S wie Spargel - Pfälzer Warenkunde

Spargelfreunde sehnen den April herbei. Denn je nach Witterung beginnt die Erntesaison für Spargel in der zweiten Aprilhälfte – und bis in den Juni hinein kann man das Gewächs genießen. Weshalb das schmackhafte Gemüse nur in einer so begrenzten Zeitspanne geerntet wird und worauf es bei der Zubereitung ankommt, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Michaela Schlich im Interview.


Frau Schlich, die Pfalz gehört zu den Spargelanbaugebieten in Deutschland, hier scheint die Pflanze also gute Bedingungen vorzufinden. Was benötigt der Spargel zum Wachsen?

Michaela Schlich: Er braucht einen sandigen, leichten Boden, der Wasser und Luft durchlässt. Außerdem muss der Grundwasserspiegel tief sein, das Wasser darf nicht stehen. Humus oder Lehmanteil würden den Boden schwerer machen und die Sprossen kämen nicht durch. Außerdem muss sich der Boden wegen der kurzen Erntezeit sehr schnell erwärmen, es muss also ein sonniger Standort sein.

Wieso ist die Erntezeit eigentlich so kurz?

Spargel ist der Stängelspross einer mehrjährigen Staude. Damit der Wurzelstock nicht zu stark beansprucht wird und Zeit zur Regeneration hat, muss die Erntezeit begrenzt sein. Jedoch ist das ja kein Nachteil. Denn so bleibt Spargel ein Saisongemüse, auf das man sich freuen kann – und man bevorzugt damit die Region. Es ist also regional wie saisonal eine super Sache.

 

Spargel gilt als förderlich für die Gesundheit. Für wen ist das Gemüse gut?

Spargel ist sehr energiearm und schmackhaft. 500 Gramm pro Person decken den Vitamin-C-Tagesbedarf und den halben Kaliumbedarf pro Tag. Außerdem ist Spargel reich an verschiedenen B-Vitaminen, insbesondere an Folsäure. Häufig liest man, dass Leute mit Harnsteinen Spargel wegen der Oxalsäure nicht essen sollten, doch das trifft eher auf Mangold, Spinat oder Rote Bete zu. Spargel enthält verhältnismäßig wenig Oxalsäure. Eigentlich kann man mit Spargel also gar nichts falsch machen. Natürlich gibt es Leute, die den Geschmack der Asparaginsäure oder den Geruch im Urin nicht mögen.

Es gibt den Spross in Weiß und in Grün, manchmal sind die Stangen sogar violett. Wie entstehen die unterschiedlichen Farben?

Die Farbe ist ein Resultat der Ernteweise. Wenn der Spross bis zur Ernte komplett mit Erde bedeckt ist, bleibt er weiß. Dann nämlich kann die Pflanze keine Farbstoffe wie beispielsweise Chlorophyll aufbauen, denn dazu bräuchte sie Sonnenlicht. Sobald der Spross ein bisschen heraussticht, kann sich etwas Farbe bilden, dann wird der Spargel violett. Und wenn der Landwirt den Spross ganz herausstechen lässt, erhält der Spargel die grüne Farbe.

In der Regel serviert man den Spargel gekocht. Ist er auch roh genießbar?

Ja, man kann ihn auch roh essen, etwa mit Erdbeeren und Balsamico. Allerdings wird dadurch die Asparaginsäure nicht so gut freigesetzt, durch die der Spargel den typischen Geschmack erhält. Übrigens würde ich für die Zubereitung das Dampfgaren empfehlen. Das unterstützt den Geschmack und erhält die wertvollen Inhaltsstoffe besser als das Garen im Wasser.

Und wenn ich mich nun auf die Suche nach Spargel begebe, woran erkenne ich, dass ich frische Stangen kaufe?

Dafür muss man sich die Spitzen anschauen, die ein bisschen aussehen wie Artischocken. Sobald sie etwas auseinandergehen, ist es ein älterer Spargel.

 

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