F wie Fruchtgemüse - Pfälzer Warenkunde

Im Hochsommer und bis in den frühen Herbst hinein, ist die Auswahl an regionalem Freilandgemüse in der Pfalz bunt und vielfältig. Neben Salaten, verschiedenen Kohlsorten, Karotten oder Rettich ist es vor allem das Fruchtgemüse, das unseren Speiseplan bereichert. Dr. Michaela Schlich stellt uns verschiedene Sorten vor.



Es scheint, als sei die genaue Definition von „Fruchtgemüse“ schwierig, da nicht eindeutig. Was fällt für Sie unter den Sammelbegriff, Frau Dr. Schlich?

Michaela Schlich: Die botanische Definition von Gemüse entspricht nicht immer dem, was der Handel unter dem Begriff versteht. Zudem ist die Abgrenzung zum Obst nicht immer eindeutig. Die lebensmittelwissenschaftliche Definition besagt, dass Gemüse von einjährigen Pflanzen und Obst von mehrjährigen Pflanzen stammt. Nach dieser Definition sind Zucchini, Tomate, Gurke, Paprika und Kürbisse Gemüse. Botaniker hingegen definieren Obst als Früchte, die sich aus den bestäubten Blüten entwickeln. Demnach wären Zucchini und Co. Obst. Ich selbst bevorzuge die Bezeichnung Gemüse für die genannten Sorten und für mich zählen Zucchini, Gurke, Kürbis, Tomate, Paprika, Aubergine und Okra dazu.

Was zählt zu den in Deutschland angebauten Fruchtgemüsen?

Fruchtgemüse lassen sich unterteilen in Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu denen unter anderem Aubergine, Tomate und Gemüsepaprika gehören, in Kürbisgewächse (Cucurbitaceae), zu denen der Gartenkürbis, die Gurke und die Zucchini zählen, und in Malvengewächse (Malvaceae), zu denen die Okra gehört. Letztere wird bei uns allerdings nicht angebaut.

Was steckt an guten Inhaltsstoffen in den unterschiedlichen Sorten? Gibt es eine Sorte, die sich aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders hervortut?

Mit bemerkenswerten Mengen an gesunden Inhaltsstoffen können Kürbisse, Paprika und Tomaten aufwarten. So weist der orangefarbene Hokkaido-Kürbis mit seiner essbaren Schale 3,7 mg pro 100 g ß-Carotin und jede Menge Vitamin E in den Kürbiskernen auf. Die Paprika ist ein Vitamin-C-Wunder. Mit 120 mg pro 100 g enthält sie mehr Vitamin C als eine Zitrone. Die Tomate liefert einen interessanten sekundären Pflanzenstoff, das Lycopin, das zu den hochwertigen Carotinoiden zählt. Last but not least die Zucchini: diese liefert nennenswerte Mengen an Folsäure.

Wie verzehrt man sie am besten? Gekocht oder roh?

Bei bestimmten Inhaltsstoffen ist ein schonendes Garverfahren von Vorteil. Dadurch wird Lycopin, das bereits erwähnte hochwertige Carotinoid der Tomate, für den Menschen besser verfügbar. Insgesamt gesehen, wird die Verfügbarkeit der Carotinoide – auch des ß-Carotins – durch Garen verbessert. Paprika wird dann zum Beispiel von empfindlichen Personen besser vertragen. Die Aufnahme von Solanin, einer leicht toxischen Substanz, die in grünen Stellen und Stielansätzen von Nachtschattengewächsen (Tomate, Kartoffel) vorkommt, kann auch durch Schälen oder Entfernen der grünen Stellen reduziert werden. Die Zucchini ist ein Allrounder, denn hier lassen sich auch die essbaren Blüten in der Küche verwenden. Aber Achtung: Eine andere toxische Substanz, die sich in Cucurbitaceae wie Zucchini, Gurken und Gartenkürbissen finden lässt, ist das Cucurbitacin. Dieser Inhaltsstoff ist bei gängigen Kultursorten durch Züchtung praktisch nicht mehr vorhanden, kann jedoch durch Rückzüchtung von Zucchini im privaten Garten in gravierenden Mengen enthalten sein. Bitter schmeckende Zucchini, Gurken oder Kürbisse sollten daher nicht verzehrt werden.

 

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