G wie Gans & Geflügel – Pfälzer Warenkunde

In Deutschland gibt es für Verbraucher bei Geflügel kein wirkliches Qualitätssiegel, an dem sie erkennen, ob die Fleischware gut ist. Entscheidend sind bei Gänsen und Co. die Aufzuchtzeit, also wie lange das Tier bei welchen Lebensbedingungen aufwachsen durfte, sowie das Futter und die Rasse.


Welche Faktoren müssen stimmen, damit ein saftiges Fleisch auf den Tisch kommt?

Andreas Hegmann: Für die Qualität des Gänsefleisches, beziehungsweise bei Geflügel allgemein, ist die Aufzuchtzeit entscheidend. Wenn das ein langsam vonstattengehender Prozess ist, hat das Tier genug Zeit, intramuskuläres Fett aufzubauen, was das saftige Fleisch ausmacht. Die Gans muss aus Freilandhaltung mit Wasserflächen stammen. Je mehr Platz zum Laufen da ist, umso wohler fühlt sich das Tier, umso besser ist das Fleisch. Idealerweise wird das Geflügel mit Getreide aus eigener Produktion zu gefüttert. Ich persönlich würde im Falle der Gans zu einer Diepholzer Gans greifen, da das eine alte Rasse ist, die nicht zur Schnellmast gezüchtet wurde. Eine solche Gans braucht bei extensiver Aufzucht 26 bis 30 Wochen, bis sie ihr Schlachtalter und Schlachtgewicht von vier bis sechs Kilo erreicht.

Wieso ist es so schwierig, eine qualitativ gute deutsche Gans zu bekommen?

In anderen Ländern hat die Gänsehaltung eine andere und bedeutendere Tradition. Es ist natürlich möglich, an gutes deutsches Fleisch zu kommen. Aber es gibt bei uns nicht so viele Bauern, die sich auf artgerechte Geflügelzucht spezialisiert haben, weshalb der Preisunterschied zu Fleisch aus der Schnellmast sehr hoch ist und viele Verbraucher abschreckt. Das ist auch bei anderem Geflügel so. 80 Prozent des deutschen Hähnchenfleisches sind aus ethischer und qualitativer Sicht wirklich schlecht. Es geht darum, billiges Geflügel und nicht gutes zu erzeugen, was die Gesetzgebung unterstützt.

Inwiefern?

Laut EU-Gesetz gibt es drei mögliche Darbietungsformen, wie Geflügel in den Verkauf kommen darf. Zum einen grillfertig, das heißt, das Tier ist gerupft, ohne Kopf, Krallen und Innereien. Das ist die verbreitetste Form. Bei der zweiten, küchenfertig genannt, befinden sich die Innereien in einem Beutel im Körper. Beim sogenannten Effilee wird das geschlachtete und gerupfte Tier mit Innereien, Kopf und Krallen angeboten. Der Vorteil daran ist, dass ich die Tiergesundheit und -qualität ganz genau überprüfen kann. Geflügel aus der Massenhaltung hat keine gesunden Krallen. Kamm und Schnabel sind oft verletzt. Wenn ich Tiere aus artgerechter Haltung verzehren möchte, muss ich bereit sein, mich mit ihnen auseinanderzusetzen. Wer Verantwortung zeigen möchte, kauft nicht nur Gans, sondern auch bei Hühnchen ganze Tiere.

Wann sind Hühner – bei artgerechter Aufzucht – schlachtreif?

In der extensiven Zucht erreichen Hühner ein Alter von 76 bis 84 Tage. In der Massentierhaltung nur 30 bis 40 Tage. 

Der Warenkundler

Frisch, unverpackt, ehrlich: So hat es Andreas Hegmann am liebsten. Nicht nur in Sachen Fleisch legt er die Qualitätsmesslatte hoch, auch bei allen anderen Lebensmitteln, ob Käse, Brot oder Gemüse muss die Qualität stimmen. Nicht umsonst war er jahrelang Produktmanager für Lebensmittel beim Versandhaus „Manufactum“, Mitbegründer der „Genusshandwerker“ und von der Pieke an Lebensmittelhändler. Den Traum von einem eigenen Restaurant hat er sich 2011 zusammen mit seiner Frau Chris in Neuleiningen erfüllt. Dafür zogen sie von der Mosel in die Nordpfalz.  „Wir haben für unser Restaurant eine Region gesucht, wo uns die Lebensart, die Weine und die Menschen überzeugen. Die Pfalz war alternativlos!“, sagt der Patron des H'Manns in Neuleiningen. Bis Ende 2017 war er für VielPfalz „Der Warenkundler“.

Fotos: Michael Hecker/frei

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