VielPfalz | P wie Pastinake – Pfälzer Warenkunde

19.12.2022 13:55

Bis ins 18. Jahrhundert war die Pastinake hierzulande ein wichtiges Grundnahrungsmittel, bevor sie von Karotte und Kartoffel verdrängt wurde. Nun feiert das Wurzelgemüse aus der Familie der Doldengewächse ein Comeback. Ihr Geschmack überzeugt als Beikost schon die jüngsten Feinschmecker. Pastinaken, auch Hammelmöhren oder Moorwurzeln genannt, sind ein typisches Wintergemüse.

Frau Prof. Schlich, mit welchen Inhaltsstoffen punktet die Pastinake – auch im Vergleich zur Karotte?

Pastinaken (Pastinaca sativa) sind nährstoffreiche Speicherwurzeln. Die Form der Pastinaken ist kegelförmig und läuft sehr spitz zu. Je dicker Pastinaken sind, desto weicher ist ihr Fruchtfleisch. Pastinaken enthalten mit 18 mg/100 g relativ viel Ascorbinsäure und nennenswerte Mengen an Niacin (0,9 mg/100g). Im Vergleich dazu liefern Karotten 7 mg/100 g Ascorbinsäure und 0,5 mg Niacin. Mit 3 g Zucker pro 100 g (Glucose, Fructose und Saccharose) findet sich in Pastinaken weniger Zucker als in Karotten mit 5 g/100 g. Pastinaken können auch mit ihrem Calcium- und Kaliumgehalt punkten. Karotten weisen weniger dieser wichtigen Mineralstoffe auf.

Pastinaken werden vom Aussehen her manchmal mit Petersilienwurzeln verwechselt. Wie unterscheiden sich die beiden geschmacklich?

Pastinaken schmecken mild, nussig, erdig und leicht süßlich. Sie erinnern geschmacklich und vom Geruch her an Sellerie. Petersilienwurzeln riechen und schmecken eher nach Petersilie. Pastinaken und Petersilienwurzeln können beim Blick auf den Blattansatz unterschieden werden. Bei der Pastinake ist dieser eingesunken und um den Austrittsbereich der Blätter zeigt sich ein deutlicher Rand. Bei der Petersilienwurzel wölbt sich der Blattansatz nach oben.

Welche Zubereitungsmethoden empfehlen Sie für Pastinaken?

Pastinaken können ähnlich wie Karotten zubereitet werden, entweder geschält oder ungeschält. Für jedes Gericht, das mit Karotten zubereitet wird, kann stattdessen die weiße Pastinake verwendet werden. Das Wurzelgemüse kann als Gratin, Auflauf, Salat oder als Suppe zubereitet werden. Die Blätter, Triebspitzen, Blüten und Samen der Pastinake sind ebenfalls gut zum Verzehr geeignet. Als Garverfahren eignen sich vorzugsweise Dampfgaren oder Dünsten, damit die Nährstoffe optimal erhalten bleiben.

Können Pastinaken auch roh verzehrt werden?

Pastinaken können bedenkenlos roh verzehrt werden. Besonders gut passt das Wurzelgemüse in kleine Streifen geschnitten oder geraspelt zu Salaten. Die zerkleinerte Wurzel am besten mit Zitronensaft beträufeln, um eine dunkle Verfärbung zu verhindern.

Haben Sie einen Einkaufs- und Lagertipp?

Die Schale der Pastinake sollte glatt und ohne Beschädigungen sein, der Strunk grün und nicht gelb. Pastinaken am besten im Gemüsefach des Kühlgeräts lagern. Das Gemüse kann auch kurz blanchiert und dann portionsweise eingefroren werden.

Die Expertin

(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich ist Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet als Akademische Direktorin an der Universität Koblenz-Landau. Dort vertritt sie professoral das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung.