G wie Grünkohl - Pfälzer Warenkunde

Allzu oft gehen viele derzeit achtlos an den dunkelgrünen, krausen Grünkohl-Bündeln vorbei, die an vielen Obst- und Gemüseständen in der Pfalz angeboten werden. Warum das gesunde Wintergemüse jedoch unbedingt unsere Aufmerksamkeit haben sollte, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Michaela Schlich im Interview.



Frau Dr. Schlich, welche Arten von Kohl gibt es?

Dr. Michaela Schlich: Kohlgemüse gehören zur Familie der Brassicaceae (Kreuzblütengewächse) und zur Gemüseart der Blattgemüse, weil hier die Blätter verzehrt werden. Zum Kohlgemüse zählen Chinakohl, Rosenkohl, Rot- und Weißkohl, Stängelkohl, Wirsing und Grünkohl. Blumenkohl und Brokkoli gehören zwar auch zur Familie der Kreuzblütengewächse, aber zur Gemüseart Blütengemüse, weil hier die Blüten verzehrt werden.

Kohl in jeglicher Form gilt ja grundsätzlich als sehr gesund. Was macht jedoch speziell den Grünkohl zu einem besonders wertvollen Gemüse?

Grünkohl weist unter den Kohlarten mit 215 mg pro 100 g den höchsten Gehalt an Calcium auf. Im Vergleich dazu haben Rosenkohl und Weißkohl pro 100 g nur 35 bzw. 37 mg Calcium. Zusätzlich verfügt Grünkohl über jede Menge Vitamin E (Tocopherol), Vitamin K (Phyllochinon) und sehr viel Beta-Carotin. Zudem enthält er bioaktive Inhaltsstoffe wie Quercetin und verschiedene Glucosinolate. Er liefert sehr viel Vitamin C (105 mg/100 g) und kann damit als Wintergemüse sehr gut zur Vitamin-C-Versorgung beitragen.

Wann hat er in der Pfalz Saison und schmeckt am besten?

Frischmarktware ist ab Oktober bis Februar/ März erhältlich. Je später in der Wachstumsperiode der Grünkohl geerntet wird, desto höher ist sein Zuckergehalt. Reifer Grünkohl bildet durch Photosynthese den Zucker Glukose, der bei niedrigen Temperaturen nicht mehr für den eigenen verlangsamten Stoffwechsel benötigt wird. Der Zucker verbleibt in den Pflanzenzellen und der Kohl schmeckt deshalb süßlicher.

 

Grünkohl ist ja vor allem im Norden sehr beliebt. Gibt es einen Grund, warum er allmählich auch bei uns hier im Süden die Aufmerksamkeit bekommt, die er verdient?

Grünkohl wird derzeit insbesondere in den sozialen Medien verstärkt als „Superfood“ beworben. Dabei wäre ich gerade bei diesem Begriff etwas vorsichtig, denn es gibt kein Lebensmittel, das nur „super“ ist und alle gesundheitlichen Probleme löst. So enthält Grünkohl neben den wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen auch nennenswerte Mengen an Nitrat und kann bestimmte Umweltgifte besser aufnehmen als andere Pflanzen. Erst wenn wir ausgewogen, also von allem etwas essen, wird die Ernährung „super“ und wir bekommen alle Nährstoffe in ausreichenden Mengen.

Roh oder gegart: Womit tut man sich gesundheitlich einen größeren Gefallen?

Das ist natürlich, wie so oft, auch ein Stück weit Geschmackssache. Grünkohl schmeckt roh leicht bitter und strohig. Im Hinblick auf die Gesundheit steht fest, dass verschiedene Inhaltsstoffe, wie Beta-Carotin und Vitamin E, nach dem Garen für den Menschen besser verfügbar sind. Zudem ist der Kohl nach dem Garen leichter verdaulich. Ich empfehle das Dampfgaren, denn durch langes Kochen im siedenden Wasser gehen wasserlösliche Nährstoffe wie Vitamin C und Mineralstoffe verloren.

 

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