Luthers Thesen 2021

Dieter Luther, Ex-Sternekoch, merkt an: Lebensmittelmärkte haben ein Luxusproblem! Der Sternekoch im Ruhestand ist noch immer leidenschaftlich, wenn es um die Gastroszene geht. Für VielPfalz macht er sich so seine Gedanken über Trends, Verhalten und Denkweisen.


Der Autor

Dieter Luther hatte 30 Jahre – von 1983 bis 2013 – einen Michelin-Stern mit seinen Restaurants „Krone“ (Münchweiler/Rodalb) und „Luther“ (Freinsheim). Der gelernte Koch und Konditor, geboren 1953, absolvierte zahlreiche Stationen im In- und Ausland, so etwa im damals legendären Restaurant „Walterspiel“ in München. Luther ist verheiratet, hat zwei Kinder und genießt seinen Ruhestand in Kapellen-Drusweiler in der Südpfalz.

Lebensmittelmärkte haben ein Luxusproblem

Februar 2021

Sie sind gefühlt dauerpräsent – die doppelseitigen Anzeigen der Lebensmittelmärkte in den Tageszeitungen. Zu sehen: Gourmetartikel und solche, die es nur zu gerne wären. Jahr für Jahr frage ich mich: Wo geht sie hin, die ganze lukullische Pracht, die nach Angebotsende keiner gekauft hat?

Was in zurückliegenden Jahren meist nur als Tiefkühlware angeboten wurde, ist mittlerweile verstärkt frisch erhältlich. Aber was passiert nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums mit den ganzen Enten, Hühnern, Gänsen und dem meistens aufgetauten Fisch? Die Vermutung liegt nahe: Viele der sogenannten Gourmetprodukte werden einfach weggeschmissen.

Geschmacksneutrale Trüffelspäne

Das ist immer eine Schande und eine Tragödie. Bei manchen Produkten aufgrund ihrer Seltenheit und Besonderheit gar ein Sakrileg. Hummer, ganz gleich, ob aus Europa oder Nordamerika, stapeln sich in der Verkaufstheke. Manchmal lebend, manchmal abgekocht oder einzeln vakuumiert und tiefgefroren. Die Krux an der Sache ist aber nun mal: Dieses erlesene Krebsgetier hat im Sommer Saison. Da sind sie am wohlschmeckendsten.

Ähnlich beim Trüffel. Ein wahrer Hagel der edlen schwarzen Knollen ging an den vergangenen Festtagen auf den Konsumenten nieder. Vom Klimawandel hat die hiesige Trüffelmafia offensichtlich noch nichts gehört. Der schwarze Wintertrüffel zum Beispiel braucht eine lange Frostperiode, um perfekt auszureifen. Seriöse Trüffelhändler und -produzenten wissen, dass sich hier die Erntezeit komplett vom Jahresende zum Jahresanfang verschoben hat. Trotzdem hat dies viele nicht davon abgehalten, schon vor Weihnachten, auf Teufel komm raus, über alles die oftmals geschmacksneutralen Trüffelspäne zu hobeln.

Mehr nachdenken, statt blind zu kaufen

Und dann ist da noch die fischige Brombeermarmelade. Nachdem es verboten wurde, Kaviar wild zu fangen, ging das Angebot zurück. Bald etablierte sich eine neue Produktionsform: das Abmilchen der Störe, das die Fische nicht mehr tötet, weil die Fischeier aus dem Körper heraus massiert werden. Dies klingt zwar tierfreundlicher, doch die gigantischen Aquakulturen in China, das übrigens einer der größten Kaviar-Produzenten der Welt ist, hinterlassen einen enormen ökologischen Fußabdruck.

Brauchen wir das wirklich? Ist das noch Genuss? Jeder muss für sich selbst entscheiden, ob und wann welche Luxusprodukte auf den Tisch kommen. Es wäre nur schön, wenn wir alle ein wenig mehr nachdenken würden, ehe wir blind zu den verlockenden Angeboten greifen.

 

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