F wie Feldsalat - Pfälzer Warenkunde

Ackersalat, Vogerlsalat, Rapunzelsalat oder Nüssli-Salat. Es gibt zahlreiche Namen für den beliebten winterlichen Feldsalat mit dem intensiven, würzigen Geschmack. Die Pfalz gilt als eines der Hauptanbaugebiete in Deutschland. Wie gesund das grüne Gemüse ist, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Michaela Schlich im Interview.



Viel Eisen, viel Vitamin C, wenig Kalorien – die Liste ließe sich fortführen. Frau Dr. Schlich, wie gesund ist Feldsalat?

Michaela Schlich: Feldsalat hat eine hohe Nährstoffdichte bei gleichzeitig geringer Energiedichte. Bei den Nährstoffen und insbesondere beim Eisen müssen wir allerdings auf die Bioverfügbarkeit und Wertigkeit achten. Eisen, das in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt (Non-Häm-Eisen), hat nicht die gleiche Wertigkeit wie Eisen aus tierischen Lebensmitteln (Häm-Eisen). Feldsalat enthält wie fast alle Blattgemüse relativ viel Nitrat. Auch diese Tatsache sollte bedacht werden. Nichtsdestotrotz ist Feldsalat ein wertvolles Lebensmittel – in erster Linie wegen seiner hohen Gehalte an Kalium (421 mg/100 g, Vergleich Kopfsalat: 177 mg), Calcium (35 mg/100 g, Vergleich Kopfsalat: 21 mg) und Folsäure (145 µg/100 g, Vergleich Kopfsalat: 59 µg). Und sein Vitamin-C-Gehalt von 35 mg/100 g ist ebenfalls relativ hoch.

In der Schweiz nennt man den Feldsalat auch Nüssli-Salat. Und tatsächlich hat er ein kräftig-nussiges Aroma. Wie kommt das?

Feldsalat ist eine einjährige, besonders frostbeständige Pflanze, die zur Unterfamilie der Baldriangewächse zählt. Die Pflanze bildet kleine blassblaue, doldenartige Blütenstände, die nach der Fruchtreife kleine Früchte („Nüsschen“) bilden. Aufgrund der in den Blättern vorhandenen ätherischen Öle schmeckt Feldsalat sehr aromatisch und leicht nussig.

Oft hängen an den kleinen Feldsalat-Rosen, die man im Gemüsegeschäft kaufen kann, noch die feinen Wurzeln. Sie sorgen dafür, dass der Salat nach der Ernte länger frisch bleibt. Sind diese Wurzeln auch gesund oder sollte man sie vor dem Verzehr besser abschneiden?

Aus sensorischen Gründen und weil an den kleinen Wurzeln Erde haften kann, würde ich diese vor dem Verzehr entfernen. Sie können aber bedenkenlos mitgegessen werden. Im Handel findet sich übrigens zunehmend vorgereinigter Feldsalat ohne Wurzeln.

Wie lange hält sich Feldsalat nach der Ernte und wie sollte man ihn aufbewahren?

Nach der Ernte sollte er grundsätzlich rasch verzehrt werden, denn er welkt sehr schnell. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich rund zwei Tage – idealerweise geputzt, gewaschen und noch leicht feucht in einem Gefrierbeutel. 

Haben Sie eine Empfehlung für ein passendes Dressing?

Hinzugefügte Früchte wie beispielsweise Granatapfelkerne können durch ihren zusätzlichen Gehalt an Vitamin C die Verfügbarkeit des Eisens im Feldsalat verbessern. Ich würde ansonsten zu einem eher geschmacksneutralen Öl und einem Fruchtessig greifen. Klassisch ist natürlich die winterliche Zubereitung mit Zwiebeln und Speck. Das Dressing sollte man übrigens immer erst kurz vor dem Servieren dazugeben, sonst zerfallen die zarten Blätter.

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