Luthers Thesen 2021

Der Sternekoch im Ruhestand ist noch immer leidenschaftlich, wenn es um die Gastroszene geht. Für VielPfalz macht er sich so seine Gedanken über Trends, Verhalten und Denkweisen.


Der Autor

Dieter Luther hatte 30 Jahre – von 1983 bis 2013 – einen Michelin-Stern mit seinen Restaurants „Krone“ (Münchweiler/Rodalb) und „Luther“ (Freinsheim). Der gelernte Koch und Konditor, geboren 1953, absolvierte zahlreiche Stationen im In- und Ausland, so etwa im damals legendären Restaurant „Walterspiel“ in München. Luther ist verheiratet, hat zwei Kinder und genießt seinen Ruhestand in Kapellen-Drusweiler in der Südpfalz.

Alte Muster müssen weg!

August 2021

Vielleicht braucht es manchmal einschneidende Ereignisse, um die Menschheit zu einem Umdenken zu zwingen. Um fest verankerte, tief in uns gespeicherte Algorithmen zu überdenken, vielleicht sogar zu überschreiben. Auch in der Gastronomie. Die vergangenen 18 Monate waren eine Berg- und Talfahrt für die Branche. Nur wer in diesem wunderbaren Beruf flexibel, mutig und gut aufgestellt war, konnte die Herausforderungen der Pandemie meistern. Alte Zöpfe wurden vielerorts abgeschnitten, um den Blick in die Zukunft nicht zu verschleiern.

À la carte ist unwirtschaftlich

Und das ist wichtig. Nach der Krise einfach zu alten Mustern zurückzukehren, so zu tun als wäre nichts gewesen, ist meiner Meinung nach nicht der richtige Weg. Das gilt für Gastronomen im gleichen Maße wie für Gäste. In den jüngsten Jahrzehnten wurden mit viel Mühe Dinge durchgesetzt, die heute als weitgehend normal gelten. Das Anbieten eines festen Menüs ist in der gehobenen Gastronomie beispielsweise weitgehend Usus. Wurde früher – als ich noch selbst in der Küche stand – von Menüzwang gesprochen, von einer Geißelung des Gastes, ist die Reduzierung der Speisekarte auf das Wesentliche heute längst als einzig sinnige Alternative anerkannt. À la Carte ist unwirtschaftlich, kann nicht tagesaktuell sein und entspricht nicht mehr dem Zeitgeist. Auch eine Reservierung vor einem Besuch in einem gehobenen Restaurant hat mittlerweile Schule gemacht. Zum Glück.

Verständnis zeigen

Dennoch wird das nicht reichen, um die Branche langfristig zu stabilisieren. Die größte Sorge der Gastronomie – der eklatante Personalmangel – wurde durch die Pandemie gefährlich verschärft. Und die Gäste, die scheinen teilweise in ihre alten Muster zurückzufallen, wenn man sich so unter Kollegen umhört. Dabei können Restaurantbesucher mithelfen, der Branche ein besseres Image zu verschaffen und so die gastronomischen Berufe attraktiver zu machen. Wie? Zum Beispiel durch Verständnis für wenig Personal und damit einhergehende längere Wartezeiten, Höflichkeit, ein gutes Trinkgeld. Die Corona-Krise hat gezeigt, dass wir alle in der Lage sind, alte Verhaltensmuster abzulegen. Denken wir beim nächsten Restaurantbesuch daran.

 

Höhenflüge werden wieder kommen!

Juni 2021

Einzigartige Gastro-Erlebnisse gab es in den vergangenen 15 Monaten eher wenige. Manchmal hilft ein Griff in die Vergangenheitskiste, um aus schönen und verrückten Momenten Kraft für die Gegenwart zu schöpfen.

Über den Wolken

Eines meiner Abenteuer ist schon ein paar Tage her. Damals wurde im Oktober 1987 ein nicht alltägliches Getränk über den Wolken aus der Taufe gehoben. Ausgesuchten Mitgliedern der deutschen Topgastronomie (insgesamt 39 Michelin-Sterne) und des Fachhandels der deutschen Getränkeindustrie wurde von einer sehr renommierten Cognac-Manufaktur voller Stolz ein neues Produkt präsentiert. Die cleveren Menschen aus der Marketing-Abteilung planten nichts Geringeres als den Anbeginn eines neuen Cognac-Zeitalters.

Ein verschwenderisch luxuriöser Tag

Ein hochgestecktes Ziel – mit entsprechender Präsentation: In einer Concorde der Air France irgendwo über dem Atlantik wurde dieses sogenannte Fine-Champagne-Destillat in einem äußerst würdigen Rahmen getauft. Einen verschwenderisch luxuriösen Tag wie diesen hat man sicherlich selten erlebt.

Entenwürstchen und Zuckerkörbe

Alles war vom Feinsten. Angefangen beim Empfang in einem separaten Terminal für die Concorde bis hin zu den zahlreichen Produktionsstätten für all die kulinarischen Köstlichkeiten, die in dem Donnervogel kredenzt wurden. Von kleinen Entenwürstchen bis zu Langustenmedaillons, von Champagner über Meursault bis zu einem großen Bordeaux – Luxus war Programm. Besonders die geflochtenen Zuckerkörbe mit den geblasenen Zuckerfrüchten sind mir bis heute in Erinnerung geblieben.

Cognac-Taufe bei Mach 2

Als Höhepunkt wurde bei Mach 2, also bei doppelter Schallgeschwindigkeit, besagter Cognac getauft und kredenzt. Bei über 2000 Stundenkilometern mehrere tausend Meter über dem Boden ein verrücktes Gefühl. Aber eines, das bleibt. Mir ist klar, dass in der heutigen Zeit ein solches Ausmaß an Luxus und Verschwendung nicht mehr vertretbar ist. Aber ich will ehrlich sein: Es war Lebensfreude pur. Trügerisch natürlich; immerhin dachte damals noch niemand großartig über den ökologischen Fußabdruck nach.

Höhenflug-Gefühle

Gerade in diesen Zeiten ist es aber wichtig, sich an solche unglaublichen Erlebnisse zu erinnern, um mit Zuversicht in die Zukunft zu schauen. Sie werden wiederkommen, diese Höhenflug-Gefühle. Nur in ein Flugzeug wie die Concorde würde man mich heute nicht mehr bekommen. Selbst für Cognac nicht.

Pflegt den handgeschriebenen Brief als Ritual!

April 2021

Fast könnte man zu der Erkenntnis kommen, dass die Briefwahl mittlerweile das einzige Überbleibsel unserer wunderbaren Brieftradition ist. Der Brief gehört zu den ältesten Kommunikationsmitteln in der Geschichte der Menschheit. Es ist ein Stück Papier, auf dem Mitteilungen verschickt werden, Liebesbriefe oder Einladungen zu freudigen Anlässen. Ganze Königreiche wurden mit einem Brief gestürzt, Schicksale entschieden.

Mit dem Aufkommen moderner Kommunikationstechnologien haben auf Papier geschriebene Briefe in den vergangenen Jahrzehnten zunehmend an Bedeutung verloren. Das ist in Ordnung, die Welt dreht sich weiter. Doch gerade in unserer aktuellen Situation vermisse ich den Brief und das Briefgeheimnis, dessen Unverletzlichkeit uns in Artikel 10 des Grundgesetzes als Grundrecht garantiert wird.

Wir sind gläserne Statisten

Wir haben uns der digitalen und vernetzten Welt mit all ihren Facetten zugewandt, moderne Technologien umarmt und alte Traditionen fast vergessen. Nicht falsch verstehen, wir brauchen die digitale Zukunft, aber ich persönlich vermisse einfach das Persönliche. Das Private. Jedermann kann quasi mitlesen, was über E-Mail, WhatsApp oder sonstige Dienstleister geschrieben und versendet wird. Die großen Tech-Unternehmen haben uns zu gläsernen Statisten degradiert.

Sicher sitze auch ich im gläsernen Kasten und sollte nicht mit Steinen werfen. Aber die Gedankenlosigkeit, mit der wir uns mitteilen, ist manchmal grenzwertig. Am meisten ärgern mich die Glückwünsche zu persönlichen Feiertagen, wenn sich niemand mehr großartig Gedanken über sein Gegenüber macht. Nur noch ein simples Gebimmel und Geblinke, Taste drücken und weiterleiten. So, Pflicht getan, abgehakt. Das spart Zeit.

Briefe und Restaurants öffnen

Ich versuche dennoch, den Telefonanruf oder den handgeschriebenen Brief weiterhin als Ritual zu pflegen. Ich bin hier ganz bei den Ästheten und Liebhabern der schriftlichen Kunst: Hochwertiges Briefpapier und Karten aus handgeschöpften Bütten, Füller, kalligrafische Federhalter, Tinte in allen Farbtönen ... Da schlägt das Herz gleich höher. Vielleicht hat sich der eine oder andere in den vergangenen Monaten der Ruhe auf das Gewesene besonnen und seine Liebe zum Briefeschreiben wiederentdeckt. Ich jedenfalls freue mich schon auf das Kuvert, das den Weg in meinen Briefkasten findet – fast so sehr wie auf die Wiedereröffnung der Restaurants.

Lebensmittelmärkte haben ein Luxusproblem

Februar 2021

Sie sind gefühlt dauerpräsent – die doppelseitigen Anzeigen der Lebensmittelmärkte in den Tageszeitungen. Zu sehen: Gourmetartikel und solche, die es nur zu gerne wären. Jahr für Jahr frage ich mich: Wo geht sie hin, die ganze lukullische Pracht, die nach Angebotsende keiner gekauft hat?

Was in zurückliegenden Jahren meist nur als Tiefkühlware angeboten wurde, ist mittlerweile verstärkt frisch erhältlich. Aber was passiert nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums mit den ganzen Enten, Hühnern, Gänsen und dem meistens aufgetauten Fisch? Die Vermutung liegt nahe: Viele der sogenannten Gourmetprodukte werden einfach weggeschmissen.

Geschmacksneutrale Trüffelspäne

Das ist immer eine Schande und eine Tragödie. Bei manchen Produkten aufgrund ihrer Seltenheit und Besonderheit gar ein Sakrileg. Hummer, ganz gleich, ob aus Europa oder Nordamerika, stapeln sich in der Verkaufstheke. Manchmal lebend, manchmal abgekocht oder einzeln vakuumiert und tiefgefroren. Die Krux an der Sache ist aber nun mal: Dieses erlesene Krebsgetier hat im Sommer Saison. Da sind sie am wohlschmeckendsten.

Ähnlich beim Trüffel. Ein wahrer Hagel der edlen schwarzen Knollen ging an den vergangenen Festtagen auf den Konsumenten nieder. Vom Klimawandel hat die hiesige Trüffelmafia offensichtlich noch nichts gehört. Der schwarze Wintertrüffel zum Beispiel braucht eine lange Frostperiode, um perfekt auszureifen. Seriöse Trüffelhändler und -produzenten wissen, dass sich hier die Erntezeit komplett vom Jahresende zum Jahresanfang verschoben hat. Trotzdem hat dies viele nicht davon abgehalten, schon vor Weihnachten, auf Teufel komm raus, über alles die oftmals geschmacksneutralen Trüffelspäne zu hobeln.

Mehr nachdenken, statt blind zu kaufen

Und dann ist da noch die fischige Brombeermarmelade. Nachdem es verboten wurde, Kaviar wild zu fangen, ging das Angebot zurück. Bald etablierte sich eine neue Produktionsform: das Abmilchen der Störe, das die Fische nicht mehr tötet, weil die Fischeier aus dem Körper heraus massiert werden. Dies klingt zwar tierfreundlicher, doch die gigantischen Aquakulturen in China, das übrigens einer der größten Kaviar-Produzenten der Welt ist, hinterlassen einen enormen ökologischen Fußabdruck.

Brauchen wir das wirklich? Ist das noch Genuss? Jeder muss für sich selbst entscheiden, ob und wann welche Luxusprodukte auf den Tisch kommen. Es wäre nur schön, wenn wir alle ein wenig mehr nachdenken würden, ehe wir blind zu den verlockenden Angeboten greifen.

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