S wie Salz – Pfälzer Warenkunde

Was erachten Sie als weniger gute Salze?

Andreas Hegmann: Das sind in der Regel die Salze, die es im Supermarkt, 500 Gramm für unter einen Euro zu kaufen gibt. Sie sind industriell hergestellt und wurden im Verarbeitungsprozess künstlich behandelt, sie sind also nicht mehr naturbelassen. Ihnen werden beispielsweise Kalium-, Calcium- oder Magnesiumcarbonat zugesetzt, damit sie weißer und rieseliger werden. Wichtige Bestandteile, wie Mineralien und Spurenelemente, gehen verloren. Hier machen die kleinsten Mengen schon einen großen Geschmacksunterschied aus.

Was sind dann umgekehrt gute Salze?

Man unterscheidet bei den guten Salzen zwischen drei großen Gruppen: Meersalz, Salinensalz sowie Steinsalz. Durch einen schonenden Herstellungsprozess enthalten diese Salze Spurenelemente wie Eisen oder Mangan. Sie haben eine grobkörnigere Konsistenz und sind nicht reinweiß. Bei der Herstellung wird auf chemische Zusätze verzichtet. Ein klassisches Siedesalz aus der Saline ist etwa das Luisenhaller. Beim Meersalz gibt es geschmacklich nuancierte Unterschiede je nach Region, wo das Salz gewonnen wird. Steinsalz wiederum stammt aus dem Gebirge. Es wird in Europa beispielsweise in Österreich gewonnen.

Empfehlungen, wenn jemand nicht an gutes oder böses Salz glaubt?

Da ist es ganz entscheidend, einen Test zu machen und die verschiedenen Salze miteinander zu vergleichen. Dafür reicht es schon, das Frühstücksei einmal mit dem guten und einmal mit dem bösen Salz zu würzen. Der geschmackliche Unterschied wird sich jedem selbst erschließen.

Sind die hochwertigen Salze nicht teuer?

Im Verhältnis muss der Verbraucher gar nicht viel mehr für ein gutes Salz ausgeben. 20 Cent bis 1 Euro kostet die 500 Gramm Packung des industriell gefertigten Salzes. Die gleiche Menge Tiefensalz ohne chemische Zusätze bekommt man im Fachhandel schon für etwa 1,50 Euro. Irgendwann fängt natürlich das Marketing an, eine Rolle zu spielen, etwa beim Meersalz aus Ibiza. Auch wenn es sehr gut ist, sind da die Preise etwas hochgegriffen. 

Was hat man als Verbraucher also im Idealfall im Gewürzschrank stehen?

Im Prinzip zwei Salze: Für den täglichen Gebrauch und alle Verwendungen sollte ein Salinensalz oder ein Meersalz auf dem Tisch stehen. Zusätzlich empfiehlt sich Fleur de Sel für das Topping und zum Nachwürzen am Tisch. Fleur de Sel, Salzblume übersetzt, ist ein sehr aufwendig gewonnenes Meersalz, dem eine ganz langsame Trocknung durch Sonne und Wind vorausgeht. Als geschmackliche Alternative zum Fleur de Sel gibt es noch das Maldon Salz aus England, das bei Springflut gewonnen wird und den Extra-Crunch mitbringt.