R wie Rhabarber - Pfälzer Warenkunde

Ein Stück Rhabarberkuchen gehört für viele Genussmenschen genauso zum Frühsommer wie Erdbeeren und Spargel. Denn die zuckrige Süße der Baiser-Haube geht mit den säuerlichen Rhabarberstückchen eine unwiderstehliche geschmackliche Verbindung ein. Doch genau wie die Spargelsaison endet auch die Rhabarberzeit am 24. Juni. Warum das so ist, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Michaela Schlich im Interview.



Frau Dr. Schlich, Rhabarber wird meist zu Kuchen, Marmelade oder süß-sauren Desserts verarbeitet. Doch zählt er tatsächlich zum Obst oder ist er ein Gemüse?

Dr. Michaela Schlich: Rhabarber ist eine Pflanzenart aus der Familie der Knöterichgewächse und eine der wenigen mehrjährigen Gemüsearten. Verzehrt werden die Blattstängel, daher zählt Rhabarber zu den Blattstielgemüsen. Die Pflanze bildet nach verschiedenen Entwicklungsstadien unterirdische Rhizome, die nach der Wachstumsphase und Fruchtstandbildung im Frühjahr bis Frühsommer in den Herbst- und Wintermonaten ruhen. 

Die Rhabarbersaison ist zeitlich begrenzt auf die Zeit zwischen Ende April und dem 24. Juni. Warum sollte man ihn nach dem sogenannten Johannistag nicht mehr essen?

Diese Regel dient unter anderem dem Schutz der Pflanze. Ende Juni beginnt ein zweiter Wachstumsschub, der sogenannte Johannistrieb. Werden diese Blattstängel nicht geerntet, kann das Rhizom Kraftreserven für das nächste Jahr sammeln. Zusätzlich bilden die Rhabarberblätter, die aufgrund ihrer Toxizität nicht verzehrt werden sollen, und auch die Stiele im Jahresverlauf vermehrt Oxalsäure. Diese reagiert mit Calcium zu Calciumoxalat und reduziert so die Verfügbarkeit von Calcium. Zusätzlich kann Oxalsäure die Bildung von Gallen- oder Nierensteinen bei entsprechend veranlagten Menschen begünstigen. Rhabarber enthält zudem Anthrachinon, das bei erhöhter Aufnahme zu Durchfall führen kann. Daher sollte Rhabarber bewusst und vor allem saisonal begrenzt konsumiert werden.

Welche guten Inhaltsstoffe hat das Gemüse?

Rhabarber enthält zahlreiche Vitamine, aber eher in geringen Mengen. Nennenswert sind die Nährstoffe Vitamin C (10 mg/100 g), Kalium (290 mg/100 g) und Calcium (70 mg/100 g). Darüber hinaus finden wir verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, wie Anthocyane bei roten Sorten und Gallussäure, die eine antibakterielle Wirkung hat. 100 g Rhabarber liefern zudem rund 3 g Ballaststoffe. Der Energiegehalt liegt bei nur 82 kJ pro 100 g (= 18 kcal/100 g), bei der Zubereitung mit Zucker natürlich erheblich höher. 

Roh oder gekocht, geschält oder ungeschält – wie lässt sich Rhabarber am bekömmlichsten genießen?

Rhabarber sollte definitiv nicht roh verzehrt werden. Im Vergleich zu Spinat mit 440 mg/100 g enthält Rhabarber bis zu 640 mg/100 g Oxalsäure. Schälen und Garen reduziert den Oxalsäuregehalt, die Garflüssigkeit sollte nach der Zubereitung weggeschüttet werden. Zudem ist Rhabarber nach dem Garen bekömmlicher für Menschen, die unter Magenproblemen leiden.

(Foto: Pixabay)

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