K wie Kartoffel – Pfälzer Warenkunde

Die Kartoffel ist ein Küchentalent. Unterschieden nach Reifegrad und Kocheigenschaften wird sie variantenreich verwendet. Im Mai und Juni gibt es die ersten Frühkartoffeln. Die Pfalz ist mit einer Anbaufläche von fast 4.000 Hektar das größte geschlossene Frühkartoffelanbaugebiet Deutschlands. Die meisten Kartoffeln werden in der Rheinebene gesetzt, doch auch in der Westpfalz hat der Anbau von Kartoffeln eine lange Tradition. Die tolle Knolle ist ein wichtiger Baustein für eine ausgewogene Ernährung.


Frau Professor Schlich, ist die Stärke die größte Stärke der Kartoffel oder womit wartet die Knolle ernährungsphysiologisch noch auf?

Die Kartoffel (Solanum tuberosum) gehört in Deutschland zur Esskultur, sie ist eines der wichtigsten Lebensmittel weltweit und kommt auch als Futtermittel und Rohstoff zum Einsatz. Kartoffeln liefern nennenswerte Mengen an Ascorbinsäure und einen hohen Gehalt an Kalium. Auch in Bezug auf die wasserlöslichen Vitamine Thiamin und Niacin kann die Kartoffel punkten. Zudem liefert die Kartoffel Proteine mit einer hohen biologischen Wertigkeit.

 

In Kartoffeln ist auch Solanin enthalten – ein Stoff, der bei Menschen Übelkeit auslösen kann. Was sollte man bei der Verarbeitung von Kartoffeln beachten? Generell schälen?

Solanin (ein Glykoalkaloid) ist eine leicht toxische Substanz und kommt in verschiedenen Nachtschattengewächsen vor. Insbesondere Kartoffelschalen und ergrünte Stellen der Kartoffel enthalten viel Solanin. Durch Schälen kann der Gehalt an Solanin deutlich gesenkt werden. Daher ist es besser, Kartoffeln nicht in größeren Mengen mit Schale zu verzehren. Ergrünte Kartoffeln, für die unter anderem falsche Lagerung verantwortlich sein kann, sollten ebenfalls nicht mehr verzehrt werden.

Haben frühe Kartoffeln gegenüber späteren irgendwelche Vorzüge?

Frühe Kartoffelsorten weisen eine dünnere Schale auf als späte Sorten und sind oft feiner und aromatischer im Geschmack. Früh geerntete Sorten haben zudem den Vorteil, weniger von Krankheiten befallen zu sein, allerdings sind sie nicht lange lagerfähig und sollten schnell verzehrt werden.

Festkochend bis mehlig. Sind das reine Kocheigenschaften oder sagen sie auch etwas über den Nährstoffgehalt und den Geschmack aus?

Die Kocheigenschaften der Kartoffel sind abhängig vom Stärke- und Proteingehalt. So haben mehlig kochende Kartoffeln den höchsten Stärkegehalt.

Woran erkenne ich beim Einkauf gute Kartoffeln?

Die Kartoffeln sollten nicht feucht oder runzlig sein und eine unversehrte und feste Schale aufweisen. Der Geruch sollte erdig, aber nicht muffig sein.

Wie bewahre ich Kartoffeln am besten auf, damit sie lange haltbar sind?

Kartoffeln sollten möglichst kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Am besten nicht in der Folienverpackung lagern, denn dies kann eine Feuchtigkeitsbildung begünstigen und in der Folge zu Schimmelbefall führen.

Die Expertin

(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich ist Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet als Akademische Direktorin an der Universität Koblenz-Landau. Dort vertritt sie professoral das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung.

(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich.
(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich.

Das Kartoffel-Rezept zur Warenkunde

Landfrauen-Küche: Kartoffel-Terrine im Räucherlachsmantel

Landfrauen-Küche: Kartoffel-Terrine im Räucherlachsmantel

Ein sommerliches Gericht, das am Abend vorher zubereitet wird und sich dann perfekt als Mittagessen...

VielPfalz empfiehlt

Anzeigen