R wie Rindfleisch – Pfälzer Warenkunde

Etwa zwei Drittel des Geschmacks- und Genusserlebnisses entscheidet sich bei Rindfleisch-Gerichten vor dem Kochen, Braten oder Schmoren. Feinschmecker und Lebensmittel-Experte Andreas Hegmann erklärt die Qualitätsphilosophie beim Rindfleisch.


Welche Faktoren beeinflussen die Qualität des Rindfleisches?

Andreas Hegmann: Wir müssen hier aus meiner Sicht zwei Bereiche unterscheiden. Einmal den Qualitätsbegriff für Massen- und Supermarktware, der sich unter anderem über Keimfreiheit definiert. Zum anderen, und darüber sprechen wir hier, wie sich Qualität im Genussbereich, also im oberen Drittel des Marktes, zusammensetzt. Rund 45 Prozent der Rindfleischqualität machen hier das Tier, die Freilandhaltung und das Futter aus. Weitere rund 35 Prozent bestimmen die Schlachtung und das Reifen des Fleisches. Den Rest hat der Koch mit der richtigen Zubereitungsmethode und seinem Können in der Hand.

Ich möchte ein Stück Rindfleisch kaufen, das die Rahmenbedingungen für ein geschmacklich hochwertiges Fleisch erfüllt. Wo gehe ich dazu hin?

Für einen nachhaltigen Fleischeinkauf gibt es eigentlich nur zwei Bezugsquellen: die klassische Metzgerei, die selbst noch schlachtet oder ganze Tiere verarbeitet und der Bauernhof, der sein Fleisch selbst vermarktet. Bei beiden habe ich die Möglichkeit, mich über das Fleisch belastbar zu informieren.

Welche 5 Fragen muss ich dort stellen, um herauszufinden, ob die Qualität des Fleisches wirklich stimmt?

Was war das für ein Tier? Wie ist es aufgewachsen? Wie alt ist es geworden? Wo wurde es geschlachtet? Wie lange hatte das Fleisch Zeit zu reifen ohne Vakuumsbeutel?

Welche Antworten überzeugen?

Wichtig ist, dass das Tier artgerecht gelebt, das heißt, viel Zeit draußen unter der Sonne gegrast hat. Je kürzer und stressfreier der Weg von der Weide zur Schlachtbank war, je einträglicher ist das für die Fleischqualität. Die Rinderhälften sollten nach dem Schlachten mindestens fünf Tage reifen, bevor sie grob zerlegt werden. Danach sollte das Fleisch drei bis vier Wochen je nach Stück abhängen. Das Geschlecht der Rinder wirkt sich ebenfalls auf die Fleischqualität aus. Ich persönlich würde das Fleisch einer einkalbigen Färse einem Bullenfleisch vorziehen, weil hier ein gesundes Verhältnis zwischen dem intramuskulären Fett als Geschmacksträger und dem Fleisch herrscht, heißt es ist schön marmoriert. Früher war Ochsenfleisch die Königsklasse bei der Fleischproduktion, heute bekommt man das nur noch selten.

Und welches Stück vom Rind würden Sie nehmen?

Jedes Stück hat seinen eigenen Geschmack, wenn es für seine Art richtig zubereitet wird.  Viele Teile vom Rind sind ideale Schmorstücke. Momentan verlangt der Markt aber immer noch nach Kurzbratstücken wie Filet, Steak und Hüfte, was keine nachhaltige Verwertung des ganzen Tieres zulässt. Beim Rind müssen sich langfristig die Koch- und Konsumgewohnheiten grundsätzlich verändern, damit sich eine artgerechte Haltung durchsetzt und Geschmacksvielfalt erhalten bleibt. 

Der Warenkundler

Frisch, unverpackt, ehrlich: So hat es Andreas Hegmann am liebsten. Nicht nur in Sachen Fleisch legt er die Qualitätsmesslatte hoch, auch bei allen anderen Lebensmitteln, ob Käse, Brot oder Gemüse muss die Qualität stimmen. Nicht umsonst war er jahrelang Produktmanager für Lebensmittel beim Versandhaus „Manufactum“, Mitbegründer der „Genusshandwerker“ und von der Pieke an Lebensmittelhändler. Den Traum von einem eigenen Restaurant hat er sich 2011 zusammen mit seiner Frau Chris in Neuleiningen erfüllt. Dafür zogen sie von der Mosel in die Nordpfalz.  „Wir haben für unser Restaurant eine Region gesucht, wo uns die Lebensart, die Weine und die Menschen überzeugen. Die Pfalz war alternativlos!“, sagt der 50-Jährige. Ab sofort ist Andreas Hegmann nicht nur der Patron im H'Manns in Neuleiningen, sondern auch für VielPfalz „Der Warenkundler“.

Fotos: Hegmann/Michael Hecker/frei

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