Geschmacksverstärker 2021

Der VielPfälzer nähert sich in der Kolumne Geschmacksverstärker mit leichter Ironie der Generation Genuss. Er kümmert sich um Pfälzer Krisenherde, unterkühlten Schampus und die digitale Schweigespirale im Gastraum.


Unser VielPfälzer macht sich seine ganz speziellen Gedanken rund um die Pfalz. Seine Kolumne heißt Geschmacksverstärker. Die genussvollen Zeilen setzen auf mehr oder weniger zarte Ironie. Jegliche Ähnlichkeit mit lebenden oder realen Personen ist absolut nicht zufällig. Und auch die Themen sind nie frei erfunden.

Illustration: Karin Mihm

Das große Fressen

Es ist an der Zeit, sich endlich mal mit Ludwig Feuerbach zu beschäftigen. War er doch jener über weite Strecken eher unbekannt gebliebene Philosoph deutscher Zunge, der im 19. Jahrhundert mit einem schlichten Sätzchen für den gastrosophischen Urknall sorgte: „Der Mensch ist, was er isst.“ Ungezählte feuilletonistisch minderbegabte Ernährungsexperten haben sich dieser simplen Redewendung seither bedient – fast alle ohne Quellenangabe. Mir war das nie genug. Also habe ich eigene Erfahrungen verarbeitet und zusammengefasst zur Formel: „Der Mensch ist, wie er isst.“

Anlassgeber für diese Feststellung ist mein Freund Jörg. Er misst die Qualität eines Rumpsteaks in Kilogramm beziehungsweise Teilmengen davon. Mag der Rohstoff auch von der ältesten Milchkuh stammen: Hauptsache 300 Gramm mindestens – und reflexartig – „medium“ natürlich. Schon ist es „Weltklasse“. Weil ich den Jörg schon ein halbes Menschenleben lang kenne, weiß ich, dass er zu Übertreibungen neigt.

Zu Anfang unserer ansonsten unerschütterlichen Freundschaft gingen wir noch paarweise aus, und weil mir der Ruf des kulinarischen Kundschafters vorauseilte, schlossen sich Jörg und seine Erwählte uns gerne an. So trug es sich zu, dass der großgewachsene und kräftig gebaute Mann mittleren Alters im Sterne-Restaurant meiner Wahl ohne Zaudern das Mega-Menü (acht Gänge mit diversen Entremets) orderte.

Ist Jörg ein schlechter Mensch, weil er gerne gut und am liebsten viel isst?

Der sonst so souveränen Servicekraft entgleisten jäh die Züge, als Jörg mit sonorer Stimme kundgab: „Aber das ‚oder‘ ersetzen Sie bitte jeweils durch ‚und‘.“ Peinlich berührt studierte ich das Tapetenmuster, während mein körpereigener Denkapparat die Gesamtzahl der Gänge dieser Bestellung auf astronomische 18 hochrechnete. Verhandlungen über Details lehnte der Jörg ab. Den Wein durfte zum Glück ich aussuchen. Durch diese Kompetenzabtretung konnte ich wenigstens verhindern, dass er den Hummer zielsicher mit einem feinherben Dornfelder kombinierte.

Amuse und diverse köstliche Vorspeisen fielen jeweils in Sekundenschnelle seiner speziellen Art von Inhalationstechnik zum Opfer. Nach seinem fünften Hauptgericht in rascher Folge strich sich Jörg über die angespannte Knopfleiste seines Designer-Hemdes, atmete hörbar aus und orderte einen doppelten Ouzo. Zum Schluss begnügte er sich dann doch mit nur einer mächtigen Dessertvariation und versicherte strahlend: „Das könnte ich grad nochmal essen. Weltklasse!“

So, mein lieber Herr Feuerbach: Jetzt haben wir den Salat! Was machen wir denn mit dem Jörg, für den keine Schublade groß genug ist: Gourmet, Gourmand, Schlemmer, Vielfraß ...? Was lernen wir aus dieser Etikettenkunde? Ist Jörg ein schlechter Mensch, weil er gerne gut und am liebsten viel isst? Müssen wir ihm den Lexikon-Eintrag vorhalten: Menü (im 19. Jahrhundert aus französisch menu für „klein“, „Kleinigkeit“ entlehnt)? Das wäre doch kleinkariert, wenn jemand so viel filmreifen Spaß am großen Fressen hat ...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Larää, Laraa, Laroo

August 2021

Täglich danke ich meinem Schöpfer, dass ich mein Leben nicht als Sommelier fristen muss. Einer von vielen Gründen ist die extreme Höhe der Sprachbarriere zwischen Angebot und Nachfrage. Nicht nur (aber ganz besonders) in der Pfalz führt das Überwinden dieser Barriere zu dramatischen Verwicklungen, an die man sich bisweilen jahrzehntelang mit breitem Grinsen erinnert.

Einst tafelte ich in einem Restaurant gehobener Kategorie. Feine Tischdecken, Stoffservietten, Sti(e)lgläser und der Nobelzwirn des Oberkellners sorgten für edles Ambiente. Für manchen Gast (m/w/div) wird das Gesamtarrangement zur Sprachprüfung: Er studiert die Speisekarte, bis er sie auswendig kann. Er meidet dennoch die Bestellung von Gerichten wie Navarin (Nawwarää) oder Savarin (Sawwarää) – aus verständlichen beziehungsweise unverständlichen Gründen. Er ordert auch nicht Beaujolais (Boschollää) oder Chardonnay (Schaddonää). Ein deutsches Gewächs soll es sein, am liebsten ein Roter – ein Sankt Laurent zum Beispiel. Alsbald kommen vom Nebentisch gedämpfte Geräusche: „Saa Laraa, Saa Loraa, nää, Sää Lorää, So Laroo, Sant Larant“. Und dann laut und deutlich: „Den Dornfelder bitte, Herr Ober.“

Das hört sich dann ungefähr so an: „Isch hätt gern en Kabinett blaa.“

So kalauerte man sich als Laie in den Kindertagen der Edelgastronomie durchs weinkulinarische Neuland. Seither ist viel geschehen, und der Pfälzer hat sich längst vertraut gemacht mit den trendgetriebenen Höhenflügen der Gastronautik. Ganz locker nimmt man hin, dass sich das Leisure Fine Dining (Was ist eigentlich lescher?) mit seinen hingetupften Speiseportiönchen an der Weinstraße etabliert. Weinstuben mutieren zu Wine-Lounges und Probierstuben zu Vinotheken. Und mittendrin geht der gute alte Rieslingtrinker auf internationale Weinreise.

Das hört sich dann ungefähr so an: „Isch hätt gern en Kabinett blaa.“ So spricht der Gast mit zartem Zittern in der Stimme. „Nehmen Sie doch einen Cabernet blanc. Der schmeckt genauso“, entgegnet der Sommelier. Und weil er hart im Nehmen ist, quittiert er die Bestellung eines „Merlööh“ mit einem lang gestreckten „Ooh!“ Sein Schulterzucken geht in einer eleganten Linksdrehung unter, als der experimentierfreudige Gast gerade noch ein selbstbewusstes „Aber bitte mit Eis“ vorträgt. Immer locker bleiben, und ja keine Belehrungen!

Vom Besserwisser nimmt der Besseresser ohnehin keine Ratschläge an: No, Merci Bocuse (oder so ähnlich). Man braucht ihm gar nicht erst zu erklären, dass – von Acolon bis Zweigelt – heutzutage an die 140 verschiedene Rebsorten auf deutschem Boden angepflanzt werden. Schockieren Sie doch mal den Weinkellner oder sein weibliches Pendant und bestellen Sie einen von diesen: Accent, Alegrillo Negro, Bolero, Cabernet Carbon, Freisamer, Gänsfüßer, Gelber Orleans, Gutenborner, Monarch, Muscabona, Orion, Pinotin, Pollux, Prinzipal, Prior, Reberger, Roesler, Rondo, Rubinet, Saphira, Schönburger, Septimer, Würzer, Zinfandel ...

Nur Saa Laraa ist nicht dabei.

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Handycap

Juni 2021

Wegen meiner fortgesetzten Klugscheißerei bekomme ich in meinem Lieblingsrestaurant meistens den Tisch in nächster Nähe zur Toilette zugewiesen. Daran habe ich mich gewöhnen müssen. Denn meine scharfe Beobachtungsgabe samt der toxischen Bewertung genussverbundener Vorgänge kann ich einfach nicht an der Garderobe abgeben. Also muss ich mit diesem Handicap leben, wenn ich mir die Suche nach einer neuen gastronomischen Bleibe ersparen will.

Dabei geht es eigentlich nur um mein Grundrecht auf Meinungsfreiheit: Ich meine zum Beispiel, dass man den Betrieb von Smartphones in ausgewählten gastronomischen Einrichtungen reglementieren sollte. Denn von meinem Katzentisch aus habe ich einen freien Blick auf das wunderliche Geschehen in meiner Nachbarschaft.

Nehmen wir beispielsweise den Sechsertisch gleich gegenüber. Wie der Name schon sagt, hat gerade ein halbes Dutzend Gäste (drei Jugendliche mit drei Begleitpersonen, um die nicht mehr zeitgemäßen Begriffe Vater, Mutter und Oma zu vermeiden) dort Platz genommen. Es scheint sich um eine kleine Familienfeier zu handeln. Der Tisch ist jedenfalls festlich gedeckt samt Kerzenlicht und Blumenschmuck. Ich vermute, Großmutter hat Geburtstag.

Keiner spricht, einer wischt, einer tippt, nur Oma nippt (am Roten).

Kaum sitzt die Truppe, liegen schon vier Smartphones/ Handys auf dem Tisch. Die Begleitperson 1 kramt noch in der großkalibrigen Handtasche. Die (männliche) Begleitperson 2 tippt schon eine Nummer ins Gerät, was die Jugend als eine Art Startsignal interpretiert, um alsbald gleichzuziehen. Es folgt die völlige Teilnahmslosigkeit am gastronomischen Geschehen.

Die freundliche Frage der Servicekraft wird knapp mit „Cola“ und „große Cola“ quittiert. Außerdem verstehe ich noch „Riesling“ und „weißnich“. Dann rotiert die wortkarge Tischgesellschaft endgültig abwärts in der digitalen Schweigespirale. Nur die Oma blicket stumm auf dem ganzen Tisch herum. Sie hat weder Handy noch Smartphone. Nutzlos verharren die Speisekarten auf der Tafel. Nach kurzem Zögern macht sich die Bedienung wieder anderweitig an die Arbeit. Vaters Riesling nimmt unberührt Zimmertemperatur an. Das obligatorische Glas Sekt verperlt unbeachtet. Keiner spricht, einer wischt, einer tippt, nur Oma nippt (am Roten).

Derweil verzehre ich meine Vorspeise und beobachte beiläufig, wie die Servicekraft im vierten Anlauf wenigstens für eine Minute genug Aufmerksamkeit erheischt, um hurtig die Essensbestellung entgegenzunehmen. Der mutmaßliche Vater bestellt „Dienstag um 15 Uhr“, bevor er sein portables Telefon für einen Moment wieder weglegt.

Schließlich erfährt die Großmutter doch noch die ihr gebührende Aufmerksamkeit: Das jüngste Familienmitglied darf das mutmaßliche Geburtstagsgeschenk überreichen. Und während ich meine Rechnung bezahle, lasse ich alle Hoffnung fahren; denn ich erkenne mit ersterbenden Vitalfunktionen, um was es sich handelt: ein seniorengerechtes Smartphone. „Oma, mit dem kannst du sogar die Rechnung online bezahlen“, vernehme ich noch beim fluchtartigen Verlassen der einst so gastlichen Stätte ...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Eiskalt erwischt

April 2021

Jetzt, da es wieder wärmer wird, ist es an der Zeit, vor wetterbedingtem Missbrauch feiner Flüssigkeiten zu warnen. Ein Thema, das oft zu kurz kommt, wenn die Experten von grandiosem Trinkfluss schwärmen oder die seidige Perlage lobpreisen. Es ist also ein Zeichen meiner hedonistischen Unfehlbarkeit, das Endlosthema „Trinktemperatur“ aufzugreifen. Denn achtlos wird mancher edle Tropfen vergeudet, weil es ihn eiskalt erwischt hat.

Der gute Sekt zählt zu den prominentesten Opfern – ebenso wie viele Sommeliers, denen jeder Wunsch des Gastes/der Gästin Befehl ist. Da gibt es doch jene mit pandemischer Grausamkeit um sich greifende Unsitte, die in der Praxis beispielhaft so zum Vorschein kommt: Junger Mann aus gehobenem Milieu balzt viel(ver)sprechende junge Frau an und verschleppt sie ins hochdekorierte Restaurant.

Und schon beginnt das Drama: Madame geruhen, dem Vorschlag des Weinkellners folgend, das obligatorische „Glas Champagner“ nicht nur zuzulassen, sondern reflexartig ein „aber bitte mit Eis“ beizufügen. Der Sommelier ringt um Fassung und verliert diese zur Gänze, als er das feinschaumige Produkt zu Tisch bringt und spontan bemäkelt wird: „Mindestens zwei Eiswürfel hätt’ ich bitte schon gern!“ Wie man in das schlanke Trinkgefäß außer dem kubisch gefrorenen Wasser auch noch Champagner füllen soll, bleibt ihm ein physikalisches Rätsel.

Bei null Grad entwickelt selbst der edelste Trunk kein richtiges Aroma und kommt recht fade daher – kein guter Aperitif fürs geplante Spiel mit dem Feuer.

Am Ende dieser Episode landet ein großkalibriger Rotweinkelch randvoll gefüllt mit Eis und einem Schuss Schaumwein vor der Angebeteten, während sich ihr vernunftbegabter Verehrer verdrossen mit einem großen Pils (ohne Eis) begnügt. Was lernen wir daraus? Wer guten Winzersekt oder feinen Champagner ohne Not extrem abkühlt und mit Schmelzwasser verdünnt, hat keine Ahnung und bringt sich um den Genuss und um den Respekt der Mitesser und -trinker(innen).

Aber es geht auch umgekehrt. Daheim, wo die Balz in die nächste Runde geht, greift der geübte Galan zum Äußersten, nämlich ins Null-Grad-Fach seines technologisch ausgereiften Kühlschranks. Seit ihm der sauteure 2008er Dom Perignon im heimischen Tiefkühlaggregat detoniert ist, deponiert er sein perlendes Aphrodisiakum nur noch in Gefrierpunktnähe. Doch ach: So richtig funktioniert es auch diesmal nicht; denn das Ziel seiner Bemühungen nippt nur sacht am Glas und die Atmosphäre bleibt spürbar unterkühlt. Kein Wunder: Bei null Grad entwickelt selbst der edelste Trunk kein richtiges Aroma und kommt recht fade daher – kein guter Aperitif fürs geplante Spiel mit dem Feuer. Der Schampus lässt die Dame kalt – auch ohne Eis.

Für Weißwein und Rosé gilt dieses Prinzip auch. Nur wer etwas zu verbergen hat, kühlt derlei Erzeugnisse brutal herunter, weil dann neben dem schönen Aroma halt auch die hässlichen Fehltöne nicht zum Tragen kommen. Da macht es keinen Unterschied, welcherlei Geschlechts der Adressat dieser Serviermethode ist, besonders wenn es auf den kleinen Unterschied ankommt. „Heiß geliebt und kalt getrunken“ ist halt nur eine Schnapsidee.

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

 

Pfälzer Krisenherde

Februar 2021

Heute noch nichts vor? Aus Facebook ausgetreten? Kein Bock mehr aufs Serien-Glotzen? Ja, was machen wir denn da? Ganz einfach: Wir machen uns eine Krise! Und wir fassen kurz zusammen, was bisher geschah. Seit dem Ausbruch der sogenannten Eurokrise vor zehn Jahren gibt es ja keine krisenfreie Minute mehr. Staatsschuldenkrise, Bankenkrise, Windkraftkrise, Aktienkrise, Flüchtlingskrise, Klimakrise, Dieselkrise, Brexit-Krise, Regierungskrise, Volksparteienkrise, Corona-Krise – die Wörter werden länger und die Pausen dazwischen immer kürzer; denn die öffentliche Meinung wird nicht müde, ständig neue Krisen auszurufen. Ich meinerseits bleibe Optimist und mache mich lieber über ein gepflegtes Rumpsteak her, als Angst und Ärger in mich hineinzufressen.

Trotz dieser relativen Gelassenheit, die nach dem zweiten Viertel Riesling meistens in meditative Heiterkeit mündet, komme ich in letzter Zeit öfter mal ins Grübeln: Was steckt eigentlich dahinter, wenn B-Klasse-Experten ernsthaft und öffentlich über mannigfaltige Krisensituationen plaudern? Mir fehlt offenbar der intellektuelle Zugang zu den Fakten und Vorgängen, die weltweit Krisenstimmung auslösen. Ich denke, die schlimmste Krise im dritten Jahrtausend nach Mariens Niederkunft ist die Wirtschaftskrise.

Löst der schleichende Purismus die Opulenz als Urform der Pfälzer Lebensweise widerstandslos ab?

Und genau hier erblicke ich aufgrund meiner persönlichen Expertise als praktizierender Pfälzer die größte Bedrohung: Kommt es zur Schoppenkrise, weil ein Zehntel Wein in der Wirtschaft mehr kostet als ein halber Liter Riesling auf dem Wurstmarkt? Wird die Schorle zum Gespritzten verwässert? Ist der Untergang des schlichten Schnitzels Wiener Art noch aufzuhalten und schwappt der Tsunami modernistischer Essensminiaturen über uns hinweg? Wird der Saumagen scheibchenweise zum Carpaccio verzwergt? Werden die Leberknödel ungehindert zur Suppeneinlage im Griesknöpfchenformat verniedlicht? Macht die kulinarische Schrumpfkur die Speisekarten zum Kleingedruckten.

Es sind Fragen wie diese, die mich tagtäglich umtreiben – mich, den der kulinarische Konservatismus viel eher bewegt als der törichte Trendspurt der rastlosen Foodies. Die gnadenlosen Vollstrecker des Zeitgeistes schenken uns doch ständig voll ein. Also mündet die gastrosophische Aufarbeitung des Themas in sorgenvollen Sinnfragen: Löst der schleichende Purismus die Opulenz als Urform der Pfälzer Lebensweise widerstandslos ab? Und: Wie können wir die linksrheinische Wirtschaftskrise überwinden?

Die Krisenherde sind rasch gefunden. Sie stehen zwischen Konvektomaten und Mikrowellen in den Küchen der einst bodenständigen Pfälzer Gastronomie. Seit „gutbürgerlich“ völlig zu Unrecht zum Synonym für Rückständigkeit verkommen ist, seit Verfeinerung mit Verkleinerung verwechselt wird, sinniere ich zunehmend (obwohl mir abnehmend besser täte) darüber und stelle schon mal fest: Bei einem Schnitzel kommt es gar nicht so sehr auf die Größe an. Zwei kleine Schnitzel tun es auch – wenn sie nur groß genug sind ...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

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