E wie Ei – Pfälzer Warenkunde

Eines der nährstoffreichsten und wichtigsten Nahrungsmittel für den Menschen ist das Ei. Mit der handelsüblichen Bezeichnung „Eier“ sind immer Hühnereier gemeint. Mehr als 230 davon isst jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr.


Woran erkenne ich, ob es sich um ein gutes Ei handelt?

Andreas Hegmann: Gehen Sie in einen Bioladen und kaufen Sie sich ein Bio-Ei. Dann gehen Sie in einen Supermarkt und kaufen das klassische 08/15-Ei. Kochen Sie die beiden Eier und probieren Sie sie. Ich glaube, nach so einem Test müssen wir nicht mehr darüber reden, ob Bio-Ei oder eines aus der Massentierhaltung.

Das war’s?

Ja, da der geschmackliche Unterschied so eklatant hoch ist. Das Bio-Ei schmeckt so viel besser, dass sich jedem die Qualität erschließt und man nicht mehr lange diskutieren muss.

 

Wie lange gilt ein Ei als frisch?

Bei einem frischen Ei ist der Legezeitpunkt kleiner 28 Tage. Bis zu 18 Tagen kann das Ei bei Zimmertemperatur gelagert und erst danach sollte es gekühlt werden. Laut Gesetz darf ein Ei nicht später als 21 Tage nach dem Legedatum verkauft werden.

Was sagt die Eifarbe aus?

Die Farbe sagt erst mal nichts über die Qualität aus, sondern hängt von der Hühnerrasse ab. Als Faustregel gilt: Hühner mit weißen Ohrscheiben legen weiße Eier, Hühner mit braunen oder rötlichen Ohrscheiben braune Eier.

Welche Eigröße sollte man beim Backen oder Kochen verwenden?

Wenn im Rezept nichts zusätzlich angegeben ist, dann ist ein Standard-Ei der Größe M gemeint. Die mittelgroßen Eier wiegen zwischen 53 und 63 Gramm, ungefähr zwei Drittel macht das Eiweiß und ein Drittel das Eigelb aus. Generell variiert die Ei-Größe zwischen S und XL.

Kein Ei ohne Huhn. Wie beeinflusst die Haltungsform der Hühner die Qualität der Eier?

Entscheidend ist, wie groß die einzelnen Hühner-Gruppen sind. Ist die Gruppe zu groß, sind die Hühner im Dauerstress, weil sie permanent die Hackordnung regeln müssen. Es herrscht Chaos und Unruhe, was sich natürlich auf die Qualität der Eier auswirkt. Ob die Hühner in Boden- oder Freilandhaltung leben, sagt noch nichts über die Gruppengröße aus. Nur bei Bio-Betrieben ist klar, wie viele Hühner pro Quadratmeter gehalten werden. Bei Demeter sind es zum Beispiel sechs Hühner pro Quadratmeter. Die entspannten Hennen zusammen mit anderen Faktoren, die die Bio-Haltung mit sich bringt, machen den Geschmack des Eis aus.

Wenn man beim Biobauern Eier kauft, kann man manchmal auch sogenannte Brudereier kaufen. Was hat es damit auf sich?

Das ist ein reines Nachhaltigkeitsthema. Als Brudereier bezeichnet man Eier von Geflügelbetrieben, die auch schlüpfende Männchen großziehen, anstatt sie, wie üblich, zu töten. Das Ei schmeckt genauso wie ein normales Bio-Ei.

Ist es schwer, in der Pfalz an gute Eier – qualitativ und nachhaltig gedacht – zu kommen?

In der Pfalz gibt es genügend Demeter-, Bioland- oder andere Biobetriebe. Ich behaupte, auf den vielen Wochenmärkten ist es nicht schwierig, an hochwertige, gute Eier zu kommen.

Der Warenkundler

Frisch, unverpackt, ehrlich: So hat es Andreas Hegmann am liebsten. Nicht nur in Sachen Fleisch legt er die Qualitätsmesslatte hoch, auch bei allen anderen Lebensmitteln, ob Käse, Brot oder Gemüse muss die Qualität stimmen. Nicht umsonst war er jahrelang Produktmanager für Lebensmittel beim Versandhaus „Manufactum“, Mitbegründer der „Genusshandwerker“ und von der Pieke an Lebensmittelhändler. Den Traum von einem eigenen Restaurant hat er sich 2011 zusammen mit seiner Frau Chris in Neuleiningen erfüllt. Dafür zogen sie von der Mosel in die Nordpfalz.  „Wir haben für unser Restaurant eine Region gesucht, wo uns die Lebensart, die Weine und die Menschen überzeugen. Die Pfalz war alternativlos!“, sagt der 50-Jährige. Ab sofort ist Andreas Hegmann nicht nur der Patron im H'Manns in Neuleiningen, sondern auch für VielPfalz „Der Warenkundler“.

Foto: Michael Hecker/frei

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