Frau Prof. Schlich, Möhre, Karotte, Gelbe Rübe: Sind das Bezeichnungen für ein und dasselbe Gemüse?
Ja, das sind gängige Bezeichnungen für die Pflanze Daucus carota. Dabei handelt es sich um eine dicke essbare Pfahlwurzel.
Möhren/Karotten sind für ihren hohen Beta-Carotin-Gehalt bekannt. Was hat es mit diesem Stoff auf sich? Und welche anderen wertvollen Nährstoffe stecken in der Wurzel?
Bei den Carotinoiden handelt es sich um eine Klasse verschiedener Pflanzenpigmente, die in gelblicher bis rötlicher Färbung vorliegen. Einige dieser Carotinoide können im Organismus in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden. Davon besitzt Beta-Carotin die höchste Vitamin-A-Aktivität. Karotten können auch mit einem nennenswerten Gehalt an Vitamin K, Kalium und Fluorid punkten.
Die Urkarotten waren violett bis schwarz und werden heute auch wieder angeboten. Ist die Farbe der einzige Unterschied zur heute vorherrschenden orangenen Züchtung?
Die sogenannte Urkarotte entstand aus Kreuzungen der schwarzen (Ur-)Karotte mit einer orangefarbenen Karotte. Die Farbe ist auch ein Indiz für weitere interessante Inhaltsstoffe wie z.B. Lycopin oder Anthocyane. Beiden sekundären Pflanzenstoffen werden bestimmte gesundheitsförderliche Wirkungen zugesprochen.
Wieder begehrt: Die sogenannte Urkarotte entstand aus Kreuzungen der schwarzen (Ur-)Karotte mit einer orangefarbenen Karotte. Foto: Cecilia Erikson/Pixabay
Karotten können geschmacklos oder gar bitter sein. Woran könnte das liegen?
Der bittere Geschmack der Karotte wird u.a. durch den Stoff Falcarinol verursacht. Die Ursache für die Entwicklung des bitteren Geschmacks könnte an einer falschen Lagerung oder an der Karottenvarietät bzw. den Wachstumsbedingungen der Karotte liegen. Ein Grund dafür könnte auch das Reifegas Ethen sein, das reife Früchte (z.B. Äpfel) entwickeln und abgeben. Daher Karotten nicht in der Nähe von reifen Früchten lagern.
Schmecken Karotten je nach Jahreszeit anders?
Für den Geschmack der Karotte sind Sorte, Standort und Erntezeitpunkt relevant. Zudem ist das Garverfahren für den Geschmack und auch für die Bioverfügbarkeit des Beta-Carotins entscheidend. Der lipophile Mikronährstoff kann z.B. durch Dampfgaren sehr gut aus der pflanzlichen Zellmatrix freigesetzt und so für den menschlichen Stoffwechsel verfügbar gemacht werden.
Die Expertin
(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich ist Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet als Akademische Direktorin an der Universität Koblenz-Landau. Dort vertritt sie professoral das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung.
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