L wie Lauch – Pfälzer Warenkunde

Lauch oder auch Porree stammt ursprünglich aus dem westlichen Mittelmeerraum und soll schon in den Küchen der alten Ägypter zubereitet worden sein. Die zweijährige Pflanze gehört in die Familie der Zwiebelgewächse und kam im Mittelalter in den Norden Europas. Auch in der Vorderpfalz wird Lauch angebaut. Es gibt ihn unter anderem in der Sommer- und Winterversion, wie Ernährungswissenschaftlerin Dr. Michaela Schlich im Interview erklärt.


Frau Dr. Schlich, Lauch ist ein Zwiebelgewächs, hat aber selbst keine Zwiebel. Warum?

Lauch stammt vom Ackerlauch (Allium ampeloprasum) ab, aber im Gegensatz zur Urform bildet die Kulturform keine Zwiebel aus, sondern stark verlängerte Umblätter, die einen langen weißen Schaft bilden und in grünen Blattspreiten enden.

Mit welchen Vitaminen und Mineralstoffen können die Lauchstangen punkten?

Lauch enthält nennenswerte Mengen an Kalium (280 mg/100 g), Magnesium (15 mg/100 g) und Calcium (63 mg/100 g). Zusätzlich liefert das Zwiebelgewächs wichtige Vitamine der B-Gruppe wie Folsäure, Pantothensäure und Niacin sowie das antioxidativ wirkende Vitamin C (24 mg/100 g). Interessant sind die verschiedenen sekundären Pflanzenstoffe wie Kaempferol, ein Flavonoid, das eine antibakterielle Wirkung hat.

Was ist der Unterschied zwischen Sommer- und Winterlauch?

Sommerlauch wird im Frühjahr angebaut und in den warmen Monaten geerntet. Winterlauch dagegen wird erst in der kalten Jahreszeit geerntet. Der Winterlauch unterscheidet sich vom Sommerlauch durch dunkle, blaugrüne Blätter und dickere Schäfte. Aufgrund der Kälte wächst Winterlauch langsamer und schmeckt intensiver.

Lauch kennen viele als Teil eines Suppengrünbündels. In welcher Zubereitungsform kann er auch als Solist überzeugen?

Lauch wird sowohl als Gemüse (meist Winterlauch) als auch als Küchengewürz (meist Sommerlauch) genutzt; man kann ihn gegart oder roh als Salat essen. Lauch schmeckt auch als einer Quiche sehr gut. Die dunkelgrünen Teile sind intensiver im Geschmack und verfügen über eine höhere Nährstoffdichte, bedingt u. a. durch die intensivere UV-Einstrahlung an der Oberfläche der Pflanze. Die hellgrünen Teile sind zarter und verfügen über ein milderes Aroma.

Manche Menschen reagieren bei Lauch ähnlich wie bei Zwiebeln und Knoblauch mit Blähungen. Gibt es einen Trick, hier gegenzusteuern?

Gegen die blähungsfördernde Wirkung helfen Kümmel, Fenchel- und Dillsamen, die zusammen mit dem Lauch gegart werden. Grundsätzlich hilft auch gründliches Kauen und langsames Essen, denn gut gekaut ist halb verdaut!

Wie lange bleibt Lauch frisch und wie lagert man ihn am besten?

Bei der Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks ist Lauch bis zu zwei Wochen lang haltbar. Er kann auch eingefroren werden. Dafür das Gemüse vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und kurz blanchieren, am bestem im Dampf, um die wasserlöslichen Nährstoffe zu erhalten

ZUR PERSON:

Dr. Michaela Schlich ist promovierte Ökotrophologin mit der Fachrichtung
Ernährungswissenschaft und arbeitet als Akademische Direktorin an
der Universität Koblenz-Landau. Dort leitet sie das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung.


Das Interview führte Michael Dostal. | Fotos: Dostal Grafik, Pixabay, privat

Dr. Michaela Schlich.
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