Luthers Thesen

Brauchen Koch-Klassiker Modewellen? Aus was darf ein Carpaccio bestehen? Sind Buffets Genusserlebnisse? Dieter Luther, Sternekoch im Ruhestand, ist noch immer leidenschaftlich, wenn es um die Gastroszene geht. Für VielPfalz macht er sich so seine Gedanken über Trends, Verhalten und Denkweisen.


Der Autor

Dieter Luther hatte 30 Jahre – von 1983 bis 2013 – einen Michelin-Stern mit seinen Restaurants „Krone“ (Münchweiler/Rodalb) und „Luther“ (Freinsheim). Der gelernte Koch und Konditor, geboren 1953, absolvierte zahlreiche Stationen im In- und Ausland, so etwa im damals legendären Restaurant „Walterspiel“ in München. Luther ist verheiratet, hat zwei Kinder und genießt seinen Ruhestand in Kapellen-Drusweiler in der Südpfalz. 

Stammgäste statt erkaufter Empfehlungen

Dezember 2020

Allen Insolvenzen, Unwägbarkeiten und ruinösen Umsätzen zum Trotz: Die einschlägigen Restaurantführer erscheinen auch in ihren 2021er-Ausgaben. Man kennt das aus „normalen“ Zeiten: Alle Jahre wieder herrscht in Deutschlands gehobenen Küchen zwischen November und März große Nervosität. Verlagswechsel, neue Konzepte sowie verjüngte Test-Equipen machen es jedes Jahr auf ein Neues spannend für die Brigaden in Küchen und Service, wer wie gut bewertet wird. In diesem Jahr, das geprägt ist von Lockdowns und der unsicheren Zukunft einer gesamten Branche, kann man darüber diskutieren, ob es wirklich nötig ist, dieses Spiel auch 2020 zu spielen.

Es geht um bezahlte Empfehlungen, nicht um unabhängige Bewertungen

Es geht, wie so oft, ums Finanzielle. Ein Beispiel: 2020 erwarb der Medienkonzern Hubert Burda Media die Lizenz am Gault Millau Deutschland. Ein Donnerhall für die Gastro-Szene und zugleich eine große Irritation: Vom Sparfuchs gebissen, wird es anstatt wie bisher 1000 ab sofort nur noch 500 getestete und mit Punkten versehene Restaurants geben. Weitere 500 Adressen gibt es obendrauf. Als Empfehlung. Dabei geht es nicht mehr um Beurteilungen und Einschätzungen von unabhängigen und überwiegend unparteiischen Testern. Sondern um Bewertungen, die von den Betrieben selbst formuliert werden. Natürlich nicht umsonst, was an sich nicht schlimm ist. Der Restaurantführer „Gusto“ beispielsweise spielt mit offenen Karten und sagt: „Wer zahlt, wird fair und ehrlich getestet.“ Wenn es aber jetzt so sein sollte, dass man gegen Bezahlung und ohne Test in einem der wichtigsten Gastronomieführer der Welt als Empfehlung gelistet wird, dann ist das nicht anständig.

Gastronomen brauchen eine Perspektive

Man kann sich eh fragen, ob dieser Wald aus Schildern, Stickern und Auszeichnungen überhaupt noch zeitgemäß ist. Die meisten stolpern wahrscheinlich nicht zufällig in ein Sternerestaurant, weil sie den betreffenden Kleber an der Tür entdeckt haben. Aber vor allem in einem Jahr wie diesem finde ich es fast schon unverantwortlich, die Gastronomen mit solchen Methoden zu ködern, wo wir noch lange nicht wissen, wie viele Betriebe diese schwere Zeit überhaupt überstehen werden. Was Gastronomen in diesem Jahr brauchen, ist nicht die Erwähnung in einem etablierten Führer, sondern eine Perspektive – und Stammgäste, die ihren Lieblingsrestaurants die Treue halten. Wenn eine ganze Branche am Abgrund steht, gibt es deutlich Wichtigeres als eine erkaufte Empfehlung.

Umweltschutz ist der richtige Weg!

Oktober 2020

Unser Tagesgeschehen wird weiter dominiert von der überall gegenwärtigen Pandemie. Brennende Themen, die noch zu Beginn dieses Jahres ganz oben auf der Agenda standen, sind aus unserer Wahrnehmung verschwunden.

Beispiele dafür gibt es zuhauf: Dieselskandal und erneuerbare Energien, Klimawandel und Tierwohl, Plastikverzicht und Nachhaltigkeit. Alles muss seit Monaten zurückstecken. Nur weil wir nicht darüber sprechen, heißt es noch lange nicht, dass sich diese Probleme in (schlechte) Luft aufgelöst haben. Besonders deutlich wird das am Müllberg, der dieses Jahr spürbar angestiegen ist.

"Neue Denkanstöße müssen nicht nur in der portablen Gastronomie auf den Tisch."

Der Unrat an Badeseen, Uferbänken, Radfahrwegen ist beängstigend gewachsen. Einweggeschirr, das Überbleibsel des für viele Gastronomen überlebenswichtigen Take-Out-Geschäfts, stapelt sich palettenweise. Natürlich verständlich, dass die von den wirtschaftlichen Pandemiefolgen schwer getroffene Gastro-Branche nach jedem Strohhalm greift. Es ist aber schade, dass der dann eher wieder aus Plastik ist. Ein schmaler Grat, bei dem ich mir auch nicht sicher bin, wie man ihn zu balancieren hat. Fest steht nur: Es sind Methoden wie diese, die unserer Natur zu schaffen machen. Pandemie hin oder her.

Neue Denkanstöße müssen nicht nur in der portablen Gastronomie auf den Tisch. Mit dem Herbst und den steigenden Infektionszahlen werden viele Gastronomen versuchen, die Außenbereiche möglichst lange offen zu halten, notfalls mit Heizpilzen oder anders beheizten Terrassen. Noch mal: Es ist verständlich. Doch der Preis ist hoch. Insbesondere die unsäglichen Heizpilze sind CO2-Schleudern, die uns eine warme Wohlfühlatmosphäre vorgaukeln.

"Die Themen Umweltschutz und Klimawandel müssen allen Corona-Schlagzeilen zum Trotz ganz vorne stehen."

Es ist ein Lebensgefühl auf Korbstühlen mit roten Plüschdecken, das vor langer Zeit aus Paris zu uns herübergeschwappt ist. Und ausgerechnet Paris gibt jetzt den Vorreiter und möchte ab nächstem Frühjahr die Heizinseln aus seiner Innenstadt verbannen. Natürlich nicht von heute auf morgen. Auch bei unseren Nachbarn waren die Schäden des Lockdowns gewaltig und teilweise irreparabel. Dennoch der richtige Weg. Die Themen Umweltschutz und Klimawandel müssen allen Corona-Schlagzeilen zum Trotz ganz vorne stehen. Sonst bringt uns auch der sehnlich herbeigesehnte Impfstoff nichts mehr. Übersp(r)itzt gesagt.

Macht Einkaufen beim Erzeuger zur Routine!

August 2020

Eines steht für mich in diesem Jahr fest: Der Sommerurlaub im Süden Europas, der fällt ins Wasser. Zu groß ist meine Sorge, in der derzeitigen Situation zu fliegen. Aber so ein Sommer zu Hause, so dachte ich unlängst noch, der fühlt sich 2020 doch bestimmt auch anders an. Sicher hört man hier das Zirpen der Zikaden auf der Terrasse. Und der Wein ist gut gekühlt. Kulinarisch hingegen kann ich nur in meinen Erinnerungen an vergangene Ferien schwelgen. Der Duft von frisch zubereiteten Meeresfrüchten, das Bummeln über einen Markt in der Provence mit seinen verlockenden Früchten. Die Fülle an Getrocknetem und Geräuchertem sowie die Vielfalt der regionalen Milchprodukte.

Frische Produkte gegen Lebensmittelverschwendung

Doch ich hatte mich zu früh gegrämt. Abhilfe erhielt ich nämlich in Form verschiedener Manchego-Käse. Denn das jüngste Weihnachtsgeschenk meiner Familie war die Patenschaft für ein Schaf in Spanien. Das Portal dahinter, in diesem Fall Crowd Farming, eröffnete vor einiger Zeit ganz neue Einkaufshorizonte und -konzepte. Das Kaufen von Lebensmitteln direkt beim Erzeuger ist die wohl bedeutendste Routinetätigkeit, die ein jeder durchführen kann, um eine positive, soziale und umweltfreundliche Wirkung zu erreichen. Und es ist heute einfacher denn je: Adoptiere einen Baum, ein Tier oder einen Garten. Erhalte frische Produkte, die direkt für dich vom Landwirt angebaut werden. Und hilf gleichzeitig dabei, die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen. Denn es gibt ja bekanntlich keine undurchsichtigere, ineffizientere und stärker von fragwürdigen Machenschaften geprägte Lieferkette als die der Lebensmittelindustrie.

Deshalb: Wann immer möglich, direkt vom Produzent und Erzeuger kaufen! Das kann hier vor Ort auf einem Wochenmarkt sein. Oder aber, Patenschafts-Portalen sei Dank, in der ganzen Welt. Ich persönlich muss sagen: Nach einigen Probelieferungen war ich infiziert von diesem Konzept. Die Avocados kamen, frisch vom Baum gepflückt, in einem erstklassigen Zustand. Zitronen, Käse – alles ist von herausragender Qualität. Und ganz ohne lästige Plastik-Schutzhülle, die die Discounter unnötigerweise um ihr Obst und Gemüse kleistern. Jetzt kann der Sommer also doch auch bei uns durchstarten. Mit gutem Olivenöl und dem Weißbrot meiner Frau. Und wo wir gerade bei kleinen Erzeugern und Nachhaltigkeit sind: Der regionale Honig unseres Nachbarn ist immer einsame Spitze!

Wertschätzung ist das Zauberwort!

Juni 2020

Es sind verrückte Zeiten, wenn – wie kürzlich gesehen – Osterhasen mit Mundschutz über die Verkaufstheken gehen. Oder Klopapierrollen, als Torte produziert, der Verkaufsschlager in einer Bäckerei sind. Aber darüber müssen wir nicht reden, denn dieser Text soll kein Wehklagen über die derzeit surrealen Zustände sein. Reden wir lieber darüber, dass jeder Einzelne von uns in diesen Tagen mehr Zeit hat, um mal in sich zu gehen und die vergangenen Jahre angemessen zu reflektieren.

Es bietet sich – dies ist ausdrücklich als Vorteil zu sehen – die seltene Chance für ein neues Denken. In der Folge vielleicht sogar zu einem Umdenken und dann gleich auch noch ein Umsetzen. Der Begriff der Wertschätzung erscheint da für mich regelrecht als Zauberwort. Viele abgehängte, ignorierte oder vernachlässigte Dienstleister und Berufsgruppen sehen sich unvermittelt im Zentrum dieser neuen Wertschätzung. Das ist schön, das ist richtig. Es stellt sich allerdings die Frage, wie lange dies den Menschen im Gedächtnis bleibt, wenn die Sache ausgestanden ist.

Zu wünschen wäre es. Vor allem auch der Gastronomie, immerhin der Inbegriff pfälzischer Lebensfreude und Lebensart. Sie leidet in diesen Tagen schwer, ist sich aber natürlich auch bewusst, dass ein allzu früher Startschuss unvorhergesehene Konsequenzen nach sich ziehen kann. Wie aber können wir die 1,50 Meter Abstand in der Gastronomie umsetzen? Ich denke da an unsere Weinstuben, in denen ich das heimelige Nahbeieinandersitzen doch so liebe. Oder an unsere Spitzengastronomie, in der der Service nah am Gast arbeitet. Das Eindecken neuer Gläser und Bestecke, das Dekantieren und Ausschenken der Weine, die wunderbare Beratung am Tisch – wie nur könnte das in Zukunft aussehen?

Die Krise bietet seltene Chancen für neues Denken.

Hinter den Kulissen stellen sich ähnlich viele Fragen: Müssen die abgeräumten Teller in der Spülküche separat behandelt werden, weil die Gäste ja ohne Mundschutz gegessen haben? Wie ist ein gesicherter Kontakt zwischen Küche und Service gewährleistet? Tafelwesen und Küche sind zwei miteinander verquickte Dinge. Die Leistungen der Küche können nur dann voll zur Geltung kommen, wenn der Service das Seinige dazu beiträgt. Und das meist auf engstem und begrenztem Raum. Da kommen große Aufgaben auf uns zu.

Aber: Wenn ich sehe, welche Kreativität und Flexibilität während der Krise entwickelt und umgesetzt wird, ist mir auch hier vor der Zukunft nicht bange. Innovatives Handeln und Improvisieren, das kann unsere Gastronomie eben. Und das verdient unsere Anerkennung ebenso wie unsere Unterstützung in dieser schweren Zeit. Gehen wir fortan also bewusster essen. Genießen wir die gemeinsame Zeit, die Küche und den Service in einem Restaurant noch mehr als zuvor. Wir haben jetzt ja lange genug gesehen, wie leer unser Leben ohne die Gastronomie ist.

Schluss mit der Märchenstunde!

April 2020

Ich bin ein Mensch mit einem gesunden Appetit, doch auch mir schlägt manches auf den Magen. Beispielsweise das Gros der Kindergerichte in unseren Restaurants. Dort finden sich, versteckt hinter putzigen Namen aus dem Märchenfundus, beinahe durchgehend Fast-Food-Angebote auf den Speisekarten. Ich habe mich gefragt: Warum servieren Gastronomen Kindern meistens die immer gleichen nährstoffarmen Verdächtigen? Sicher, es kommt auf das Alter der kleinen Gäste an. Aber wir reden hier ja nicht über Spielzeug, Malstifte oder ähnliche Gimmicks, sondern über die Basis unseres Lebens: unsere Ernährung.

Und diese Basis sollten im ersten Schritt ganz klar die Eltern schaffen. Denn gute Ernährung beginnt zu Hause. Es kommt nur darauf an, wie man die Steppkes an die Sache heranführt. Mit Fertigprodukten vom Discounter schafft man jedenfalls keine Sensibilität für Ernährung und den Wert der Produkte. Und die Preisfrage lasse ich hier nicht gelten: Frische und hochwertige Lebensmittel müssen nicht teuer sein, regionales Obst und Gemüse vom Wochenmarkt ist nicht selten sogar günstiger als beim Discounter. Mal ganz zu schweigen vom Erlebnisfaktor für die Kids. Wenn die Marktfrau den Kleinen etwas über ihre Erdbeeren erzählt, bleibt das garantiert hängen. Es gilt, die Begeisterung für gutes Essen zu wecken. Und zwar so früh wie möglich. Die Wertschätzung für Lebensmittel kommt dann ganz von selbst. Und damit auch ein verantwortungsvoller Umgang mit unseren Ressourcen.

Zurück zu den Restaurants: Nudeln mit Tomatensauce, Chicken Nuggets, Currywurst, Schnitzel oder Fischstäbchen. Einmal querbeet benannt nach den Gebrüdern Grimm oder Disney-Helden und meist aus der Tüte oder der Tiefkühltruhe, das ist viel zu einfach. Warum statt Fischstäbchen nicht einen gedünsteten Fisch mit Gemüse und Kartoffeln für die Kleinen? Oder wenn schon mit Panade, dann mit einer selbstgemachten? Gerne merke ich hier an, dass gerade in Sachen Ernährung unserer Kinder in den letzten Jahren viel getan wurde. Zahlreiche Stiftungen und Vereine setzen sich für gesundes Essen an Schulen oder für gesunde, hausgemachte Pausenbrote ein. Es scheint mir eben nur so, dass gerade die Restaurants noch ganz schön Aufholarbeit leisten müssen, wenn sie ihre Gäste von morgen nicht vergraulen wollen.

Dazu passt eine kleine Anekdote: Anfang der Neunziger, meine beiden Töchter waren schon schulpflichtig, waren wir zu Gast im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann. Für die Kinder gab es eine kleine, persönliche Speisekarte, signiert vom Zwei-Sternekoch persönlich: Von der Lachsforelle mit Kartoffelschuppen und Braunkappen erzählen sie noch heute. Die Speisekarte hängt gerahmt in unserer Küche – eine „Currywurst Donald Duck“ hätte das ganz bestimmt nicht geschafft. Mein Fazit: Essen kann jeder, genießen muss man jedoch lernen. Frühzeitig!

Der Sommelierkunst fehlt Anerkennung!

Februar 2020

Wintertristesse. Couchwetter. Lag es tatsächlich daran? Wo steckten sie denn alle? Die selbsternannten Feinschmecker, Instagram-Influencer, Food-Blogger, unsere großen Winzer, Gastronomen, die Hinzens und Kunzens mindestens unserer hiesigen Weinszenerie? Keine Ahnung wo. Sie waren an jenem regnerischen und kühlen Sonntag jedenfalls nicht in Neustadt an der Weinstraße. Dort haben sie alle, so meine persönliche Meinung, ein grandioses Spektakel der Sommelier Union Deutschland verpasst.

„Tatort Saalbau“, könnte man auch dazu sagen. Denn der Pfalzkrimi ebenjener deutschen Sonntagabendserie hätte sich, was Besetzung und Spannung angeht, mehr als nur eine dicke Scheibe abschneiden können. Wo es abends auf der Mattscheibe um den Mord an einem Polizisten ging, um Bestechung und eine Polizeidienststelle, die einmal zu oft weggeschaut hat, ging es im altehrwürdigen Saalbau um die Endausscheidung zum Titel des besten Sommeliers Deutschlands. Spannender als ein Krimi, zudem deutlich unvorhersehbarer und auf konstant hohem Niveau.

Die hochkarätige Jury war besetzt mit Master Sommeliers nebst Weltmeistern und Deutschen Meistern der Sommelierkunst. Sieht man so auch nicht alle Tage in der Pfalz.

Wer es zuvor noch nicht wusste, der stellte spätestens an diesem Sonntag fest: Der Sommelier ist so viel mehr als nur ein Weinausschenker. Hochspannend, emotional und absolut denkwürdig war das, Chapeau vor den gezeigten Leistungen.

Und gerade das bringt mich zu meiner Anfangsfrage zurück: Die Veranstaltung war zwar ganz okay besucht, man entdeckte dann doch auch das eine oder andere bekannte Gesicht aus der hiesigen Gastronomie. Der Saal war aber längst nicht so voll, wie es diesem Anlass würdig gewesen wäre. Bei allem Gerede vom Fachkräftemangel in der Gastronomie könnten ebensolche Veranstaltungen ganz wunderbar zeigen, wie vielfältig und abwechslungsreich diese Branche sein kann. Und wie wichtig Kollegialität und Zusammenhalt sind.

Nicht zuletzt hätte es auch Privatleuten mit einem Mindestmaß Interesse an Essen und Trinken nicht geschadet, dabei zu sein, um die Berufe der Gastronomie besser zu verstehen und zu würdigen. Und ganz nebenbei: Enthalten im absolut fairen Obolus war eine Weinverkostung samt Pfälzer Häppchen und anderer Kleinigkeiten. Ganz ehrlich: Manche Weinveranstaltung in der Pfalz könnte sich ein Beispiel daran nehmen. Glückwunsch an alle beteiligten Sommeliers, an die Veranstalter – und nicht zuletzt auch an mich und meine Tochter, dass wir bei Sauwetter der Couch entsagt haben.

 

Die Pfalz braucht keinen Toskana-Vergleich!

Dezember 2019

Ich fahre wirklich gerne in die Toskana. Aber: Keine Landschaft wird derart zweckentfremdet wie dieser Teil des Urlaubslandes Italien. Von der Toskana des Nordens, also der wenig mediterranen Lüneburger Heide, bis hin zur Bayerischen Toskana rund um das malerische Passau. Allein in Deutschland habe ich 13 Touristik-Agenturen gefunden, die mit diesem ausgelutschten Slogan für ihre Urlaubsregionen werben. Sicher, das Wort Toskana steht quasi synonym für eine zauberhafte Gegend, in der jeder Urlaub machen möchte. Aber brauchen wir diese Pseudo-Toskanen überhaupt? Und haben die dafür zweckentfremdeten Landstriche nicht ihre ganz eigenen, dezidiert nicht-italienischen Vorzüge?

Die Pfalz hat sie auf jeden Fall. Und doch wird immer wieder von der „Toskana Deutschlands“ gesprochen, wenn es um unsere Region geht. Ein wenig leuchtet mir das sogar ein: Pinien und Zypressen, Mandelbäume und Feigen, das sonnenverwöhnte Klima mit überdurchschnittlich vielen Sonnenstunden im Jahr, die herausragenden Weine und eine immer besser werdende Gastronomie – das wirkt schon ein wenig mediterran, wenn man denn so will. Wir unterscheiden uns aber erheblich von unserem italienischen Vergleichsbild. Wir haben Wälder und Mittelgebirge mit tausend Kilometer langen Wanderwegen, Bäche und Flüsse, urige Wanderhütten, lauschige Weindörfer und unsere konkurrenzlosen Weinfeste. Außerdem Schlösser und Burgen als verfallene Zeitzeugen oder restauriert und für alle zugänglich. Und nicht zuletzt haben wir zwar keinen Zugang zum Mittelmeer, dafür aber Saumagen und Riesling. Wer würde da tauschen wollen?

Ich würde mir aus diesen Gründen ein bisschen mehr Selbstbewusstsein wünschen. Keine Selbstverliebtheit, sondern nur das gute Gefühl, dass wir uns nicht verstecken müssen. Einfach Pfalz, das reicht doch. Da braucht es keinen Toskana-Vergleich. Wäre vielleicht ein guter neuer Werbeslogan für unsere Region. Einfach Pfalz. Denn mal unter uns: In der Toskana kommt gewiss niemand auf die Idee, die Region als die Pfalz Italiens zu bezeichnen. Oder San Gimignano als das Eschbach Norditaliens. Konzentrieren wir uns also einfach auf das, was wir gut können. Und das ist ja schon eine ganze Menge, finde ich. Einen guten Chianti Classico würde ich allerdings dennoch nicht verschmähen. Zum Wohl. Die, äh, Pfalz.

 

Köche, macht euer Ding!

Oktober 2019

In deutschen Küchen sind in den vergangenen Jahrzehnten unzählige kleine Wunder passiert und große Talente haben sich hervorgetan. Ein Ende dieser Entwicklung ist glücklicherweise nicht absehbar. Junge, ehrgeizige Köche streben nach mehr als einer standardisierten 08/15-Gastronomie, was per se mal eine Wonne ist. Meiner Meinung nach wird vielen Köchen jedoch ein falsches Bild von ihrem Berufsstand vorgegaukelt. Wohin man heute auch blickt: In Kochsendungen, auf YouTube oder in sozialen Netzwerken sind Köche zu sehen, die mit langen Chirurgenpinzetten, Tröpfchen und allerlei Texturen hantieren. Das ist medienwirksam, schon klar. Aber nicht jeder Koch muss, kann oder sollte gleich zum Avantgardekünstler werden.

Es ist ja in Ordnung, wenn sich manche Köche eher als Rockstars sehen, als junge Wilde, die ihre Sturm-und-Drang-Phase auf den Tellern ihrer Gäste ausleben. Ärgerlich wird es nur, wenn das Können nicht mit dem Ehrgeiz Schritt halten kann. Was ich in letzter Zeit verstärkt beobachte, sind Missklänge zwischen den gewählten Produkten innerhalb eines Gerichts – und das nur, weil man ambitioniert kochen möchte. Um jeden Preis. Eine leere Schein-Originalität ist oft Ersatz für wirklich überlegte Kochkunst und auf dem Teller passt dann einfach nichts zusammen. Denn nicht alles, was tröpfchenweise und aus Einzelelementen zusammengepuzzelt wird, ist geschmacklich auch stimmig.

Das Hecheln nach raschem Umsatz und schnellem Profit und die Gier nach neuen Sensationen treibt viele junge Köche an. Etwas mehr Gelassenheit und solides wirtschaftliches Tun wären da eigentlich wünschenswerter – und ein gutes Fundament allemal! Der still vor sich hinkochende, introvertierte Künstler, der sich ganz der Erforschung neuer kulinarischer Wunder verschrieben hat, ist mittlerweile wahrscheinlich eine aussterbende Gattung in deutschen Küchen.

Dabei könnte es so einfach sein. Solides Handwerk und ein Bewusstsein für das eigene Können beziehungsweise die eigenen Grenzen sind damals wie heute das Salz in der Suppe. Da sollten einige Köche eher mal in sich hineinhorchen und das auf die Teller bringen, was sie auch wirklich fühlen. Es bringt ja nichts, wenn am Ende mehr Schein als Sein dabei herauskommt. Sicher, wir brauchen natürlich immer beides, die experimentelle wie auch die konservative Küche. Aber es ist eben schon ein bisschen so, wie Udo Lindenberg singt: „Und ich mach mein Ding.“ Müssen die Köche nur noch herausfinden, was das denn eigentlich ist.

 

Kritik sollte von Herzen kommen!

August 2019

Die seriöse Restaurantkritik hat Küche und Service motiviert und den Sinn für gutes Essen und Trinken ganz allgemein geschärft und beflügelt. Das kam im Umkehrschluss der gehobenen Gastronomie durch neu gewonnene Gäste zugute. Regeln und Abläufe wurden neu konzipiert, sind aber heute mitunter schon wieder so überholt wie ein Faxgerät.

Eine bestimmte Frage wurde bei diesem Erneuerungsprozess außer Acht gelassen, ja geradezu sträflich ignoriert. Denn was sagt der brave Servicemitarbeiter in der Regel zum Gast? Klar: „Hat’s geschmeckt?“ Eine Plattitüde, die, ohne nachzudenken, immer und immer wieder ausgesprochen wird. Wie das geplärrte „Mahlzeit“ in der Betriebskantine, wenn der Magen knurrt und es zwölf Uhr mittags schlägt. Noch dazu erschallt diese Frage häufig nach jedem Gang ...

Ich frage mich: Was soll ich denn bitteschön darauf antworten? Mitunter war es wirklich toll. In diesen Fällen bedanke ich mich aus tiefster Seele. Manchmal füge ich noch hinzu, warum es mir so ausgezeichnet geschmeckt hat. Restaurantfachleute sind dankbar, wenn sie erkennen, dass sie einen Gast bedient haben, der etwas von der Materie versteht. Was aber, wenn es gar keinen Grund gibt, die Frage nach der Schmackhaftigkeit des Essens positiv zu beantworten? Wenn man für sein Geld Nahrungsmittel bekommt, die nur den Magen füllen, aber nicht die Sinne ansprechen?

Wieder und wieder ertappe ich mich dabei, auf diese obligatorische Frage mit „Ja, danke“ zu antworten – und das, obwohl man mir zuvor einen guten Appetit oder neuerdings viel Vergnügen wünschte, dies jedoch leere Versprechungen geblieben sind. „Na, da wird’s aber morgen Regen geben“,  kam die Antwort, als ich meinen Teller aus reinem Selbsterhaltungstrieb einmal nicht leergegessen hatte. Und prompt hatte ich ein schlechtes Gewissen. Für den Regen wollte ich eigentlich nicht verantwortlich sein. Und vor allem: Was wäre nur geschehen, hätte ich tatsächlich erwidert: „Nein, es hat mir nicht geschmeckt.“?

Wieso deswegen nicht einfach mal „Sind Sie bedient?“ fragen? Damit wird niemand in Verlegenheit gebracht. Keiner braucht sich als hoffnungsloser Feigling zu fühlen, wenn er nach einem noch so qualvollen Essen schnaufend und mit verdrehten Augen antwortet: „Ja, ich bin wirklich bedient!“

Zugegeben: Auch ich habe nicht die optimale Lösung für dieses Dilemma. Es wäre aber lobenswert, wenn das Frage- und Antwortspiel im Restaurant künftig mehr aus dem Herzen käme – und nicht nur aus abgedroschenen Phrasen bestünde. Ich frage Sie ja auch nicht, ob Ihnen dieser Text geschmeckt hat ...

 

Lasst die Gastronomen ihre Arbeit tun!

Juni 2019

Topf secret! Nein, das hier ist nicht das neueste Dating-Portal für anspruchsvolle Akademiker und elitäre Singles. Leider, muss man fast sagen, denn die Realität ist viel schlimmer – und für mich ein Aufruf zur Denunziation: Auf einer Online-Plattform kann jeder von uns seit einiger Zeit Berichte über Hygienekontrollen in Restaurants oder anderen Betrieben aus der Lebensmittelbranche anfordern – anonym natürlich. Das jedoch nicht halbseiden oder gar illegal, sondern ganz legal und offiziell: Angeboten wird das Portal vom gemeinnützigen Verbraucherschutzverein Foodwatch und dem Onlineprojekt für Informationsfreiheit FragDenStaat. Angeblich ist die Nachfrage der Verbraucher gewaltig. Und das ist bedenklich. Klar, auch ich weiß, dass wir nicht mehr in der „guten alten Zeit“ leben. Doch dass man der Gastronomie jetzt auch noch einen großen Knüppel zwischen ihre eh schon wackeligen Beine wirft, ist mehr als moralisch fragwürdig.

Hygiene ist mehr als Putzen, das weiß jeder mit einem gesunden Menschenverstand. Aber das Grundproblem ist doch, dass heute jeder einen Imbiss oder ein Restaurant aufmachen kann – und zwar ohne jegliche Vorbildung. Eine kleine Schulung von einem halben Tag bei der zuständigen IHK, schon kann es losgehen. Bereits hier müssten andere Standards gelten, dann bräuchte man auch keinen Internetpranger. Ein starker Dehoga-Bundesverband wäre hier viel eher gefragt.

Jenes unsägliche Portal ist aber nur der jüngste Neuzugang in einer langen Reihe von Entwicklungen, die den Gastronomen das Leben schwer machen. Ein anderer großer Coup war zum Beispiel die komplette Kennzeichnungspflicht aller Zutaten, Zusatzstoffe, Behandlungsverfahren und Produktinformationen. Jeder Betrieb schaffte spätestens hier einen neuen Arbeitsplatz – ob er es sich leisten konnte oder nicht.

Dann kamen irgendwann die Bewertungsportale in Mode. Jede noch so geräuschvolle Ausdünstung konnte kommentiert werden – überwiegend negativ, versteht sich, denn wem es schmeckt, der meldet sich selten zu Wort. Neue Vorstöße mit wahnwitzigen Ideen folgen ständig. So soll die Gastronomie jetzt dazu verpflichtet werden, Leitungswasser auszuschenken. Kostenlos! Eine weitere Idee sind die „Netten Toiletten“. Klar, die Suche nach einem stillen Örtchen in der Innenstadt kann wirklich bedrückend sein. Aber hier sind Verwaltung und Politik gefragt – und doch bitteschön nicht die Restaurants und Cafés! Gastronomie ist so ein tolles Betätigungsfeld, das riesige Chancen und Perspektiven bietet. Aber rauben Sie diesen Menschen doch bitte nicht den Spaß an ihrem Beruf!

 

Uns fehlt Wertschätzung!

April 2019

Die französische Küche wurde 2010 zum Weltkulturerbe erklärt – und eine ganze Nation ist stolz darauf. In Deutschland sind wir noch meilenweit, um nicht zu sagen: Lichtjahre davon entfernt. Was uns fehlt, ist die Wertschätzung der Kochkunst, der Produkte und der Menschen, die dahinterstehen.

Da ist die Verleihung des Bundesverdienstkreuzes an Christian Bau, einen Dreisternekoch im Saarland, sicherlich medienwirksam, aber allgemein betrachtet nicht mehr als ein Tropfen auf den heißen Stein. Ich habe mal nachgerechnet: Seit 1951 wird diese hohe Auszeichnung vergeben, bis heute ungefähr 257.000 Mal. Unter einer Viertelmillion Verdienstkreuzträger finden sich sage und schreibe drei Köche. Drei! Harald Wohlfahrt, ausgezeichnet für die Tourismusförderung in Baden-Württemberg, Heinz Winkler aus Aschau in seiner Funktion als Arbeitgeber – und jetzt Herr Bau für seine Leistung als Koch.

Sein drastisches Statement nach der Bekanntgabe: „Die Politik verachtet uns!“ Klingt hart, ist aber keineswegs unbegründet. Politiker meiden öffentliche Besuche in sogenannten Gourmettempeln wie der Teufel das Weihwasser – aus Angst vor Wählern, die das alles für übertrieben dekadent halten könnten. Lang, lang ist’s her, als wir von 1974 bis 1979 einen Bundespräsidenten namens Walter Scheel hatten, der den damals besten Köchen des Landes eine Bühne bei Staatsbanketten bot.

Zum ersten Mal durften deutsche Köche etwas von ihrer Hochkultur zeigen, bevor in den Achtzigern alles wieder ins Tal der Tränen stürzte. Da las sich doch ein in diesem Zusammenhang aufgeschnapptes Stellenangebot vom Januar wie eine Bankrotterklärung: „Vollzeitkoch im Bundeskanzleramt gesucht“, hieß es da sinngemäß. „Wir bieten Ihnen noch einen weiteren Mitarbeiter in der Küche sowie eine Hilfskraft.“ Für sage und schreibe 2800 Euro im Monat. Brutto, versteht sich. Je nach Steuerklasse, Wohnungsgröße und -lage in Berlin kann man sich ausrechnen, was davon übrigbleibt. Wie es die Ironie so wollte, drang in derselben Woche noch etwas anderes nach außen: Ein neuer Anbau für das Kanzleramt für geschätzte 460 Millionen Euro ist geplant. Aber wenigstens mit Kantine und Kindergarten. Tja, ob Millionen oder Milliarden: Solange es nicht aus dem eigenen Geldbeutel fließt, lässt es sich damit hervorragend jonglieren.

Mit Neid blicke ich da (mal wieder) nach Frankreich, wo mindestens 20 Köche auf höchstem Sterne-Niveau im Elysée-Palast ihr Land repräsentieren dürfen. Und am anderen Ende dieser Spanne sitzt der „America First“-Spezialist: Nach dem Shutdown blieb im Capitol die Küche kalt. Trump servierte Fast Food im Weißen Haus, für den Sieger der College-Football-Meisterschaft wurden auf silbernen Tabletts Burger-Berge aufgetragen. Trump brüstete sich sogar noch damit, er habe das Essen selbst bezahlt. Bleibt nur zu hoffen, dass das nicht im Kanzleramt Schule macht. Man würde die oben genannte Stelle bestimmt sofort streichen und künftig einfach Fast Food auftischen. Schon wieder einen Koch gespart!

 

Geiz ist nicht geil!

Februar 2019

Die Tage der Völlerei und des Überflusses – kurz: Weihnachten – sind mehr oder minder gut überstanden, der Neujahrskater ist endlich verflogen. Werfen wir noch ein letztes Mal unseren kulinarischen Blick zurück, ehe wir mit Vollgas ins neue Jahr starten:

Es gab 2018 so einige Momente, in denen mir schmerzlich bewusst wurde, wie abgestumpft wir mittlerweile der Umwelt und unseren Mitmenschen gegenüber sind. Schlagworte wie Migration, Krieg und Armut stehen gefühlt auf der gleichen Stufe wie Wochenende, Kaffee oder Sonderangebote. Für viele Dinge sind wir einfach nicht mehr zu sensibilisieren. Auch im Hinblick auf die Lebensmittelindustrie.

Noch immer rollen qualvolle Transporte mit Schlachtvieh quer durch unser Land. Tiere, in Deutschland geboren, innerhalb Europas gemästet und dann über die Außengrenzen der EU verladen. Misshandelte und verdurstende Tiere, bei Temperaturen über 36 Grad in Lkws dem Hitzestress erbarmungslos ausgesetzt. Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner ließ in diesem Jahr zwar verlauten, dass Tiere zu Schlachtungszwecken nicht ins Ausland gebracht werden sollen und dürfen. Doch die Stimmen der CDU und SPD lehnten einen Exportstopp postwendend ab. Da war es egal, wie viel erschütterndes Beweismaterial vorlag und wie viele Tiere auf ihrem Weg ins Nirgendwo bereits verendet waren. Sobald die Tiere in Drittländern sind, wird eh nichts mehr dokumentiert. Wo bleibt hier Brüssel?

Doch vor unserer eigenen Haustür sieht es nur bedingt besser aus. Der Verein „Tierärzte für verantwortbare Landwirtschaft“ begutachtete Aufnahmen aus Schlachthöfen, bei deren Anblick sich sämtliche Nackenhaare aufstellten. Unter anderem von einem Betrieb in Niedersachsen: Mehr als 10.000 Tonnen Fleisch von 90.000 Tieren werden hier jährlich produziert. Verteilt werden diese Delikatessen dann unter anderem an bekannte Supermarktketten, Fast-Food-Riesen und ein schwedisches Möbelhaus. Ist die Verrohung innerhalb der Chefetagen schon so weit vorangeschritten, dass man hier einfach wegsehen kann? Scheint so.

Was man als Einzelner tun kann, muss wie so oft jeder für sich selbst entscheiden. Ich sage auch nicht, dass man auf Fleisch verzichten sollte oder gar muss. Ich sage nur, dass der etwas angestaubte Ausdruck „Metzger deines Vertrauens“ wieder entstaubt und benutzt werden sollte. Regionale Produkte, kurze Wege, vertrauenswürdige Lieferanten und Erzeuger: Wer darauf achtet, ändert etwas.

Mir ist ein Kastanienhonig aus dem Pfälzerwald tausendmal lieber als eine vom Ferrero-Konzern produzierte Haselnusscreme, für deren Herstellung nachweislich mit Pestiziden und Herbiziden gearbeitet wird. Vom Palmöl ganz zu schweigen. Deshalb müssen wir Verbraucher uns über eines klar sein: Geiz war eigentlich noch nie geil.

So viel Kürbis kann niemand essen!

Dezember 2018

Kein Saisongewächs ist so allgegenwärtig wie der Kürbis: Von September bis Silvester gibt es praktisch kein Entrinnen vor den pürierten Suppen. Im Angesicht der Berge an Hokkaido, Butternuss- und Muskatkürbis könnte man frei nach Loriot auch sagen: Ein Leben ohne Kürbis ist möglich, aber sinnlos. Da können selbst Erdbeeren, Spargel oder Bärlauch nicht mithalten. Der heilige Kürbis, er ist das protegierte Highlight des kulinarischen Kalenders. Ihm den Kampf anzusagen, käme Don Quijotes Kampf gegen die Windmühlen gleich.

In den Achtzigern erschütterte der Kürbis-Urknall die Gourmet- und Ernährungswelt äußerst nachhaltig. Seither ging es mit der Produktion steil nach oben. Mehr, immer mehr wurde angebaut und türmten sich alsbald an den Straßen und auf den Märkten. In inniger Vertrautheit mit der Modeerscheinung Halloween begrub man uns ohne Rücksicht auf Verluste unter diesem Kürbishaufen. Sicher, es gibt viele erhaltenswerte und neu entdeckte Sorten, die unbedingt wieder präsent sein sollten. Aber wie meistens hat der Mensch im Umgang mit diesem Produkt mal wieder komplett das Maß verloren.

Heute kann längst jeder seinen eigenen Kürbisfetisch nach Lust und Laune ausleben. Unsere Landstraßen hier in der Pfalz sind heute doch der reinste Hokkaido-Strich, die Äcker und Hofläden quellen über! Wer soll das alles essen? Und was passiert mit dem Rest dieses Überangebotes? Also, nur mit Suppen und eingelegtem Gemüse wird der Kürbisberg sicherlich nicht kleiner. Auch Ölproduktion oder Volksmedizin werden daran nichts ändern. Bei den 18.000 Tonnen Lebensmitteln, die in Deutschland jährlich entsorgt werden, wird dieses Gemüse nicht mitgerechnet – aber mit Sicherheit freuen sich die Fische im Neufeldersee über das zusätzliche Futter. Dort fand vor einiger Zeit doch tatsächlich ein großer Kürbisschnitz-Wettbewerb statt. Unter Wasser! Im Hinblick auf Team-Building ist bald nichts mehr absurd genug, oder?

Vielleicht sind wir im Fußball gerade nicht weltmeisterlich – geschenkt! Spitzenleistungen erbringen wir nämlich immer noch darin, ausrangierte Konsumgüter in die Dritte Welt zu verschiffen. Vielleicht könnte man der nächsten Lieferung alter Autoreifen ein paar Tonnen Kürbis als charmantes Präsent beilegen? Frei nach dem Motto „the trend is your friend“. Doch wie immer bleibt uns die Hoffnung, dass wir in ein paar Jahren zur Normalität zurückfinden. Zumindest, bis es mit dem nächsten Wahnsinn losgeht ...

Zollt anderen mehr Respekt!

Oktober 2018

Endlich! Die Hitzewelle ist vorbei und die Welt kehrt zum Normalbetrieb zurück. Es ging mir nämlich schon den ganzen Sommer gegen den Strich, wie in unseren Breiten mit den hohen Temperaturen umgegangen wurde. Sobald die ersten Sonnenstrahlen im Frühjahr unsere Republik erwärmten, war es so weit: Deutschland machte sich nackig! Jetzt war wieder alles möglich. Ungeachtet seiner Mitmenschen und ohne jedwede Rücksichtnahme auf ästhetische Grundbedürfnisse lebte man seine Vorlieben aus. Und es kam, wie es kommen musste: Bei 36 Grad im Schatten wurde einfach aller Anstand über Bord geworfen. Die Welt um mich herum war plötzlich voll mit unappetitlichen Cargo-Shorts (in kurz oder – Gott hilf! – in Dreiviertellänge), quietschenden Badelatschen, Surfer-Shorts und sonstigen Entgleisungen. Das brachte mein sanftes Gemüt gehörig in Wallung – und zwar nicht im positiven Sinn!

Kurz mal zur Erinnerung: In den Sechzigern und Siebzigern waren Sporthosen und Feinripp-Unterhemden, am besten gleich achselfrei, die Standardfreizeitkleidung im spießigen Bürgertum. Heute kommt man in diesem Aufzug auf jede noch so exklusive Party. Das habe ich beim diesjährigen Konzertsommer gesehen und erlebt. Der Höhepunkt der (un)bekleideten Peinlichkeiten spielte sich dabei im Innenhof des Ludwigsburger Schlosses ab. Anlass des Abends war das Abschiedskonzert von Joan Baez. Ikone, Bürgerrechtlerin und bewunderte Persönlichkeit. Trotz großer Hitze trat sie angezogen auf. Ganz im Gegensatz zu ihrem Publikum. Ein Großteil wollte seinen Luxuskörper zeigen – oder was davon übriggeblieben war. Ich möchte gar nicht wissen, wie viel DNA durch Schweiß und Sonnencreme auf den Plastikstühlen zurückblieb. In seinen eigenen vier Wänden kann jeder gerne so herumlaufen, wie er möchte. Doch solch ein Anlass hat etwas mit Respekt zu tun, mit Hochachtung vor dem Künstler.

In der Gastronomie ist das nicht anders. Immer öfter beobachte ich auch hier die Zügellosigkeit in Bezug auf die Kleidung, die dem Anlass ganz und gar nicht entspricht. Damals, und da mag man mir vielleicht übertriebene Strenge unterstellen, habe ich Menschen in kurzen Hosen gebeten, mein Restaurant zu verlassen. Aus gutem Grund: In einer Restaurantküche herrschen nicht selten bis zu 50 Grad. Aber ich habe noch nie einen Koch, der etwas auf sich hält, in kurzen Shorts und Unterhemd kochen gesehen. Dasselbe gilt für den Service. Ich möchte mal hören, was in einem gehobenen Restaurant los wäre, wenn der Sommelier so gekleidet wäre wie einige seiner Gäste. Aretha Franklin forderte schon Ende 1960 mehr Respekt für die Frauenbewegung in der freien Welt – sie hat diese Forderung nun leider mit ins Grab genommen. Ihr Vermächtnis ist aber allgemeingültig: Ein bisschen mehr Respekt gegenüber unseren Mitmenschen ist nicht zu viel verlangt.

Ehrlichkeit braucht kein Siegel!

August 2018

Es gibt kaum noch ein Produkt, das ohne Siegel, Testbewertung oder wissenschaftliche Empfehlung über die Ladentheke geht. Doch was wirklich zählt, ist nicht etwa der Aufdruck für ein besseres Gewissen. Sondern der Gewinn.

Nehmen wir mal die Erdbeersaison. Sie ist vor Kurzem zu Ende gegangen und hat jedem von uns ausreichend Gelegenheit gegeben, die süßen Scheinfrüchte aus regionalem Anbau zu verputzen. Aber haben wir wirklich darauf gewartet, bis hiesige Erzeugnisse angeboten wurden? Oder sind wir der Verlockung schon bei den ersten verfügbaren Erdbeeren aus Spanien erlegen? Viele von uns bestimmt. Dabei müsste uns die spanische Leckerei vor dem Hintergrund der Zustände vor Ort eigentlich im Halse steckenbleiben. Denn Siegel hin oder her: frei von Pestiziden sieht anders aus! Im Gegensatz zu Deutschland sind in Spanien Lebensmittel mit Bupirimat-Rückständen nämlich erlaubt – und laut EU-Recht damit auch hierzulande verkäuflich.

Das ist noch nicht alles: Ganze Landstriche und Regionen trocknen aus. Ursache ist der immense Wasserverbrauch für den Obst- und Gemüseanbau. Tonnenweise Plastikmüll fallen allein durch die Erdbeerverpackungen an, ganz zu schweigen von den Arbeitsbedingungen zu Hungerlöhnen. Die unter diesen unmenschlichen Umständen eingeholte Ernte wird auch in deutschen Supermärkten verkauft, teils sogar mit Öko- und Bio-Siegel. Da fragt man sich wirklich, wem das noch ein gutes Gewissen bereitet!

Und Erdbeeren sind da nur der Anfang. Schauen wir uns doch mal das MSC-Siegel an. Kaum ein Fisch im Supermarkt, dem man nicht diese Zertifizierung zwischen die Kiemen drückt oder auf die Packung stempelt. Einst als unabhängige und gemeinnützige Organisation gegründet, entwickelte MSC (Marine Stewardship Council) eine Methode für nachhaltigen Fischfang. Prinzipiell eine gute Sache. Doch schon aus Profitgründen zeigen Produzenten und Einzelhändler großes Interesse daran, dieses Label für sich zu gewinnen. Zu großes, wie es scheint: Die bedeutenden Umweltorganisationen haben dem MSC längst ihr Vertrauen entzogen.

Wenn mittlerweile also bereits Fischfang mit einem Siegel wie dem MSC zu Unrecht als nachhaltig klassifiziert wird, stellt sich die Frage, wem man überhaupt noch vertrauen kann. Doch ein Blick nach Amerika zeigt ja, dass die schwierige Sache mit dem Vertrauen nicht nur für Lebensmittelzertifizierungen gilt. Dort kündigt der Präsident bekanntlich Versprechen und Abmachungen auf, als hinge sein Leben davon ab. Und solange man sich nicht auf die sogenannten Führer der freien Welt verlassen kann, dürfen wir so etwas wie Ehrlichkeit wohl auch nicht von der Lebensmittelindustrie erwarten.

Danke, ich brauche keinen Toiletten-Sommelier!

Juni 2018

In letzter Zeit stelle ich mir immer häufiger diese eine Frage: Sind uns die Geschmacksnerven mittlerweile eigentlich derart abhandengekommen, dass wir so langsam für alles einen eigenen Verkoster oder Berater brauchen?

Fakt ist doch: Wir haben so viele verschiedene Arten von Sommeliers wie nie zuvor. Für jegliche Art von Genussmittel, so scheint es, ist einer dabei. Angefangen hat alles mit dem Wein. Und was hier sicherlich noch seine Berechtigung hat, treibt anderswo bisweilen äußerst seltsame Blüten: Wasser-Sommelier, Bier-Sommelier, Sake-Sommelier, Käse-Sommelier, Kaffee-Sommelier, Brot-Sommelier, Fleisch-Sommelier, Tee-Sommelier. Und jetzt, sozusagen als neuester Clou: der Fisch-Sommelier! Ich scherze nicht: Ein großes Fischunternehmen in Bremerhaven kam unlängst auf diese glorreiche Idee.

Dabei hat das Berufsbild Sommelier eigentlich ein klares, anerkanntes Profil: Dahinter verbirgt sich ein kompetenter Wein- und Genussexperte. Benötigt werden betriebswirtschaftliche, serviceorientierte und sensorische Qualifikationen, nicht zu vergessen eine umfangreiche Expertise auf dem Gebiet des Rebensafts. Die Sommelier Union Deutschland wird vermutlich nicht glücklich sein über so viel Verwässerung ihres Berufsbildes. Denn das große Problem ist ja, dass dieser eigens für die Weinwelt erfundene Begriff nicht gesetzlich geschützt ist. Aber ist das schon Grund genug, etwas so Hanebüchenes wie einen Fisch-Sommelier zu erfinden? Wer um Himmels Willen braucht den denn? Und vor allem: Was soll er mir sagen? Welcher Fisch wie am besten schmeckt? Ob er gedünstet, gebraten oder geräuchert sein soll? Filetiert oder am Stück? Sollte eine Scholle jetzt nach starker Meeresbrise schmecken? Oder würde heute auch mal ein leichter, salziger Luftzug reichen? Sie ahnen es schon: Das ist Geschmackssache! Prinzipiell ist ja nichts dagegen einzuwenden, dass immer wieder neue Berufsbilder aus dem Boden gestampft werden. Doch ich frage mich, welcher gastronomische Betrieb sich aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten solch einen Fischfachmann leisten kann, wenn es schon nicht für einen zweiten Koch reicht.

Im legendären Luxushotel Burj Al Arab in den Vereinigten Arabischen Emiraten gibt es acht Hotelrestaurants. Sollten Sie dort in 200 Metern Höhe einmal den Gang zur Toilette wagen, wird Ihnen eine Begleitung zur Seite gestellt und Sie werden nach Befriedigung aller derartig gelagerten Bedürfnisse wiederhergerichtet. Die Hände getrocknet, das Sakko abgebürstet, unter Umständen die Krawatte festgezurrt oder die Schuhe poliert. Aber dass diese freundlichen Mitarbeiter dort jetzt plötzlich den Titel „Toiletten-Sommelier“ tragen, ist mir bis dato noch nicht zu Ohren gekommen.

In TV-Küchen fehlen Ästhetik und Benimm!

April 2018

Fernsehköche machen alle 50 Sekunden einen Hygienefehler!“ Tja, liebe Leser, da haben wir es schwarz auf weiß: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat den TV-Köchen auf ihre (schmutzigen) Finger geschaut und anschließend eine entsprechend gesalzene Mängelliste veröffentlicht. Der Aufschrei war groß, natürlich wurden gleich Rückschlüsse auf die Zustände in den Küchen des Landes gezogen. Aber darf man denn nun den Fehler machen, die Fernsehstudios mit den Profiküchen des Landes zu vergleichen? Um Himmels Willen, nein!

Nervosität, Zeitdruck, mangelnde Flexibilität, Entertainment, platter Humor und möglichst exzentrische Darbietung – alles Punkte, die uns Voyeure vor der Glotze befriedigen sollen. Gierig sabbernde Zuschauer im Studiopublikum warten doch nur darauf, einen Happen von dem schon übel zugerichteten Juryteller zwischen die Kiemen zu bekommen. Man ist ja schließlich nicht umsonst hier! Oh, und von der sinnlosen Warenverschwendung will ich eigentlich gar nicht anfangen. Vom weißen Trüffel bis zur getauchten Jakobsmuschel wird alles verheizt, was Aufsehen erregt – mit dem zweifelhaften Ergebnis, dass es danach aussieht wie auf einem Schlachtfeld. Da haben wir sie eben – die Küchenschlacht. Sie ist so unglamourös wie jede andere Schlacht auch.

Mich persönlich stören in puncto Hygiene in diesem Zusammenhang noch ganz andere Dinge. Da ist zum Beispiel der Drang, sich immer wieder zu umarmen und zu begrapschen; da sind die Bakterien geradezu magnetisch anziehenden Leder- und Freundschaftsbändchen aller Beteiligten; da ist die Easy-Rider-Aufmachung bei manchen Juroren – übrigens ebenso deplatziert wie die schwarzen SM-Latexhandschuhe. Saubere, gepflegte Hände sind mir da noch immer am liebsten. Aber diese Kochshows sind eben für ein ganz bestimmtes Publikum gemacht. Und das hat nun mal einen anderen Blickwinkel.

Paul Bocuse – möge er für immer im Kochhimmel kochen – würde sich bei all dem im Grabe umdrehen. Er war vielen in unserer Branche ein großes Vorbild – und das vollkommen zu Recht! Gerne erinnere ich mich an seine überlange Schürze, seine blütenweiße, gestärkte Jacke und seinen riesigen Kochhut, den er voller Stolz trug. Hätten wir uns ihn jemals mit Rastas und in zerschlissenen, viel zu engen Jugendwahn-Jeans vorstellen können? Incroyable! Auch die Alt- meister Lafer und Schuhbeck gehen, sobald sie solo unterwegs sind, mit gutem Beispiel voran: Ihre Arbeitsweise und Technik sind Ästhetik pur. Solange jedoch markige Sprüche, moderne Klamotten und eine große Klappe wichtiger sind als klassisches Handwerk, müssen wir uns nicht wundern, wenn die Hände nach dem Naseputzen nicht gewaschen werden, bevor es wieder vor die Kamera geht.

Mehr Einsatz für die Natur ist überfällig!

Februar 2018

"So isser halt, der Schmidt.“ Diese haarsträubende Aussage unseres Landwirtschaftsministers Christian Schmidt seine unfassbare Glyphosat-Aktion betreffend, hat mich bei aller Bestürzung doch auch ein wenig an die Karl-May-Bücher aus meiner Jugendzeit erinnert. Wenn ich mich nicht irre, sprach der edle Winnetou darin auch von sich in der dritten Person. Damit ist es natürlich schon vorbei mit den Gemeinsamkeiten, denn der eine setzt sich für die Natur ein, der andere gegen sie. Und jetzt raten Sie mal, welche Rolle der Schmidt übernimmt.

Der Herr Politiker selbst sieht das natürlich anders. Er sagt, seine Entscheidung sei tatsächlich zum Schutz der Natur und zum Schutz der Tiere gedacht. Dieser Ausspruch hinterließ bei mir nur ungläubiges Kopfschütteln. Er ist, so meine ich, in etwa vergleichbar mit der Aussage des Stasi- Ministers Erich Mielke, der sich vor die Volkskammer stellte und behauptete, er liebe doch alle Menschen. Im Unterschied zu Schmidt erntete Mielke von den Abgeordneten allerdings nur Gelächter.

Gerade der Stasi-Vergleich zeigt natürlich, dass früher mitnichten alles besser war. Doch ich zumindest erinnere mich noch gut (und gerne!) an bunte und blühende Wiesen mit einer Vielfalt an summenden Insekten. Selbst die üppige Ernte von Blumen und Blüten für die Blumenteppiche an gewissen kirchlichen Feiertagen fiel seinerzeit nicht störend ins Gewicht. Und heute sind wir schon froh, wenn es für einen kleinen Strauß am Muttertag reicht.

Verwunderlich an der ganzen Sache war für mich allerdings, wie still es nach den denkwürdigen Aussagen geblieben ist. Sicher gab es Kritik, auch in der Presse, doch vermisst habe ich den großen Aufschrei und Protest aller Bio- Landwirte und Bio-Winzer. Vielleicht wurde aber auch einfach nicht ausführlich genug darüber berichtet, weil die Lobby der Betroffenen furchtbar klein, ihr Anliegen nicht wichtig genug ist.

Was helfen würde? Nun, ein Landwirtschaftsminister mit mehr Rückgrat und Engagement in Tierschutz und Artenvielfalt stünde uns zumindest für den Anfang gut zu Gesicht. Es ist ja nicht nur Glyphosat. So rollen nämlich immer noch quälende Tiertransporte durch ganz Europa. Bei diesen grausigen Bildern, die man regelmäßig zu sehen bekommt, fragt man sich doch instinktiv, ob manche Politiker keinen Fernseher haben. Oder einfach kein Herz. Für das neue Jahr wünsche ich mir deshalb mehr Zivilcourage und Sensibilität für unsere Natur und Umwelt. Nicht nur von unseren Politikern. Aber auch.

Du bist, wovon du isst

Dezember 2017

Die eine Mode kommt, die andere Mode geht. Trends erblühen und verblühen schneller, als man Rieslingschorle sagen kann. Jede Kunst und jeder Künstler muss sich immer wieder neu erfinden und hinterfragen, müssen sich weiterentwickeln, dürfen nicht stehenbleiben. Bekanntlich zählt auch der Koch längst eher zu den Künstlern als zu den Handwerkern. Er muss folglich nach landläufiger Meinung auch jemand sein, der seinen Gästen und Bewunderern immer wieder neue Sensationen und Genussfeuerwerke vorsetzt.

Früher wäre er deswegen sehr froh darüber gewesen, ein enger Vertrauter Marco Polos zu sein. Besagter Venezianer hat nicht nur das Schießpulver von seinen Reisen durch die Mongolei mitgebracht, sondern auch das Porzellan – ein zweifellos wichtiger Bestandteil unserer Zivilisation und Tischkultur, der nicht mehr wegzudenken ist.

Für Beispiele wie dieses muss man natürlich weder in die Mongolei noch in die Vergangenheit reisen. Die Manufakturen von Meißen bis Mettlach, von Ludwigsburg bis Kopenhagen bringen jedes Jahr eine Vielzahl interessanter, hochwertiger, künstlerischer und eigenwilliger Kreationen für den Tischgebrauch heraus – und das mittlerweile zu wirklich erschwinglichen Preisen.

Und genau hier kommt mein Einwurf: Was wird uns dieser Tage nicht alles vorgesetzt, worauf das Essen drapiert ist. Ohne Schieferplatten geht selbst in Bistros nichts mehr. Es gibt Steinziegel, Waldmoos in seiner feuchtesten Form, Badezimmerkacheln, kleine Metallschaufeln, unversiegeltes Holz. Ein Kollege serviert seine Gulaschsuppe sogar aus einem Betonmischer! Hat das noch etwas mit Kreativität zu tun? Oder ist es nur die  Effekthascherei? Aus „Du bist, was du isst“ ist längst „Du bist, wovon du isst“ geworden.

Ich persönlich brauche nichts weiter als schönes, einfaches Geschirr, um ein glücklicher Esser zu sein. Und da bin ich äußerst pflegeleicht: Mir ist nämlich egal, ob es weiß oder farbenfroh, modern oder klassisch ist. Denn dass an Heiligabend Würstchen und Kartoffelsalat festlicher schmecken, wenn man sie auf einer alten Wurzel anrichtet und mit Balsamico-Creme beschmutzt, wage ich zu bezweifeln.

 

Zu viele Päpste verderben den Genuss

Oktober 2017

Wir sind Papst. Es gibt wahrscheinlich niemanden, der sich nicht an diese denkwürdige Schlagzeile erinnert, als ein gewisser Joseph Aloisius Ratzinger zum Papst ausgerufen wurde. Das ist gut und hat für die katholische Kirche eine Daseinsberechtigung. Heute haben wir aber so viele angebliche Päpste, dass man schon etwas ins Grübeln kommen kann – Konfession hin oder her.

Unter anderem haben wir den Weinpapst. Dahinter verbergen sich ein Amerikaner namens Robert Parker und ein Meinungsportal, das durchaus inquisitorische Züge aufweist. Sein Wort ist Gesetz, sein Urteil kommt dem gehobenen oder gesenkten Daumen des römischen Imperators im Kolosseum gleich. Seine angebliche unfehlbare Lehrautorität in Weinfragen hat lange Einfluss auf die Weinbranche gehabt. Wieso eigentlich? Wasser zu Wein hat er meines Wissens nicht gemacht. Entschuldigen Sie diese Ketzerei, aber wenn jemand im Alleingang die Preise für das Bordeaux-Spitzensegment in schwindelerregende Höhen treibt, wird einem Weinfreund schon mal ganz anders.

In Frankreich heißen verdiente Leute einfach nur "le Chef".

Und das ist nur der Anfang: Kräuterpäpste gibt es laut Google wie Löwenzahn auf der Wiese. Welches Kraut hier wohl geräuchert wird, um den weißen Rauch aufsteigen zu lassen? Im Glauben ganz nah sind den Kräuterpäpsten die Gewürzpäpste. Da gibt es natürlich den Selbsternannten, den von den Medien auf den Thron gehievten, dessen Läden mittlerweile in jeder Fußgängerzone mit Chili-Salz um sich werfen. Oder natürlich den Urvater der Aromen vom Alten Gewürzamt in Franken. Wer die Würzwahl hat, hat offensichtlich die Qual!

Wer noch fehlt? Vielleicht unser Dessertpapst mit dem Schnurrbart – im Gegensatz zu seinen Kollegen aus Rom ein wahrer Flirtmeister mit der Fernsehkamera. Endlich weiß man auch im letzten Winkel der Republik, wie eine Vanilleschote aufgeschnitten und das Mark fachmännisch daraus entfernt wird. Gott, äh, Zoom sei Dank. Getreu dem Spruch „Käse schließt den Magen“ hätte ich auch noch einen Käsepapst im Angebot. Ach, was heißt einen, von der Sorte gibt es mittlerweile so viele wie Löcher im Emmentaler.

Was soll ich sagen? Wir waren schon immer anfällig für Titel, für Dekor, der eigentlich gar keiner ist. Ich würde mir deswegen wünschen, dass wir es damit nicht übertreiben. Die Kirche im Dorf lassen, sozusagen. In Frankreich tragen verdiente Leute zum Beispiel einfach nur den Namen „le Chef“. Lassen wir der Kirche also ihre Würdenträger und konzentrieren uns lieber auf das Weltliche. Dann lässt es sich am Esstisch auch gleich viel schöner sündigen.

Gesundes Essen ist nicht zu viel verlangt

August 2017

In einem gesunden Körper wohnt ein gesunder Geist. So sagt man doch, oder? Und so dachte auch ich recht blauäugig, wurde aber kürzlich auf den gekachelten Boden der Tatsachen zurückgeholt.

Unfreiwillig durfte ich ein paar Tage im Krankenhaus verbringen. Ich hatte mich natürlich schon im Vorfeld mit der niederschmetternden Tatsache auseinandergesetzt, dass ein Krankenhaus nun mal keine mondäne Top-Klinik ist und dachte, meinen Frieden damit gemacht zu haben. Dann brachte man mir den Speiseplan der Woche an mein Bett. Und mir blieb sprichwörtlich der Kloß im Halse stecken.

Mit wachsender Besorgnis wanderten meine Augen die verschiedenen Wochentage und Menüvorschläge entlang. Montag, Dienstag, Mittwoch ..., wie lange plötzlich eine Woche angesichts solch eines kulinarischen Gruselkabinetts werden konnte. Von moderner und zeitgemäßer Ernährung fehlte hier jede Spur. Noch immer schien die Küchencrew, nach der Losung „Viel hilft viel“, in den Töpfen zu rühren.

Als ich frisch aus der Narkose langsam und belämmert zu mir gab, gab es abends dann gleich mal einen deftigen Ochsenmaulsalat mit jeder Menge rohen roten Zwiebeln. Die reinste Körperverletzung! Ob roher Krautsalat mit Gyroswurst-Gulasch (dass es so etwas gibt!) die Zimmerluft und den Wohlfühlfaktor verbessern, bleibt auch mal dahingestellt. An Tag drei kam mir der Gedanke, dass das trotz aller Fürchterlichkeit seine Gründe haben muss.

Als ich endlich wieder zu Hause war, nahm ich die Website des Ministeriums für Ernährung unter die Lupe. Und siehe da: Die Checkliste der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Verpflegung im Krankenhaus liest sich sehr gut. Allein, es hapert gewaltig mit der Umsetzung.

Die wenigsten Menschen wollen Krankenhäuser, die in Zen-Tempel voller veganer Superfood-Bowls und Matcha Latte umgewandelt werden. Eine zeitgemäße, gesunde und ausgewogene Ernährung wäre aber mehr als wünschenswert, damit die Sache mit dem gesunden Geist und dem gesunden Körper wieder besser klappt. Und ich mir das nächste Mal nicht wieder Genießbares von meiner Familie ins Zimmer schmuggeln lassen muss.

 

Make Weinfest great again

Juni 2017

Auf den ersten Blick haben die Düsseldorfer Kö, die Maximilianstraße in München oder der Potsdamer Platz in Berlin nicht allzu viel mit unserer schönen Pfalz gemeinsam. Wer genauer hinsieht, entdeckt  auch bei uns den Hang zum Trend. Ganz gleich, ob bei der obligatorischen After-Work-Party, auf den durchgestylten Events edler Weingüter oder bei den guten alten Weinfesten auf der Straße: Wo es früher um das Trinken (nicht selten aus großen Gläsern) ging, ist heute Fine Wining das neue Ding.

Bitte verstehen Sie mich nicht falsch: Ich bin natürlich niemand, der unbedingt ein überlaufendes Schorleglas in der Hand braucht, um ein Weinfest als gelungen anzusehen. Wenn aber Riesling, Sauvignon Blanc und Weißburgunder ihren Weg in die formvollendeten Gläser nur in homöopathischen Dosen finden, hört der Spaß bei mir auf. „Alles unner 0,5 Liter is Schluckimpfung“, so lautet ja bekanntlich eines der zehn Pfälzer Gebote. Für das, was neuerdings auf immer mehr Festen im Glas landet, begeht man nach Ansicht des Verfassers glatt Gotteslästerung.

Letztendlich ist es dann auch egal, ob ich für einen Pauschalbetrag des Veranstalters ewig anstehen muss oder mir für einen bereits bezahlten Coupon den Gläserboden anfeuchten lassen darf: Der Spaß an einer Verköstigung, der ist längst dahin. Riechen, schmecken, intensiv probieren ist bei diesen Mengen ganz und gar unmöglich. Wenn ich dazu vielleicht noch eingekeilt in einer Menschentraube bin, mich Parfumwolken, Bratwurstgeruch oder Knoblauch-Aroma umgeben, wünsche ich mir fast einen Regenguss. Weil dann nicht so viel los ist. Und auch mal was ins Glas kommt.

Sicher, das trifft längst nicht auf alle Weinfeste zu. Und natürlich verstehe ich auch die Argumente für diese Art von Veranstaltungen, die von einigen Besuchern gezielt für ein günstiges Besäufnis ausgenutzt werden. Mit denen möchte ich aber nicht in einen Topf geworfen werden und frage mich: Wann hat man in bester alter Verkäufer-Manier eigentlich aufgehört zu fragen, ob es vielleicht auch mal ein bisschen mehr sein darf? An der Fleischtheke funktioniert es doch auch ...

 

Zu Hause mal auf Fisch verzichten

April 2017

Vielleicht geht es Ihnen in Ihrem Urlaub ebenso wie mir. Sie verbringen die schönste Zeit des Jahres irgendwo am Meer und freuen sich nicht nur über das gute Wetter, sondern viel mehr noch auf den täglichen Marktbesuch. Ich für meinen Teil bevorzuge die Verkaufsstände, auf denen allerlei Meeresgetier und Meeresfrüchte ausliegen, wo schon von Weitem Tentakeln, ganze Fische und Muscheln zu erkennen sind.

Auch wenn die Fänge von Jahr zu Jahr zurückgehen, wenn sich die Auslagen nicht mehr unter der Last des Angebots biegen, ist es immer noch ein besonderes Schauspiel, was da tagein, tagaus geboten wird.

Abgesehen von der Vielfalt erfreue ich mich natürlich am meisten an der Frische der Waren. Gedanklich habe ich dann schon morgens den Speiseplan für den anstehenden Abend im Kopf. Die Venusmuscheln als Vorspeise und danach die Rotbarbe. Oder doch den Rochen? Dazu ein Glas Albariño oder vielleicht eher einen Vinho Verde? So oder so: Ich bin jedes Mal dankbar dafür, diese Vielfalt und Frische einige Tage genießen zu können.

Großstädter kommen leichter an frischen Fisch

Aber wie sieht unser Fischalltag zu Hause aus? In einer Großstadt ist es nicht unbedingt ein Problem, an frischen und nachhaltig gefangenen Fisch zu kommen, auch wenn man dafür tiefer in die Tasche greifen muss. Aber auch die Heimköche vom Land haben mal Lust auf frischen Fisch. Meist bleiben uns da nur die üblichen Supermarktketten. Doch von deren Angeboten werde ich nur wenig animiert.

Ist eine Online-Bestellung vielleicht eine gute Alternative? Ohne gründliche Recherche ist das nur bedingt zu empfehlen. Der Bundesverband der Verbraucherzentralen hat haarsträubende Erkenntnisse ermittelt: Bei Testeinkäufen wurden teilweise 20 Grad Celsius bei der Lieferung des Fisches gemessen. Nicht gerade ideal.

Fischbestände erholen sich dank bewusstem Verzicht

Sicher, es gibt sie, die Anbieter, deren Kühlketten lückenlos sind. Letztendlich kann dies der Kunde aber nicht nachprüfen und muss dem Lieferanten vertrauen. Und wer nicht gerade Fische aus Aquakultur auf dem Teller haben will, bei denen Greenpeace erst kürzlich in 45 von 54 Proben unangenehme Mengen des Pflanzenschutzmittels Ethoxyquin nachwies, hat es sowieso schwer. Mir ist da recht schnell der Fischappetit vergangen.

Vielleicht ist das ja auch gar nicht schlecht, ein solch bewusster Verzicht. Die Bestände können sich erholen, die Vorfreude auf den nächsten Urlaub wächst. Und in der Zwischenzeit schauen wir einfach, was es bei uns in der Umgebung Gutes zu erstehen gibt. Da sind wir plötzlich im Vorteil, wir Köche vom Land ...

Wir schaffen das!

Februar 2017

Die offiziellen Zahlen sprechen für sich: Laut der Bundesagentur für Arbeit sind derzeit noch mehr als 2200 Ausbildungsstellen für Köche unbesetzt. Das ist die Einwohnerzahl von Bockenheim. Es scheint also, dass wir in Deutschland nicht über das negative Image der Gastronomie hinwegkommen.

Dabei hatte man der Branche Anfang der Achtziger Jahre noch ein neues Erscheinungsbild verpasst: Köche, bislang immer im Hintergrund der Kulissen, traten in den Blickpunkt der Öffentlichkeit, wurden regelrechte Prominente. Stäbe von PR-Strategen, die Industrievermarktung und natürlich irgendwann auch das Fernsehen entdeckten die Branche.

Plötzlich war der Koch ein Rockstar

Plötzlich war es regelrecht hip, ein Kochstar zu sein, der Koch wurde zum Rockstar stilisiert. Sofort wurde nachgelegt: Ein Hauptschulzeugnis reichte nicht mehr aus, um diesen Beruf zu ergreifen. Es gab genügend renommierte Häuser, die den Nachwuchs nur mit Wartezeit und Abitur an die Pfannen und Töpfe ließen. Aber schon bald bröckelte auch diese Illusion der schönen neuen Kochwelt: Man stellte recht schnell fest, dass auch hier gearbeitet werden musste. Und wie! Da kann auf jedem Fernsehkanal im Moment noch so schön gebrutzelt und gebraten, können emsig Restaurants von Starköchen gerettet werden, können manch fragwürdige Foodblogs das Internet überschwemmen: Der Azubi-Ansturm auf die Branche bleibt weiterhin aus.

Fast ein Drittel aller Auszubildenden im Hotel- und Gastronomiefach brechen ab

Dabei gibt es nach wie vor viele Anreize: die Lust und Liebe, etwas Schönes mitzugestalten, Leute mit der eigenen Arbeit glücklich zu machen, erfüllende Hingabe an den Beruf. Das alles scheint nicht anzukommen: Bis zu einem Drittel aller Auszubildenden im Hotel- und Gastronomiefach brechen im Schnitt schon nach drei Monaten ihre Ausbildung ab. Gründe sind schnell gefunden: Falsche berufliche Vorstellungen, schlechte Bezahlung, ebenso miese Arbeitszeiten und Arbeitsbedingungen, fehlende Innovationen. Das muss sich ändern, ganz klar. Und das tut es schon. Ich bin nämlich der Überzeugung, dass seriöse Betriebe mittlerweile an vielen dieser Baustellen gewissenhaft arbeiten.

Aber: Die Betriebe sind nicht allein gefragt. Wer weiterhin schöne Restaurantbesuche erleben möchte, muss ein Stück Verantwortung mittragen und seinen Teil dazu beitragen, um diese schöne Branche für den Nachwuchs attraktiver zu machen. Einhalten der Reservierungen, pünktliches Erscheinen, ein gerütteltes Maß an Geduld und Offenheit sind sicherlich nicht zu viel verlangt. Und nebenher gut fürs Gastrokarma. Unangenehme Zeitgenossen gibt es doch schon genug, oder?

 

Wir leben auf zu großem Fuß!

Dezember 2017

Schon des Berufs wegen würde ich mich als Genussmenschen bezeichnen. Immer auf der Suche nach dem besten Produkt früher für meine Gäste, heute für meine Familie und für mich. Sehr zu meinem Leidwesen muss ich mir heute allerdings eingestehen, dass ich lange in einem Hamsterrad lief – noch dazu mit Scheuklappen!

Immer häufiger kamen Schlagwörter auf, die mich erst stutzig und irgendwann nachdenklich machten: Nachhaltigkeit, Bio, Fairtrade, Lebensmittelskandale... Die Liste ist sehr lang und wird auch nie vollständig werden. Wahrscheinlich wird sie just in diesem Moment um ein weiteres Schlagwort ergänzt. Kurzum: Wir leben auf zu großem Fuß, auf Kosten unserer Mitmenschen und vor allem auf Kosten unserer Nachkommen. Wir müssen etwas dagegen tun, weil wir nicht weitermachen dürfen wie gehabt. Jeder Mensch hinterlässt einen ökologischen Fußabdruck. Also machte ich mich neugierig auf die Suche nach meinen Fußstapfen. Ein paar Klicks im Internet und ich erlebte eine große Überraschung.

Einfach mal die scheinheilige Konsumwelt hinterfragen

Ich will es kurz machen: Fleischverzehr, Fischverzehr, die Verwendung biologisch erzeugter oder regionaler Produkte. Es war von allem entweder zu viel oder zu wenig. Aber was ändern? Zugegeben, ich bin kein Öko-Freak, aber vielleicht muss man gar nicht zum autark lebenden Tierflüsterer mutieren und kann auch schon mit kleinen Schritten etwas ändern.

Beäugen wir doch mal Discounter und Lebensmitteleinzelhandel. Sie werden nicht müde, ihr angeblich nachhaltiges Wirtschaften permanent in teuren Fernsehspots oder aufwändig produzierten Hochglanzbroschüren zu bewerben. Aber was steckt wirklich dahinter? Zeigen wir mehr Mut und Interesse, lesen auch mal das Kleingedruckte und hinterfragen unsere scheinheilige Konsumwelt. Ein Pfund Hackfleisch für einen Euro kann einfach nicht auf nachhaltige und ethisch vertretbare Landwirtschaft schließen lassen. Und bei 60 Cent für den Liter Milch zahlt der Bauer drauf.

Spätestens zu Weihnachten und Silvester sind gute Vorsätze meist wieder vergessen. Dann ist unsere Einkaufsliste länger denn je. Man will ja schließlich unvergleichliche Feiertage verleben. Daran ist nichts auszusetzen, in gewisser Weise ist das auch in meiner Familie so. Doch vielleicht kann man diese Tage ja auch mal ohne allzu große Opfer, ohne großen Verzicht, ohne allzu viel persönliche Einschränkung, dafür aber immer mit einem wachen Geist verbringen. Und damit gleich im neuen Jahr weitermachen. Ich jedenfalls nehme es mir fest vor.

Koch-Klassiker brauchen keine Modewellen!

Oktober 2016

„We call it a Klassiker ...“ Einst war dies ein häufig belächeltes Zitat des Fußballkaisers Franz Beckenbauer anlässlich des ewigen Krimis Deutschland gegen England. In jüngster Zeit ist es aber immer häufiger in den Küchen des Landes anzutreffen. Gegen Klassiker ist natürlich rein gar nichts einzuwenden. Im Gegenteil, ich finde es super, wenn althergebrachte Rezepte nicht verloren gehen. Angesichts der gastronomischen Entwicklung in vielen Restaurants frage ich mich derzeit aber immer wieder, warum so oft auf Teufel komm raus versucht wird, Klassiker hip und flott zu machen. Steaks, Burger, Pastrami, Burrata, Craft Beer. Immer mehr Modewellen überschwemmen unsere Gastronomie. Sie werden dankbar aufgenommen, verbessert haben sie die Gastronomie in den meisten Fällen allerdings nicht.

Dabei ist wahrscheinlich kein Gericht derart malträtiert worden wie das klassische Sorbet. Einst aus dem arabischen Kulturraum – damals noch als kaltes Getränk – zu uns gewandert, musste es schon bald für jede Art von Kreativität herhalten. Mit oder ohne Alkohol, aus Früchten oder einmal quer durch den Gemüsegarten – einfach alles wurde für diesen neuen Heilsbringer des Zwischengangs zweckentfremdet. Die armen Weintrinker, die mit „zahnarzt-vereistem“ Gaumen den roten Probeschluck beim nächsten Gang des Menüs zu sich nehmen mussten! Trends sind wichtig, damit die Gastronomie in Bewegung bleibt.

Die große Kochkunst liegt machnmal im Einfachen und Schlichten

Aber wieso kann ein tolles Gericht nicht einfach mal in klassischer Form seine Renaissance feiern? Frankreich macht es mal wieder vor: Vor wenigen Wochen degustierte ich im südfranzösischen Agen in einem Ein-Sterne-Restaurant ein Dessert, welches in seiner Einfachheit und Schlichtheit ganz große Kochkunst war. Ohne Pünktchen, Texturen und Tapetenkleister. Ich kann mich nicht erinnern, jemals solch ein Schokoladensorbet genossen zu haben!

Das würde ich mir auch von den deutschen Küchenmeistern wünschen. Weniger angeblich essentielle Trends. Weniger bemühte coole Speisekarten. Dafür mehr Frankreich. Mehr Ursprünglichkeit. Mehr Bereitschaft, einen Klassiker zu verstehen und ihm neue Facetten zu entlocken. Da lobe ich mir doch Köche mit einer sinnvollen Mischung aus Kreativität, Bodenständigkeit und einer Bereitschaft zum Lernen. Bei ihnen ist ein Sorbet noch ein Sorbet – und keine kleinteilige Ansammlung von Gelees und anderen Weichmachern. Ein Glas Pfälzer Riesling wird doch auch nicht besser, wenn man es mit Gin Tonic mischt und mit Basilikum ausgarniert. Oder?

Buffets sind für mich absolut kein Genuss

August 2016

Was ist dran an der Behauptung: Je reicher das Frühstück, desto besser der ganze Tag? Mir geht es hier nicht ums tägliche Ritual morgens zu Hause am Tisch oder im Stehen in der Küche. Mein Thema ist das Frühstück im Urlaub, im Hotel. Der Wunsch nach großer Vielfalt scheint an den Buffets vieler Hotels das gemeinhin erwartete Maß aller Dinge.

Von einem erschlagenden Angebot der Backwaren über die Auswahl von Säften, Molkereiprodukten in allen Variationen, Schinken und Würsten von hart bis streichfähig, dem Fischsortiment von gebeizt bis geräuchert reicht die Bandbreite. Und dann noch diverse Eierspeisen. Für die ganz Entspannten dargereicht als Ei im Glas, für die meisten als Rührei, das eher an warmgehaltenen Eierstich erinnert. Und Bratwürste, Bohnen, Kuchen …

Bewusster Genuss sieht anders aus. Ich mag keine Buffets. Ganz gleich welcher Art, ob morgens, mittags oder abends. Ich! Mag! Keine! Buffets! Ich stehe einfach nicht gerne in der Schlange für ein paar Scheiben gebogene Wurst. Ich will keinen zuckrigen Saft in zu kleine Gläser zapfen. Ich will mich nicht um trockenen Lachs streiten. Wenn ich essen gehe, möchte ich à la Carte genießen.

Mehr Individualität beim Frühstück

Was gibt es denn Schöneres, als schon morgens einen liebevoll gedeckten Tisch vorzufinden und dazu ein freundliches „Guten Morgen“? Nicht viel, finde ich. Statt meterlanger Buffets mit wilden Schlachten schätze ich einen frisch gebrühten Kaffee, vielleicht eine Teekarte, eine kleine, hochwertige Auswahl im Brotkorb, hausgemachte Marmelade, Honig aus der Region und ein frisches Eiergericht nach meinen Wünschen.

Und der eigentliche Clou: Ich muss kein einziges Mal aufstehen und mich anstellen. Keine halbleeren Aufzieh-Aluschälchen für Kaffeesahne, Konfitüre oder Leberwurst. Keine Zellophandärme von diversen Brotsorten. Entschleunigung statt Stress. Ich muss gestehen, auch bei mir bleiben ein paar kleine Essensreste liegen, doch im Vergleich zum Frühstücksbuffet ist das ein Kavaliersdelikt. Ich ermuntere hiermit offiziell zu mehr Individualität.

Übrigens: Ich habe oft einen Joker am Buffet dabei. Meine Frau und meine beiden Töchter, die ihren armen Mann und Vater versorgen. Auch wenn ich mich partout nicht anstellen wollte, hungrig bin ich trotzdem nie aus dem Frühstücksraum. Das Problem ist nur: satt ist nicht gleich zufrieden. Aber das sehen die meisten leider anders.

Carpaccio muss aus rohem Rinderfilet sein. Aus sonst nichts

Juni 2016

Ich bin fest davon überzeugt, dass sich der venezianische Restaurateur Guiseppe Cipriani mehrfach in der Familiengruft umdrehen würde, wenn er wüsste, was der Restaurantgast heutzutage alles als Carpaccio vorgesetzt bekommt. Ursprünglich als eine Hommage an den Maler Vittore Carpaccio in der legendären Harrys Bar in der Stadt der Gondolieri kreiert, überschwemmt diese kulinarische Schöpfung seit Jahren hartnäckig den gastronomischen Markt.

Und das eben nicht in seiner klassischen Darreichungsform aus rohem Rinderfilet. Mitnichten: Es gibt kaum ein Restaurant, das nicht alles als Carpaccio verscherbelt, was schneid- und schnippelbar ist. Carpaccio von der Baby-Ananas gefällig? Oder darf es ein Saumagen-Carpaccio sein? Nein? Dann vielleicht doch lieber die Variante mit Jakobsmuscheln oder rohem Rehfleisch.

Saumagen muss nicht filigran sein

Es scheint, als wäre in den Küchen Deutschlands derzeit Kreativität auf Biegen und Brechen angesagt. Dabei besticht dieses Gericht doch gerade durch die Perfektion der Einfachheit. Und genau so sollte es auch zubereitet werden – ganz klassisch. Dazu einfach frisches gekühltes (nicht gefrorenes) Rinderfilet blattdünn aufschneiden und auf einem kalten großen flachen Teller ausbreiten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und einer leichten Mayonnaise aus mildem Olivenöl beträufeln, fertig. Meinetwegen darf es auch die modern interpretierte Variante mit einer Vinaigrette aus kaltgepresstem Olivenöl und Zitrone sein, verfeinert mit gehobeltem Parmigiano oder mit weißem Alba Trüffel. Solange es eben keine Bratwurst und vor allem bitte kein Saumagen ist. Den isst man zünftig mit Sauerkraut und in großen Stücken, filigran und grazil muss hier nun wirklich nichts sein. Das würde der 1980 verschiedene Capriani bestimmt genau so sehen.

Ehren wir also sein Andenken und huldigen seiner Schöpfung mit einem hochwertigen, leicht marmorierten Fleisch und verkneifen uns weißes Trüffelöl oder ähnliches. Das wird nämlich meist mit chemischen Aromen hergestellt. Besser ist da schon ein Glas Schweigener Grauburgunder. Der würde bestimmt auch einem Venezianer schmecken.

Die Herkunftsbezeichnung bringt Geld, sagt aber wenig über die Qualität aus

April 2016

Kürzlich besuchte ich eine ganz bestimmte Schlachthof-Manufaktur im Hohenloher Land. Nach der Besichtigung kochte unweigerlich die Frage in mir hoch, ob eigentlich überall Schwäbisch-Hällisch drin ist, wo auch Schwäbisch-Hällisch draufsteht. Ich meine, was im freien Handel oder in der Gastronomie unter dem teuren Qualitätsnamen Schwäbisch-Hällisch angeboten wird – ist das tatsächlich herkunftsgesichert? Bei einem Vertrieb von Sylt bis Berchtesgaden müssten das natürlich riesige Mengen sein, von den  Auslandsexporten nach unter anderem China mal ganz abgesehen. Was ich damit sagen möchte, ist: Mit Qualitätsprodukten wird heute Schindluder betrieben. Viel zu viel. Mehr und mehr.

Was in den Siebziger Jahren noch als Helgoländer Hummer oder Rheinsalm auf den Speisekarten stand, wurde in heutigen Restaurants durch Serrano-Schinken, Mozzarella oder den allseits beliebten Wildlachs ersetzt. Das Problem: Die wenigsten durchblicken heute den Eichelwald, wo sich Serrano- und Parmaschinken tummeln. Geschützte Herkunftsbezeichnungen und die Gesetze der EU sind immer noch nicht streng genug, jeder Supermarkt verkauft heute Produkte, die italienische Herkunft suggerieren, aber in Wirklichkeit noch nie einen Fuß nach Italien gesetzt haben. Oder einen Huf, um beim Thema zu bleiben.

Man lässt Wasserbüffel im Allgäu grasen und lässt sie urplötzlich original italienischen Mozzarella produzieren – natürlich mit dem Hintergedanken, dass es hier mehr Milch gibt und der Preis stimmt.

Wo kommt der der viele Wildlachs her?

Der Wildlachs ist wegen Überfischung fast komplett verschwunden. Die Restbestände, die heute noch durch freie Gewässer gleiten, teilen sich regionale Kleinstfischer oder Jagdpächter von einzelnen Flüssen in Irland, Schottland oder auch Schweden untereinander auf. Ich hatte das große Glück, in den Achtzigern mehrfach wildgefangenen Lachs aus dem Quellfluss des Shannon River genießen zu dürfen und bin bis heute dankbar dafür für dieses außerordentliche Geschmackserlebnis. Heute frage ich mich: Wo kommt der viele Wildlachs her, der in den Tiefkühltruhen der Supermärkte munter vor sich hin friert? Saison sollte wieder gefragt sein.

Eines sage ich Ihnen: Sollte ich im Januar wieder Wildlachs auf irgendeiner Speisekarte lesen, mache ich einen großen Bogen um das Restaurant. Da lobe ich mir doch ein weiteres Mal unsere Pfälzer Winzer. Wieso? Ganz einfach: Wo Pfälzer Wein draufsteht, ist auch Pfälzer Wein drin. 

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