K wie Käse – Pfälzer Warenkunde

Um die Entstehung des Käses ranken sich Legenden: Die vergessene Milch bei Opferzeremonien, die zu Käse vergoren ist oder die Aufbewahrung von Milch in Schafmägen, die sich bei der Berührung mit dem Lab in Käse verwandelte. Auf jeden Fall hat die Herstellung von Käse schon eine sehr lange Tradition. Ernährungswissenschaftlerin Dr. Michaela Schlich erläutert im Interview, welche Unterschiede es bei Käse gibt.


Frau Dr. Schlich, woraus wird Käse hergestellt und gibt es Unterschiede bei Kuh-, Schaf-, Yak- und Ziegenmilch?

Laut Käseverordnung sind Käse frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt werden. Käse wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, aber auch aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Exotische Käseprodukte entstehen aus der Milch von Kamelen, Rentieren oder Yaks. Zur Käseherstellung kann entweder Milch oder der Milchbestandteil Molke verwendet werden. Die Milch, die besonderen Qualitätsanforderungen entsprechen muss, wird entweder durch Säure oder Lab „dickgelegt“, dabei werden die Milchproteine ausgefällt und weiterverarbeitet.

Was hat es mit dem Enzym Lab auf sich?

Das aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnene Lab ist eine Mischung aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird zur Herstellung des Käsebruchs benötigt. Zunehmend werden pflanzlich, mikrobiell oder gentechnisch erzeugte Enzyme als Labersatz eingesetzt.

Welche Käsesorten gibt es?

Standardkäsesorten sind Hart- und Schnittkäse, Weichkäse, Frisch- und Sauermilchkäse, sowie Pasta filata-Käse. Die Käsesorten werden sowohl nach dem Wassergehalt als auch nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F. i. Tr.) eingeteilt.

Warum schmeckt Käse verschieden?

Durch die unterschiedlich lange Reifung der Käselaibe oder des Käsebruchs entstehen die verschiedenen Käsearomen. Dabei werden durch die Zugabe von Reifekulturen (bestimmte Mikroorganismen) Fettsäuren, Proteine und Lactose zu Verbindungen abgebaut, die für das Aroma und den Geschmack des Käses verantwortlich sind.

Wie gesund ist Käse?

Käse liefert hochwertige Proteine, essentielle Aminosäuren, viel Calcium und Provitamin A. Käse ist zudem ein guter Lieferant der Vitamine Riboflavin (Vitamin B 2) und Cobalamin (Vitamin B 12). Käse enthält aber unterschiedlich hohe Mengen an Fett und viel Kochsalz. Daher ist auch beim Käsegenuss zu beachten, dass es die Menge macht.

Wie sollte man Käse aufbewahren?

Käse sollte an einem kühlen, dunklen Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Lagert Käse zu warm, reift er nämlich zu schnell. Zu Hause empfiehlt es sich, Käse im Kühlschrank aufzubewahren, und zwar am besten im Gemüsefach. Hier herrscht in der Regel eine gleichmäßige Temperatur ohne große Schwankungen. Abgepackte Käsesorten am besten in ihrer Originalverpackung belassen.

 

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