drin im Eis?

Andreas Hegmann: In Deutschland regelt die Speiseeisverordnung, was in einem Eis drin sein darf – sie ist die älteste Verordnung der Lebensmittelindustrie. Es dürfen demnach alle Zutaten, die allgemein für die Herstellung von Lebensmitteln erlaubt sind, verwendet werden. In den Leitsätzen für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches sind für viele Sorten Herstellungs- und Beschaffenheitsmerkmale beschrieben. Sie sind allerdings keine Rechtsnormen.

 

Welche Regeln gelten für handwerklich hergestelltes Eis?

Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, auch Ziegen- oder Schafsmilch, Sahne, Ei, Zucker, Früchten und Bindemittel. Abhängig von der jeweiligen Sorte werden auch andere Zutaten verwendet. Bei der Herstellung wird zwischen Fruchteis, Milcheis, Cremeis, Rahmeis und Sorbet unterschieden.

Sorbets gibt es oft in der gehobenen Küche. Wieso eigentlich?

Das Sorbet wird in der gehobenen Gastronomie gerne zwischen den Gängen serviert. Es soll neutralisieren und den Appetit wieder anregen. Oft wird es mit Sekt oder Champagner aufgegossen. Sächlich betrachtet, ist es auch kein Eis, sondern eine halb gefrorene Speise mit 25 Prozent Fruchtfleisch, -saft oder -püree sowie Läuterzucker.

Was charakterisiert die anderen Eis-Arten?

Fruchteis hat einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent. Normalerweise werden dafür frische Früchte oder Fruchtkonzentrate verwendet. Milcheis besteht zu 70 Prozent aus Milch. Beim Cremeis wird die Milchmenge reduziert und zusätzlich Vollei verwendet. Für ein Rahmeis wird die Milch komplett durch Sahne ersetzt. Enthält es zudem Eigelb, spricht man von Parfait.

Und woran erkenne ich ganz allgemein ein gutes Speiseeis?

Zum einen ist die angegebene Geschmacksrichtung deutlich wahrnehmbar. Wenn sich Wasser auskristallisiert hat, ist das zum anderen ein Zeichen, dass das Eis nicht frisch ist, sondern angetaut war und wieder eingefroren wurde. Das hat man oft bei Eispackungen aus dem Supermarkt. Ein sandiges Mundgefühl oder eine klebrig-leimige Textur sprechen auch nicht für die Qualität.

Was unterscheidet handwerklich hergestelltes von industriellem Eis?

In der Eisbereitung gibt es immer wieder Möglichkeiten in der Produktion, natürliche Stoffe gegen industriell produzierte auszutauschen, zum Beispiel konzentrierte Milchfette oder Milchpulver gegen Milch. Außerdem können künstliche Aromen zugesetzt werden. Am deutlichsten schmeckt man den Unterschied zwischen echter Frucht und Geschmacksstoffen beim Erdbeereis. Ein anderes Beispiel ist das klassische Vanilleeis. Hier sollten Eis-Genießer darauf achten, dass echte Vanille verwendet wurde und nicht Vanillin. Bei der klassischen Eisdiele hat man immer die Möglichkeit, zu fragen, was der Eisproduzent für Zutaten nimmt.

Das Interview führte Kathrin Ayaß mit dem Patron im H'Manns in Neuleiningen, Andreas Hegmann.

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