Geschmacksverstärker

Eine Kolumne zum Nachdenken und Schmunzeln: Genussthemen müssen nicht immer bierernst sein. Schon gar nicht in der Weinregion Pfalz. Zudem bietet auch unsere wunderschöne Genussregion durchaus Anlass zum Kopfschütteln – vor allem, weil wir die Pfalz lieben.


Unser VielPfälzer macht sich seine ganz speziellen Gedanken rund um die Pfalz. Seine Kolumne heißt Geschmacksverstärker. Die genussvollen Zeilen setzen auf mehr oder weniger zarte Ironie. Jegliche Ähnlichkeit mit lebenden oder realen Personen ist absolut nicht zufällig. Und auch die Themen sind nie frei erfunden.

Illustration: Karin Mihm

Humor halbtrocken

Oktober 2020

Während sich andere in die Büsche schlagen, gehört das Nesselsitzen zu meinen bevorzugten Denksportdisziplinen. Erschwerend kommt hinzu, dass ich mich in den Nesseln auch noch sauwohl fühle. Denn von hier aus kann ich unverhohlen ätzen und mein Feindbild – kritiklose Trendfolger – ins Visier nehmen. Oder sogar die Wahrheit sagen. Von hier aus kann ich auch frischen Mutes öffentlich Geständnis ablegen von heimlicher Leidenschaft – zum Beispiel jener für Weine „mit dienender Restsüße“. So hat man in der neovinologischen Steinzeit (also vor der Jahrtausendwende) verschämt geraunt, um das Wort „lieblich“ oder das Unwort „halbtrocken“ zu vermeiden. Denn alles Liebliche war plötzlich verpönt und ist es bei den meisten Experten für restlos vergorenen Rebensaft heute noch.

Die Giganten unter den Weinpublizisten, die ich zu Beginn meiner Weintrinker-Karriere noch erleben musste, scheuten sich, Halbtrockenes überhaupt in den Mund zu nehmen. Stattdessen huldigte die Self-made-Elite systematisch dem Trockentrend, und damit nicht genug: Knochentrocken oder staubtrocken musste es schon sein, um das olfaktorisch unpassende Wort „furztrocken“ zu vermeiden. Heute würde man vielleicht sagen „megabrut“ oder „ultrabrut“.

Nach Jahrzehnten der publizistischen Geiselhaft, lugte die Lust aufs Liebliche zaghaft aus dem tristen Trendschatten hervor.

Mancher an sich gutmütige Riesling wurde bei nullkommanull Gramm Restsüße und „stahliger, geschliffener Säure“ zum Aggressor gegen die Magenschleimhaut und gegen die Endorphin-Rezeptoren des menschlichen Gehirns. Kein Wunder, dass die Weinwirtschaft ein halbes Menschenleben damit zubrachte, wehklagend gegen eine latente Konsumkrise anzukämpfen, während man der Kundschaft unverdrossen Saures gab und dabei vom „Rachebutzer“ schwärmte. Da zog mancher die professionelle Zahnreinigung vor. Manch anderer praktizierte die weinkulinarische Rochade: trocken bestellen, aber lieblich meinen und dann halbtrocken trinken.

Doch endlich, nach Jahrzehnten der publizistischen Geiselhaft, lugte die Lust aufs Liebliche zaghaft aus dem tristen Trendschatten hervor. Bald fand sich auf den ersten Weinetiketten im Kleingedruckten das Wörtchen „feinherb“. Seither und deswegen erfährt die Branche mehr Zuwendung und Respekt – eine steile These, die nur verkünden kann, wer sowieso schon in den Nesseln sitzt.

Bei den Ewiggestrigen hagelt es Protest: „Verräter! Wie kannst du nur so etwas trinken!“ Sogar der einzige (pensionierte) Sternekoch unter meinen wenigen Freunden wendet sich ab und nippt nur zögerlich an seinem in bester Absicht dargereichten Trinkgefäß. Die Diskussionen branden auf und eine Welle der Entrüstung schlägt mir und meinem halbtrockenen Humor entgegen. Die Tafel wird zum Schlachtfeld. Alle gegen einen.

Mittendrin sitzt er plötzlich auf dem Trockenen, der notorische Trockentrinker, weil er als erster sein Glas geleert hat. Einen Moment nicht aufgepasst! Aber, ach: Nachschenken unmöglich. Den Rest der Flasche habe ich mir längst mit größtem Genuss selbst einverleibt. Für die anderen gibts jetzt Rachebutzer samt Säure satt. Strafe muss sein!

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

 

Pop-up Pandemie

August 2020

Viele, nein alle Gastronomen haben schwer unter Corona gelitten. Wochenlang war Schluss mit lustig und Ebbe in der Kasse. Lockdown und Lockerung lockten die notorischen Ratgeber aus der Reserve. Epidemisch verbreiteten sich heiße Tipps über die sogenannten sozialen Medien, wie man sich als wackerer Wirt dem drohenden Untergang entgegenstemmen könnte. Die Fortbildung zum Teilzeitvirologen gehörte ebenso zu den dämlichsten Vorschlägen wie der Schwarzhandel mit Toilettenpapier für analfixierte Wohlstandsneurotiker. Mit derlei geschmacklosen Vorschlägen geben wir uns erst gar nicht ab, sondern widmen uns gleich den praktikablen Rettungsversuchen. Einer davon – und vermutlich mein genialster: „Wir basteln uns ein Pop-up-Restaurant“. Dazu braucht man: Improvisationstalent, die Fähigkeit, den Leuten das eigene Elend als erlebnisgastronomischen Geniestreich zu verkaufen, und – optional – ein Kasperltheater.

Nach einer zweistündigen Suchaktion bin ich auf dem Speicher fündig geworden: Unter einer halbmeterdicken Staubschicht tritt jene hüfthohe und zusammenklappbare Sperrholzkonstruktion zutage, die ich einst aufgebaut habe, um meinem quengelnden Nachwuchs die Wartezeit aufs digitale Zeitalter zu verkürzen. Der Kasper ist auch noch da. Mit flinken Fingern bastelt mein Eheweib aus einer gerade modern gewordenen Mundschutzmaske eine niedliche Kochuniform und stickt ihr einen winzigen Michelin-Stern aufs Revers.

Viren sind wie Genussmenschen, denn sie brauchen Wirte zum Überleben.

Mit einem viruziden Heftpflaster habe ich dem kleinen Hoffnungsträger dann entsprechend der rheinland-pfälzischen Landesverordnung zur hygienisch korrekten Ausstattung des gastronomischen Personals den Mund zugeklebt. Kasper-Kumpanin Gretel mutierte aushilfsweise zur Weinprinzessin samt Kronkorken auf dem Köpfchen, um in die Rolle der Servicekraft zu schlüpfen. Das Krokodil bekam ein Schlangentiergewand verpasst und wurde damit (mangels Fledermaus) auf seine Rolle als Unheilsbringer vorbereitet. Also waren die Hauptrollen besetzt und die Requisite steuerte noch hurtig einen umgebauten Aschenbecher als Tischgrill bei. Fertig war das transportable Pop-Up-Restaurant.

Bei der Ausarbeitung des Drehbuchs für den coronösen Trotz-Event fand ich spontan heraus: Viren sind wie Genussmenschen, denn sie brauchen Wirte zum Überleben. Nachzulesen bei Wikipedia: „Als Wirt bezeichnet man (...) einen Organismus, der einen als Gast bezeichneten (...) Organismus mit Ressourcen versorgt. Je nach Art der Wirt-Gast-Beziehung kann der Wirt dem Gast Nahrung liefern, Schutz, Aufenthaltsort und die Möglichkeit zur Vermehrung (...) gewähren.“ Letzteres geht freilich zu weit. Immerhin: „Das Kasperltheater ist ein dem Märchen vergleichbarer Mikrokosmos mit überschaubaren Verhältnissen, aber deutlich satirischen und clownesken Zügen.“ So wurde das selbst gebastelte Pop-up-Restaurant vom Alptraum zur Märchenkomödie. Und wenn sie nicht gestorben sind, dann grillen sie dort noch heute ...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Überallergie gegen Speisekarten

Juni 2020

Gespenstische Begegnungen sind in allergenen Zeiten nicht auszuschließen. Selbst wer nur ganz einfach mal gut essen (und trinken) gehen will, verheddert sich mitunter im dichten Gestrüpp von Genussbremsen aller Art. Gemeint sind nicht die Lippenstiftspuren in drei verschiedenen Farben auf dem Rand des Wasserglases. Gemeint ist auch nicht die zerstörerische Kraft eines zur Schuhsohle gebratenen Rumpsteaks, die viel zu dünne Schorle, die Altersschwäche des viel zu teuren Rieslings, die welke Dekoration, die seit Monaten stehende Luft im Restaurant oder das trübe Glimmen der verstaubten Tischbeleuchtung. Das alles kann ja mal vorkommen, obwohl es eigentlich nicht vorkommen darf.

Für Geduldige und Wissbegierige kommt hier eine Kostprobe dessen, was mir selbst kürzlich beim Studium der Speisekarte fast den Appetit verdorben hätte.

Erstes Kapitel 1 = mit Konservierungsstoff, 2 = mit Geschmacksverstärker, 3 = mit Antioxidationsmittel, 4 = mit Farbstoff, 5 = mit Phosphat, 6 = mit Süßungsmittel, 7 = koffeinhaltig, 8 = chininhaltig, 9 = geschwärzt, 10 = enthält Phenyl-alaninquelle.

Zweites Kapitel Enthält folgende Allergene: A = glutenhaltiges Getreide (Weizen 1, Roggen 2, Gerste 3, Hafer 4, Dinkel 5, Kamut 6, Hybridstämme 7), B = Krebstiere, C = Eier, D = Fisch, E = Erdnüsse, F = Soja, G = Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose), H = Schalenfrüchte (Mandel 1, Haselnuss 2, Walnuss 3, Cashew 4, Pecannuss 5, Paranuss 6, Pistazie 7, Macadamianuss 8), I = Sellerie, J = Senf, K = Sesamsamen, L = Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg, M = Lupinen, N = Weichtiere, L = Alle Suppen und Soßen, O = Selbstgemachte Kräuter-Vinaigrette [Joghurt, Zitrone, Zwiebeln, Lauchzwiebeln, Petersilie, Rucola, Rapsöl, weißer Balsamico, Zucker, Joghurt, Quark], P = Selbstgemachtes Pesto [Rucola, Parmesan, Pinienkerne, Olivenöl, Salz & Pfeffer], K = Selbstgemachte Kartoffelsauce [Quark, frische Kräuter, Zitronen, Olivenöl, Muskatnuss, Salz & Pfeffer].

Außerdem könnte die drohende Mahlzeit sogar Spuren von nicht kennzeichnungspflichtigen Lebensmitteln enthalten.

Der (ab)geneigte Leser hat natürlich sofort bemerkt, dass ich bei dieser Aufzählung die allseits beliebte Queenslandnuss vergessen habe. Und was ist eigentlich mit dem Geschmacksverstärker E621 (von dem ich nicht einmal genau weiß, ob es sich dabei um Mononatriumglutamat handelt) und dem Schwefel (E220, E228) im Wein, mit dem mancher gute Koch seine gehaltvollen Saucen verfeinert?

Das sind doch Fragen von existenzieller Bedeutung! Außerdem könnte die drohende Mahlzeit sogar Spuren von nicht kennzeichnungspflichtigen Lebensmitteln enthalten. Wie kennzeichnen wir denn die? Erst wenn wir alle auf dem aktuellen Stand der Forschung sind, kann uns nichts mehr passieren. Ich selbst habe allerdings zwischenzeitlich eine ausgeprägte Speisekartenallergie entwickelt. Weshalb ich mich ab sofort nur noch auf die mündlich vorgetragenen Vorschläge des Küchenchefs verlasse, obwohl das vermutlich ganz und gar illegal ist.

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Interpreten unter sich

April 2020

Der Trend als solcher geht mir mitunter fürchterlich auf die Nerven. Bevorzugter Geburtsort kurzlebiger Hypes ist bekanntlich Berlin-Mitte. Hier ist die Trendproduktion als Start-up-Idee zum Hauptgegenstand des medialen Fortschritts geworden. Meistens sind die Ausgeburten allerdings kurzlebig und verschwinden schon nach ein paar Wochen im weiten Meer der Belanglosigkeit, um dort irgendwann gänzlich unterzugehen. Aus Sicht des in sich ruhenden Gourmets birgt die Häufung solcher Vorgänge indessen trotzdem eine nachhaltige Gefahr für die Kochkunst.

Man denke nur an die Verzwergung des ganz normalen Essens zu Süppchen und Schäumchen oder an die Carpaccio-Bildung aus allem, was sich in einigermaßen hauchdünne Scheibchen schneiden lässt. Aus dem guten alten Gurkensalat ist so das Carpaccio von der Salatgurke geworden. Gewiefte Gastronomen machen damit buchstäblich einen guten Schnitt, und in gentrifizierten Hipsterläden erreicht solch trendstarker Minimalismus sogar Kultstatus.

Auch sprachliche Trends leisten ihren Beitrag zur Verwirrung um die vermeintliche Essenz des Essens: Köche, die etwas auf sich halten, kochen nicht mehr, sie zaubern (das Kaninchen aus der Haube?). Oder sie komponieren (Handkäs’ mit Musik?). Oder, und das ist die schlimmste aller neokulinarischen Verheißungen: Sie interpretieren (Gequellde mit weißem Kees!).

Einsam verharrt das winzige Gebilde am äußerten Rand des riesigen Tellers.

Letzteres sorgt bei mir für ein Maximum an Betroffenheit, weil der Erdapfel-Interpret nur wenige Meter von meiner Wohnstätte entfernt agiert. Er serviert auf einer Art Pizzateller ein winziges Etwas – das Gesamtvolumen dieser Interpretation ähnelt im Format dem märchenhaften Däumling. Einsam verharrt das winzige Gebilde am äußersten Rand des riesigen Tellers. Bunt ist es und niedlich anzuschauen. Sogar ein papierdünnes Scheibchen vom (vermutlich Vorderpfälzer) Radieschen ist eingearbeitet. Und wäre es nicht so atemberaubend, könnte man es glatt versehentlich einatmen. Eine feine Schicht weißer Käse ist auch dabei und es kann auch Spuren von Kartoffeln enthalten. Kenner der Materie taxieren das Gewicht der Interpretation auf sieben Gramm – und die Gäste sind begeistert.

Wenn das die Zukunft der pfälzischen Spitzengastronomie sein soll, dann möchte doch bitteschön die Zeit stehenbleiben. Und weil ich mit der Zeit gehe, lasse ich mir jetzt ein Rumpsteak von 250 Gramm interpretieren – weder politisch korrekt, noch klimaneutral, aber medium, saftig und wohlschmeckend und einmal im Monat sogar moralisch zulässig. Zumindest nach meiner Interpretation.

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Senf dazu?

Februar 2020

Entschuldigung – jetzt mische ich mich doch schon wieder ins Leben anderer Leute ein. Vor allem, wenn es um Lebensmittel im weitesten Sinne geht, muss ich einfach meinen Senf dazugeben. Aber es ist ja nur gut gemeint und soll die Adressaten meiner missionarischen Zwangshandlung vor Lustverlust bewahren – und vor Rechtsverletzungen. Da wäre zum Beispiel das Pfälzer Menschenrecht auf guten Saumagen. In welcher Verfassung auch immer er sich befindet (der Mensch, nicht der Saumagen), es steht ihm zu, dieser Spezialität in ihrer reinsten Form zu begegnen: Kartoffeln, Salz, Brötchen, Schweinenacken, Schweineschinken, Brät, Eier, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran ... Das alles kann drin sein (muss aber nicht), und schon kleinste Nuancierungen vermögen das Geschmacksbild zu verändern oder gar zu verbessern (und umgekehrt). Wer je an einer Saumagenverkostung teilgenommen hat, kann (muss aber nicht) ein Lied davon singen. Bei der Festlegung auf eine Lieblingswirtschaft spielen Machart und Geschmack des Saumagens eine zentrale Rolle – mehr als das Muster der Tapete oder die Beschaffenheit der Tischdecke und ungefähr so zentral wie die Qualität des günstigsten Rieslings auf der Weinkarte.  „Do gebbds halt de beschde Saumaache!“ Das gibt oft den Ausschlag. Und dann kommt der Senf.

Der Senf raubt dem Saumagen seine Persönlichkeit und sein systematischer Einsatz nimmt dem Feinschmecker den individuellen Geschmackseindruck.

Mitunter wird die gelbliche Substanz ganz ungefragt randständig aufs Essgeschirr gekleckst, manchmal steht sie in niedlichen Gefäßen auf dem Tisch, und (K.O. in der ersten Runde) bisweilen lungert sie in einem Kunststofftütchen am Tellerrand. Da weiß man immerhin ansatzweise, was man hat, obwohl man es gar nicht braucht. Denn der Senf raubt dem Saumagen seine Persönlichkeit und sein systematischer Einsatz nimmt dem Feinschmecker den individuellen Geschmackseindruck. Mitunter kaschiert er auch Fehler, wobei das in der Saumagenhochburg Pfalz nur selten nötig ist. Senf ist ein Gleichmacher – und das im Zeitalter des galoppierenden Massenindividualismus! Politisch korrekte Zeitgenossen wagen es nicht, so etwas in den Mund zu nehmen.

Ansatzweise gilt das auch für die grobe Bratwurst (wer lieber feine isst, ist selbst dran schuld). Ihr Eigengeschmack und ihr Duft können keinem achtsamen Esser wurst sein. Und die Leberknödel erst! Mit Senf? Geht gar nicht! Wir leben schließlich nicht in der Currywurstzone ...

„Alter Scharfmacher, du lebst wohl hinterm Mond! Es gibt Leute, die reisen für eine mega-hippe Currywurst von hier bis nach Köln und wollen sie sogar zum Weltkulturerbe machen!“ So holt mich die Frau Gemahlin mal wieder auf den Boden der Tatsachen zurück und tadelt mich in verschärfter Form: „Musst du eigentlich zu allem deinen Senf dazugeben?“

Nein, muss ich eben nicht. Und will ich auch gar nicht. Und außerdem verhält es sich mit dem Senf selbst wie mit den Meinungen dazu: Es gibt himmelweite Unterschiede. Von der Meerettichsauce zu echten Pälzer Fleeschknepp wollen wir erst gar nicht reden ...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Verschenkte Chancen

Dezember 2019

Einem geschenkten Gaul schaut man nicht ins Maul. Das sagt der Volksmund. Einfach so. Und irgendwie werden derlei Weisheiten ja gedanken- und widerspruchslos hingenommen. Mir scheint es jedoch angebracht, dem Volksmund ab und zu mal genauer aufs (nicht ins) Maul zu schauen, gerade wenn es ums Schenken beziehungsweise Einschenken geht.

Denn am häufigsten sind es Weine, deren Etiketten mir beim ersten Blickkontakt Gefahr für Leib und Leben signalisieren. So manche Kellerleiche ist mir aus gegebenem Anlass schon begegnet: Der Einfallslose nutzt ebenso wie der Ahnungslose und der Gewissenlose die Chance, meiner hinlänglich bekannten Liebe zum Rebensaft seine Reverenz zu erweisen. Namenlose Erzeugnisse aus unbekannten Anbaugebieten in Äquatornähe oder von steckbrieflich gesuchten Erzeugern fremder Ländereien haben auf diese Weise schon Eingang in mein Haus gefunden, nur, um hurtig im Tiefgeschoss zu verschwinden. Dort, in einer entlegenen Ecke meines Weinkellers, gesellen sie sich zu anderen Geburtstags- und Weihnachtsgaben aus früherer Zeit: Verlegenheitsweine lagern dort, die verschenkt wurden, weil gerade nichts anderes zur Hand oder im Sinn war. Und Billigstware mit prunkvollen Etiketten von angeblichen Freunden, die in schnödem Irrglauben meine Kennerschaft unterschätzten. Manch einer meinte es sogar ehrlich gut und überraschte mich mit einem halbtrockenen Dornfelder Rosé oder einem süßen Ehrenfelser aus dem Raritätenkabinett des letzten Jahrtausends – Weine, die ich meinem Geschmackssinn zuliebe meide wie der Teufel das Weihwasser.

Aber sie meinen es doch alle gut

„Aber sie meinen es doch alle gut“, sagt mein Eheweib mal wieder und stellt erneut die Sache mit dem Pferd und seiner Kauleisten-Inspektion zur Diskussion. Im gleichen Atemzug verweigert sie dann jedoch die Beigabe eines Schusses aus dem Geschenke-Arsenal an ihre Hackfleischsoße: „Den auf keinen Fall! Der verdirbt doch jedes Essen!“

Auf der Suche nach einem Verwendungszweck für meine Weintrophäen-Sammlung bin ich dann doch noch fündig geworden: Getreu meinem Motto „Verschenken statt einschenken“ wird sie Stück für Stück weitergereicht, verbunden mit den besten Wünschen zu allen erdenklichen Anlässen. Hinterlistig, wie ich nun mal bin, habe ich die Etiketten mit kaum erkennbaren Markierungen versehen und weiß seitdem, dass es in meinem Bekanntenkreis Wiederholungstäter gibt. Auf diese Weise ist der inzwischen altersschwache und weiterhin halbtrockene Dornfelder Rosé schon fast legendär geworden: Allein ich reiche diesen Wanderpokal demnächst zum dritten Mal weiter. Herzlichen Glückwunsch!

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Reißaus vorm Reiswein

Oktober 2019

Der Hoffnungsschimmer kommt direkt aus dem Land der aufgehenden Sonne: Sake soll sein, wo jetzt noch elende, blasenschwache Prosecco-Derivate in den Aperitif-Gefäßen dümpeln, bevor sie achtlos dorthin fließen, wo alles zusammenkommt. Und dafür ist es auch höchste Zeit, nun da Aperol Spritz, Hugo & Co. im Ödland der Langeweile zu versickern drohen (um sich dort unter die unsterblichen Reste von Sekt Orange samt Campari zu mischen). Das lustvolle Stößchen nach dem Prösterchen ist ja längst nicht mehr so virulent wie in jenen frühen Jahren, als der aphrodisierende Prosecco-Rausch wie ein Tsunami über die Szene-Gastronomie schwappte. Jetzt soll es Reiswein sein, der Sushi-Booster aus Japan, der nicht nur den Allerwelts-Reisröllchen neue Attraktivität einflößt, während sie in jeder Eckkneipe auf der Speisekarte als Randerscheinung vertrocknen. Sake ist im Kommen! Diese Erkenntnis hat man den notorischen Top-Performern der ausgeflippten Trendgastronomie jetzt volle Kanne eingetrichtert – und darauf fahren sie auch schon so richtig ab, die freudetrunkenen Trendfolger. In den Szene-Treffs von Berlin-Mitte hat es angefangen, dort also, wo jede Schnapsidee unmittelbar und ungeprüft zum Hype wird. Diesmal ist es halt die Sake-Seuche, die sich unaufhaltsam bis in die Tiefen der Provinz ausbreitet. Und nach was ruft die vom Personalmangel gebeutelte Gastronomie: „Wir suchen mit sofortiger Wirkung einen Sake-Sommelier!“

Premium-Sake ist Zeitgeist in Flaschen für alle, deren Geist das Zeitliche gesegnet hat.

Recht so! Denn ohne fachliche Anleitung ist dem trendigen Drink nicht beizukommen. Jetzt ist es nicht mehr damit getan, dem ahnungslosen Gast zum 25. Mal den Unterschied zwischen „trocken“ und „brut“ herunterzubeten, wenn er seinen gehobenen Aperitif-Reflex auslebt. Jetzt muss sich der Sake-Samurai ernsthaft mit jenen komplexen Fermentierungs- und Gärungsprozessen befassen, die beim Reiswein-Brauen halt so vorkommen. Die Protagonisten jauchzen und frohlocken: Hurtig haben sie an die 500 mögliche Nuancen im Sake ausgemacht: von Blüte und Frucht über Nüsse, Hefe, Gras und Joghurt bis hin zu Getreide und Karamell – eine Aromen- und Geschmacksfülle, von der jeder hiesige Winzer nur träumen kann, wenn er seine eigenen Erzeugnisse bis ins letzte Detail beschreiben möchte.

Mit dem, was der gewöhnliche Konsument beim gewöhnlichen Discounter abgreift, haben die japanischen Premium-Erzeugnisse wenig gemein. Auch preislich nähern sie sich eher dem biodynamischen Mondphasen-Riesling mit Rinderhörner-Düngung aus Grand-Cru-Lagen, als dem Secco sociale im Sonderangebot. Drum staunet und lernet zuhauf: Premium-Sake ist Zeitgeist in Flaschen für alle, deren Geist das Zeitliche gesegnet hat. Das ist jedenfalls meine Meinung. Dass Oryza sativa in den Hochwasser-Poldern am Rhein probeweise angebaut werden soll, halte ich für ein Gerücht und bestelle unverdrossen weiterhin meinen ach so spießigen Lieblings-Aperitif: ein großes Pils vom Fass, auch wenn der Sommelier es nicht fassen kann. Prost!

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Schorle in Not

August 2019

Es war die Bestellung eines süß-sauren Weizenbier-Radlers, die mich einst zum Austritt aus dem Tennisclub bewogen hat. Zugetragen hat sich dieser Skandal in einer vorderpfälzischen Landgemeinde, wo ich meine obligatorischen Arbeitsstunden als einfaches Mitglied in Form von Thekendienst im Vereinsheim ableistete. Infolge meiner konsequenten Weigerung, dem absurden Getränkewunsch zu willfahren, kündigte ich spontan meine Mitgliedschaft und widmete mich fortan dem verschärften Genuss der gewöhnlichen Weinschorle – eine Gedankenlosigkeit sondergleichen, wie sich nunmehr sukzessive herausstellt. Denn die perfektionistisch angehauchte Trendgastronomie aktueller Machart bringt mich ins Grübeln: Kann man überhaupt, wie früher, weiterhin einfach „eine saure Schorle“ bestellen, um sie dann unbeschwert als Durstlöscher zu trinken?

Der Weg zur individuell konfigurierten Premiumschorle Pfälzer Art wird immer mehr zur Durststrecke.

Die systematisch um sich greifende Weinstubenveredelung wirft Fragen von existenzieller Bedeutung auf, und der Dialog mit der Servicekraft (Bachelor of Mixed-Drink-Science, Fachgebiet Wein-Saft-Wasser-Sommelier und Absolvent der Neustadt-School of Fine Wining) verläuft zäh: „Weinschorle groß oder klein? Welche Rebsorte? Darf es vielleicht ein Riesling sein? Wenn ja: welcher Jahrgang? Haben Sie eine bestimmte Lage im Sinn? Oder lieber ein Silvaner? Haben Sie schon mal Scheuschorle probiert? Wie viel Restzucker soll der Wein denn haben? Soll er knochentrocken oder doch eher feinherb oder halbtrocken sein? Weißherbstschorle wird auch gerne genommen, mitunter sogar süß. Mineralwasser oder Tafelwasser? Und das Wasser lieber classic (oder klassik) oder medium oder still? Gekühlt oder in Zimmertemperatur? Und wenn ja: aus welchem Zimmer? Welches Mischungsverhältnis? Ich kann Ihnen aber auch einen trockenen Weißburgunder mit einer Zitronenlimonade aufpeppen. Außerdem haben wir auch Granatapfelschorle, Holunderbeerschorle, Rhabarberschorle, Apfel-Mango-Schorle, Maracujaschorle und Zitrus-Ingwer-Schorle. Oder wollen Sie doch lieber einen leichten Gespritzten, weil es draußen so heiß ist? Am besten, ich bring Ihnen mal unsere aktuelle Schorlekarte ...“

Der Weg zur individuell konfigurierten Premiumschorle Pfälzer Art wird immer mehr zur Durststrecke; und wer alle Fragen mit „ja“ oder „nein“ oder „weiß nicht“ beantwortet, kommt auch nicht ans Ziel. Die Haare (soweit noch vorhanden) raufend, entschließe ich mich zum Äußersten: „Wenn Sie mich schon so fragen, dann nehm ich doch lieber einen süß-sauren Weizenbier-Radler. Aber dunkles Weizen, bitte. Und von einer Pfälzer Brauerei!“ Dass der Sommelier danach um seine vorzeitige Freistellung vom Dienst ersucht hat, kann ich aus eigener schmerzlicher Erfahrung heraus sogar verstehen. Dass er bei der Arbeitsverwaltung einen Antrag auf Umschulung zum Psychotherapeuten stellen will, halte ich dagegen für leicht übertrieben.

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

 

Liebe Gästinnen!

Juni 2019

Wieso ist der Gast eigentlich männlich? In Zeiten der maximalen Gleichberechtigung geht das ja gar nicht mehr. Frauen treten schließlich nicht nur gruppenweise als Gäste in Erscheinung, sie betreten immer wieder Gasthäuser sämtlicher Kategorien ganz allein und auf eigene Gefahr. Es ist an der Zeit, endlich Schluss zu machen mit der Diskriminierung des ohnehin schon als schwach diffamierten Geschlechts! Gleichstellungsbeauftragte und deren Vollstrecker sollten nicht vor dem Schild an der Toilettentür haltmachen, sondern endlich einer neu aufgetretenen Form des Homo culinarius nachhaltig den Weg ins Wirtshaus ebnen: der Gästin.

Aber damit wäre es ja nicht getan! Denn: Was ist den Damen nicht schon alles widerfahren auf dem steinigen Weg zur Gleichberechtigung im Wirtschaftsleben? Sie mussten aus eigenem Antrieb auf liebgewordene Privilegien verzichten. Früher wurden sie von den Männern ausgeführt. Männer wählten die Gaststätte, marschierten beim Einzug ins Restaurant wacker voran und ebneten ihren Begleiterinnen den Weg zum unbeschwerten Genuss. Sie halfen der Dame ritterlich aus der Ummantelung und warteten, so sie wenigstens einen Hauch von Erziehung genossen hatten, bei Tisch artig so lange mit dem Hinsetzen, bis Madame sich niedergelassen hatte. Auf derart höfliche Details wird heute – in Zeiten der lässig praktizierten Gleichstellungsgastronomie – kaum mehr geachtet. Immer öfter wird die Frau beim Betreten des Wirtshauses vorgeschickt, und ihre Klamotten darf sie ganz selbstständig an die Garderobe hängen, bevor sie sich zu ihrem Begleiter an den Tisch gesellt.

Gleichstellungsbeauftragte und deren Vollstrecker sollten endlich einer neu aufgetretenen Form des Homo culinarius nachhaltig den Weg ins Wirtshaus ebnen: der Gästin.

Seinerzeit, als von Gleichberechtigung noch keine Rede war, setzten qualifizierte Gastronomen noch lange nicht alles auf eine Karte. Frauen in männlicher Begleitung erhielten das gedruckte Speisenangebot kommentarlos ohne Preisangaben, die Damenkarte kam gänzlich ohne lästiges Zahlenwerk aus. Der Herr hingegen wurde umfassend informiert. Sogar den Wein durfte er allein auswählen – ein unfassbarer Verstoß gegen das weibliche Recht auf Mitbestimmung.

Mit diesen Erscheinungsformen gelebter Diskriminierung ist inzwischen weitgehend Schluss, weil Frauen im dritten Jahrtausend nach Mariens Niederkunft einen moralisch gefestigten Anspruch auf Wertschätzung erheben. Und sie haben es tatsächlich geschafft: Sie dürfen jetzt auf den Cent genau wissen, was das Menü und die synchron dazu gereichten Flüssigkeiten kosten. Und sie erfahren auf diese Weise ganz nebenbei, auf welchen Wert der Begleiter sie schätzt, wenn er nur ein kleines Regionalgericht vorschlägt und in aller Bescheidenheit auf den Aperitif verzichtet.

Aber das neu erkämpfte Mitspracherecht hat seinen Preis. Denn die Gästinnen haben die Rechnung ohne den Wirt gemacht: Am Ende des Tages dürfen sie nämlich (ganz selbstbewusst) aus eigener Tasche die Rechnung begleichen. Dieses Recht gönnen wir (Männer) ihnen doch alle!

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Ohne Worte …

April 2019

Dem unbeschwerten Genuss droht neues Ungemach: der Speisekartenpurismus. Offenbar ist es die Komplexität der eigenen Schaffenskraft, die eine wachsende Zahl von Köchen sprachlos macht. Ihre Kreationen sind mit Worten nicht mehr zu beschreiben. Also belässt es der gewiefte Gastronom bei den unbedingt erforderlichen Angaben. Mit hochgezogenen Augenbrauen verfasst er auch fürs Pfälzer Basisprogramm eine Art Zutaten-Stenogramm wie beispielsweise das folgende: Brötchen | Zwiebel | Leber | Ferkelbauch | Ei | Petersilie | Salz | Pfeffer | Majoran | Muskat | Brühe. Basta!

In Zeiten der digitalen Kurznachrichtenschwemme gilt das vielleicht als trendy. Mich hingegen erfüllt diese Erscheinungsform der Sprachlosigkeit mit Wehmut. Mir gebricht es an der erforderlichen Vorstellungskraft und voller Sehnsucht schweifen meine Gedanken mal wieder zurück in jene oft geschmähte „gute alte Zeit“, als man nach dem Lesen der Speisekarten-Litaneien schon fast satt war (auch wenn man nicht alles verstanden hatte).

Nach zweistündigem Studium der Menükarte und mindestens vier Gläsern Winzersekt zum Aperitif wusste man damals wenigstens einigermaßen, was auf einen zukam. Das waren noch Zeiten!

Zum Beispiel: „Das zarte Filet von der lebendfrischen Schwarzwaldforelle nach Müllerin Art, mit hausgemachter Mandelbutter, mehlig-feinen Petersilienkartoffeln und ausgewählten winterlichen Blattsalaten vom Markt.“ Oder: „Ballotine vom der Bressehuhnkeule mit einer Farce von Milchkalbslende auf einem Spiegel von passierten gelben Dattelweintomaten an einer Sphäre von grob geraspelten Angeliter Tannenzapfenkartoffeln über einem sahnigen Stampf derselben, gekrönt von einem Fächer vom frisch gehobelten schwarzen Piemonteser Wintertrüffel.“ Oder für visionäre Europäer: „Gefüllte und gegrillte Wangen vom in salziger Meeresluft schonend geschlachteten Walliser Jungschaf unter einem Gratin aus Tapenade von kretischen Mouratolia-Oliven und Mittelmeer-Anchovis auf einem Bett von Julienne à la Paul Bocuse.“ Nach zweistündigem Studium der Menükarte und mindestens vier Gläsern Winzersekt (mit Eigengeschmack und ganz zeitgeistfrei ohne Hugo und Aperol) zum Aperitif wusste man damals wenigstens einigermaßen, was auf einen zukam. Das waren noch Zeiten!

Dem Betreiber meiner aktuell bevorzugten Weinstube habe ich neulich das oben genannte Steno-Beispiel für seine Speisekarte empfohlen. Seine Reaktion: Ratlosigkeit ersten Grades. Ich (stets hilfsbereit): „Es ist doch einfallslos, immer nur Leberknödel auf die Karte zu schreiben.“ Da schloss sich der Kreis, denn der Wirt war, ganz wie seine vom Zeitgeist verstrahlten Kollegen, einfach sprachlos. Nur deshalb hat er wohl darauf verzichtet, mir Lokalverbot zu erteilen. Obwohl ich meine Leberknödel spontan „auf einem Bett von fein gehobeltem und milchsäurevergorenem Ruchheimer Weißkohl“ bestellt habe ...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

 

Schnapp die Worscht!

Februar 2019

Die Einladung hat mich ganz einfach überfordert – weniger sprachlich als intellektuell. Denn zu einem weinkulinarischen „Flying Fingerfood Event mit Lifesound“ sollen wir kommen – nicht in einem Flugzeug, sondern in einer angesagten Event-Location mit Winelounge. Gekommen bin ich aber zunächst einmal ins Grübeln: Was ist ein Event?

Das allseits beliebte Internet will mir weismachen, dass es sich um eine amerikanische Metal-Band handelt. Eine näherliegende, aber nicht weniger zweifelhafte Erläuterung liefert der Verweis auf eine Art „Marketing-Aktion, zum Beispiel als Incentive“. Was das ist und ob man es essen kann, weiß ich nicht. Also wieder nichts Brauchbares für meine Exkursion in die neokulinarische Ereigniswelt. Die Recherche führt mich in die Wahrscheinlichkeitsrechnung: „Eine beliebige Teilmenge des Ergebnisraumes wird in der Stochastik als Ereignis bezeichnet. Man sagt, ein Ereignis tritt ein, wenn das Ergebnis eines Zufallsexperimentes ein Element dieses Ereignisses ist.“ Bei mir treten spontan sowohl Verzweiflung als auch Durst ein und ich gönne mir eine Pause, bevor auch noch der Hunger hinzukommt und sich ein Event-basiertes Unglück ereignet.

 

Für mich ist das nichts, denn mit Essen spielt man nicht (hat meine Mutter stets gesagt).

Gestärkt vom Genuss eines erfrischenden Pfälzer Rieslings (eine Art Naturereignis) starte ich frohen Mutes in die zweite Runde der Nachforschungen. „Flying“, das habe ich schon in der Schule inhaliert, heißt „Fliegen“ beziehungsweise „fliegend“. Ersteres scheidet aus, weil ich Insekten grundsätzlich nicht essen mag. Also konzentriert sich die Begriffsklärung auf das Adjektiv und auf die Wortpaarung „Fliegende Finger“. Dass es ein bedingt erfolgreiches Akkordeonorchester dieses Namens gibt, sei hier nur am Rande erwähnt und bringt uns jetzt nicht wirklich weiter, weil es überhaupt nicht zum ausgelobten Lifesound beim Flying-Fingerfood-Event passt. Also muss die Angelegenheit ganzheitlich geklärt werden – und dabei hilft mal wieder der gute alte Duden, indem er Fingerfood als Speisen definiert, „die so zubereitet sind, dass sie ohne Besteck zum Mund geführt werden können“. Dies ist meines Erachtens eine probate Lösung des Problems der Nahrungsaufnahme für Menschen, die krankheitshalber nicht mit Messer und Gabel essen können. Auch in Japan, so erfahre ich beiläufig, ist es in bestimmten (Not-)Situationen ohne Einbußen am Sozialprestige zulässig, mit den Händen zu essen.

Nach einer weiteren Riesling-Pause erfolgt in meiner beschwingten Gedankenwelt die Fusion der Forschungsergebnisse: Es handelt sich beim avisierten Vorgang offenbar um eine Form sozialer Begegnung zum Zwecke der Sättigung, bei der es darauf ankommt, möglichst viele Bestandteile des mobilen Speisenangebots im Flug mit den Fingern zu erhaschen und dann ohne Hilfsmittel in den Mund zu stopfen. Für mich ist das nichts, denn mit Essen spielt man nicht (hat meine Mutter stets gesagt). „Das ist doch völlig aus der Luft gegriffen“, mäkelt mein Eheweib, das zuvor unverhohlenes Interesse an diesem Event gezeigt hatte. Stimmt genau, denke ich, und mache ihr einen Kompromissvorschlag: „Wir warten bis zur nächsten Dorfkerwe, bei der Wurstschnappen auf dem Programm steht. Das ist immerhin so ähnlich ...“

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Methode Knallermann

Dezember 2018

Der Mensch als solcher und sein Umgang mit schäumenden Getränken gibt zunehmend Anlass zur Sorge, weil es immer öfter heißt: „Wann lassen wir mal wieder die Korken knallen?“ Und das ist nachweislich nicht nur so eine Redensart. Viel zu oft wird einfach drauflos geballert. Bei Prickelbrausen-Secco für 1,99 Euro wäre das ja gerade noch hinnehmbar – falls es der Schraubverschluss nicht grundsätzlich verhindern würde. Bei feinem Winzersekt und edlem Champagner dagegen versetzt mir der nachlässige Umgang mit den qualifizierten Erzeugnissen jedes Mal einen Stich ins Genusszentrum. Keine Angst: Dies wird weder eine moralinsaure Schwadronage, noch ein weiterer Beitrag zur grassierenden Ratgeber-Seuche. Meine Sorge kommt von Herzen, weil ich mich hier als Berufspfälzer und Genussmensch zu Wort melde.

Unverständlich ist für mich schon die Tatsache, dass der Durchschnittsdeutsche es auf kaum vier Liter Schaumwein-Konsum pro Jahr bringt. Wir kommen daheim sicher auf das Zehnfache; in trockenen Jahren darf‘s schon mal mehr sein. Die Gründe sind mannigfaltiger Natur: Zu nennen sind zunächst die wiederkehrenden Anlässe wie Geburtstage, Samstage, Sonntage oder Weihnachten. Erschwerend hinzu kommen die ganz besonderen, also extrem seltenen Anlässe wie Auswärtssiege des 1. FC Kaiserslautern, totale Sonnenfinsternisse sowie Steuersenkungen. Silvester könnte auch viel öfter sein!

Kein Perlchen soll verloren gehen.

An Tagen wie diesen nehme ich mit besonderer Hingabe optimal gekühlte Flaschen guten (Winzer-)Sektes aus dem Kühlschrank. Mit festem Griff um den Korken und behutsamer Drehung der Flasche entferne ich so lautlos wie möglich den Verschluss, schenke den Inhalt vorsichtig in geeignete Gefäße und stelle die Flasche mit dem restlichen Stoff in einen Kühler, um sie dort – mit einem brauchbaren Ersatzverschluss versehen – bis zum vollständigen Verzehr ihres kostbaren Inhalts zwischenzulagern. Kein Perlchen soll verloren gehen. Schließlich ist das ersehnte Prickeln im Rachenraum Resultat eines mühsamen Herstellungsprozesses, der beim Champagner sogar so heißen darf, wie er schon seit Dom Pérignons (†1715) Zeiten genannt wird: Méthode champenoise. Der deutschen Entsprechung „traditionelle Flaschengärung“ fehlt es zwar an Eleganz; aber dafür ist sie rechtskonform. Es reicht ja auch, wenn die Methode Ballermann per Korkenknall dem Sekt unrecht tut.

Die 1902 erfundene und später zweckentfremdete Sektsteuer ist von Rechts wegen bisher weder umbenannt noch abgeschafft worden. Mit jeder in Deutschland vermarkteten Flasche fließen 1,02 Euro in die Staatskasse – eine Art Soli(daritätszuschlag) für Feinschmecker. Vielleicht ist das ja der Grund, weshalb Sekt mit einem zarten Hauch von Luxus insgeheim den Narzissmus nährt. Oder ist es mehr der männliche Neid auf die obligatorische Champagner-Dusche für die PS-Größen auf dem Siegertreppchen der Formel 1? Was auch immer: Bevor man im Nobelrestaurant aus Eitelkeit mit Methode lautstark mal wieder teures Schaumgetränk ordert, sollte man noch kurz auf den Rat des Sommeliers hören, um endlich zu begreifen, dass trockener Sekt eher lieblich schmeckt, extra brut nicht gewalttätig heißt und zero keine Kleidergröße für notorische Asketen ist. Prost!

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Vinocchios blaues Wunder

Oktober 2018

Die Phrasendrescherei nimmt kein Ende. Kaum habe ich mich vom Riesling mit „Pfauenrad schlagender Eleganz“ und vom „frisch getrockneten Sattelschweiß“ erholt, regen sie mich schon wieder auf, diese ausgeflippten Weinkritiker mit ihren sprachlichen Exzessen. Weil es sinngemäß nicht geht (denn es hat keinen Sinn), muss ich das hochgeschätzte Publikum schonungslos mit dem Original konfrontieren: „Mit der Reinheit eines Gebirgsbachs setzt die tief gegründete Cabernet-Frucht Médoc-Maßstäbe, der Gaumenauftritt erinnert in seiner Stilsicherheit an die ikonenhafte Grace Kelly, in einem großen Spannungsbogen von hoher innerer Vibranz, der seine Grundschwingung aus der schier unglaublichen Komplexität des in Süße kulminierenden Extrakts erfährt und der seinen Rhythmus aus der Euphonie der Taktgeber zieht, gleitet dieser vor Frische strotzende, eminent elegante und Geduld fordernde Schwergewichtler in ein Finale von epischer Länge, von dem der Verkoster noch immer schwärmt.“ Meine Ergänzung: Alla hopp, jetzt endlich nunner demit!

Da bleibt einem ja der beste Rotwein im Halse stecken!

Der Urheber obigen Edelschwulstes hat wohl zu tief ins Probierglas geschaut. Deshalb gewähren wir ihm die Gnade der Anonymität. Weil unser just entkorkter Spätburgunder aber noch ein paar Minuten atmen muss, lasse ich gleich noch einen Kritiker-Kollegen zu Wort kommen: „Mit erhabenem Druck, im Stil aristokratischer Beiläufigkeit, mit dem Wissen um das richtige Maß, kleidet der imposant konzentrierte, dabei aber ästhetisch äußerst wohlproportionierte, in ein Tanningewand von erhabenster Finesse, quasi von der ersten Adresse der Gerbstoff-Haute-Couture gefasste Rebensaft den Gaumen aus und gewinnt alle Aufmerksamkeit fast beiläufig im Sinne magnetischer Magie.“ Der Ohnmacht nahe, zitiere ich noch zwei Kostproben zum dumpf dröhnenden Finale: „Ein Tango von Früchten und Tanninen bebt im Gaumen – verschmolzen und zugleich wehmütig.“ Und dann noch dieser hier: „Der Wein zeigt gletscherfrischen Schmelz, seine Säure kriecht kreiselnd über die Zunge in das ewige Dunkel des Rachens hinab.“ Da bleibt einem ja der beste Rotwein im Halse stecken!

Am besten, man lässt derlei Entgleisungen unkommentiert und wendet sich dem inzwischen wohltemperierten Spätburgunder zu. Es ist der mit dem glühenden Rot der frischen Lava aus dem einzigen heimlich noch tätigen Vulkan in der Südpfalz; der mit dem sanften Streicheln eines frisch gezwirbelten Pfälzer Winzerschnorres am vor Lust bebenden Genießergaumen; der mit dem munteren Tanz von im lauen Weinstraßen-Sommer-Abendwind flirrenden Nasenhärchen. Und wer jetzt noch nicht die Nase voll hat, der studiert weiterhin demütig das Gefasel jener selbsternannten Vinocchios, die ihre überlangen Riechorgane zu tief in jedes Glas stecken. Deren literarisches Vorbild wurde übrigens an einer (Pfälzer?) Eiche aufgehängt, und der Original-Pinocchio mit dem riesigen Holzzinken im Gesicht begegnete auch der blauen Fee. Nüchtern hat sie das alles offenbar nicht ausgehalten ...

Und ob Meister Geppetto seinen kleinen hölzernen Protagonisten nicht doch aus einer (Pfälzer?) Fassdaube geschnitzt hat, ist auch noch nicht abschließend geklärt. Prost Palz!

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

 

Leichen im Weinkeller

August 2018

Manche Leute gehen zum Lachen in den Keller. Mir hingegen vergeht aus diesem Anlass oft das Lachen gründlich. Denn fast alle meine Freunde haben Leichen im Keller: Seit Jahren bringen sie systematisch Weine zum Sterben dorthin. Vor allem die Weißen sind es, die vermeintliche Schatzkammern zu Gruften machen, wo sich die Vergänglichkeit des Guten in stillem Siechtum manifestiert.

Der geneigte Leser hat längst kombiniert, dass ich kein Fan betagter Weine bin (nur bei guten Roten mache ich natürlich Ausnahmen). Die weißen und die rosafarbenen Erzeugnisse rechtschaffener Pfälzer Weinbauern mag ich viel lieber frisch und fruchtig. Doch die Not ist groß! Jüngst war es gar der Bürgermeister selbst, der sich der besonderen Schwere seiner Schuld bis heute nicht bewusst geworden ist. Einer spontanen Eingebung folgend, präsentierte er mir seinen edelsten Sekt – so edel, dass er ihn fünf Jahre im Keller reifen ließ. Todesmatt lungert die Flüssigkeit jetzt im Glas herum. Kein Perlchen gibt ein Lebenszeichen. Die Farbe signalisiert Apfelsaft und der Geschmack versetzt meine Zunge in Agonie. Der Rest ist Schweigen.

„Er hat es doch nur gut gemeint“, versucht meine Gemahlin in solchen Fällen den Schaden zu begrenzen. Aber der hochbetagte Schaumwein des ansonsten genusswilligen Kommunalpolitikers ist ja nur beispielhaft für die systematische Entsorgung von Altlasten, derer sich mancher Gastgeber schuldig macht. Einen im biblischen Alter von neun Jahren verstorbenen Silvaner Kabinett kippte ich unlängst klammheimlich in den nächstbesten Blumentopf. Bei einem zu Tode erschöpften Grauburgunder aus den 90er-Jahren gelang das nicht. Und weil man über die Toten nichts Schlechtes sagen soll, schwieg auch hier des Kenners Höflichkeit: 

Ich trank die Substanz über Stunden hinweg in kleinsten Dosen – Schluckimpfung ist ein wildes Saufgelage dagegen.

Mitunter mutieren auch Weinfeste zum Festival gereifter Raritäten. Passend zum Alter der unvermeidlichen Oldies als bizarrer musikalischer Kulisse („Griechischer Wein“), präsentiert mancher Standbetreiber die professionellen Früchte seines jahrelangen, geduldigen Wartens (auf Käufer). Da quittiert ein dereinst feinfruchtiger Rosé sein irdisches Dasein mit abgestumpfter Verbitterung und vermählt sich in stummer Verzweiflung mit abgestandenem Sprudelwasser zu einer schalen Schorle. Elende, altersschwache Rieslinge muffeln aus Gläsern mit und ohne Sti(e)l. Und Rotweine gibt es gar nicht, weil die ja Flecken machen.

Mit derlei Geschmackseindrücken und der Hoffnung auf ein weinkulinarisches Kontrastprogramm im Gepäck, bin ich unlängst ins nahe Elsass gefahren. Doch ach, auch hier lauert der Tod im Keller. Denn gleich hinter der Grenze, in der Auberge meines Vertrauens, kapituliere ich im Kampf um den jüngsten Weißwein aus dem hauseigenen Sortiment: „Do, der Gewürztraminer aus Ribeauville! Der isch erscht sechs Johr alt“, sagt mir der Sommelier mit Triumph in der Stimme. Und dann folgt noch der fatale Tipp: „Fer jingere Johrgäng misse Sie niwwer in die Palz.“ Wenn der wüsste, wo ich herkomme – und weshalb ich hier bin ...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Erotik oder Sattelschweiß

Juni 2018

Ein großer Wein von Pfauenrad schlagender Eleganz.“ – „Noble Säure, verhaltene Wucht.“ – „Mollig, saftig, ansprechend.“ – Was man nicht alles für Worte finden kann, um einen Wein unzureichend zu beschreiben. Früher war dies Brauch unter Winzern und (tatsächlichen oder sogenannten) Weinexperten. In ewiggestrigen Preislisten und auf  noch älteren Weinkarten findet man solche Dokumente der Hilflosigkeit vereinzelt auch heute noch. Dabei ist doch jetzt alles ganz anders. Viel anschaulicher ist sie geworden, die Sprache der Weinkommentatoren. Das einst so elegante Pfauenrad modert im tiefen Keller des Vergessens vor sich hin. Daneben setzt die früher gebräuchliche "stahlige Säure“ Patina an. Den Weintrinkern werden heute ganz neue Kreationen eingeschenkt. Das hat Vor- und Nachteile.

„Der Wein duftet nach Grapefruit und Ananas.“ Da weiß man, was gemeint ist und kann selbst erschnüffeln, ob der Experte richtungsweisend doziert. Mit viel Konzentration und noch mehr gutem Willen sind Spuren von Zitrusfrüchten zumindest nicht ganz zu leugnen. Das reicht aber nicht. „Grüne Nüsse und ein bisschen frische Butter“, hat der professionelle Weinkundige jetzt auch noch in der Nase. Mir ist das Aroma von grünen Nüssen im Moment nicht gegenwärtig und auch sonst ist nicht alles in Butter. Denn jetzt verliert der Experte jegliche Kontrolle: Modriger Waldboden, Röstaromen, grüne  Paprikaschoten, aufbrechende Kirschblüten ...“ Der Weinkulturschock hat viele Namen. Und der Laie leiert im Hinterkopf alles herunter, dessen sein Riechorgan je teilhaftig geworden ist. Wie riechen sie denn noch gleich, die aufbrechenden Kirschblüten? Duftet grüner Paprika im Frühstadium anders als in voller Reife? Und: Stinkt mir das ganze Gehabe vielleicht doch? Widerspruch ist zwecklos. Aber Ergänzungen sind durchaus möglich. Deshalb schicke ich meinen Lehrbeauftragten in Sachen Wein mit meiner Standard-Bemerkung in eine ungewisse Zukunft:

Haben Sie denn nicht den Hauch von eben getrocknetem Sattelschweiß bemerkt?

Das stinkt ihm ganz gewaltig, und spontan hebt er an, ganz und gar modernistisch zu fabulieren. Von Trinkfluss ist die Rede, von Textur und von der Art und Weise, wie sich der Wein „ins Glas legt“. Bei mir fließt er ins Glas – meist vom Flaschenhals aus. Und am nächsten Tag ist er abgestanden und nicht abgelegen. Beim tosenden Finale kommt es dann zum Exzess: „Ein ungemein verführerischer, lasziv-erotischer Wein.“ – „Ein spektakuläres Meisterwerk aus alten Reben mit expressiver Aromatik.“ – „Die Zunge taucht in eine Orgie komplexer Aromen, der Mund wird überschwemmt von einer süßlichen, dunkelbeerigen Fruchtexplosion, von edlen Trüffeln und schwarzen Oliven sowie gerösteten Espressobohnen, der irre extraktreiche Wein schmeichelt dem Gaumen, verweilt, man will nicht loslassen, nicht herunterschlucken, die Tannine noch spürbar präsent, aber so unglaublich seiden, geschliffen und weich! Und dann – welch grandioser Abgang mit schier unendlich langem Nachklang. Fast eine Minute!“ Das ist dann genau die Minute zu viel, in der ich selbst sang- und klanglos den Abgang mache ... 

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Sterndeuterei

April 2018

Es ist an der Zeit, mit einem weit verbreiteten Irrtum aufzuräumen, der da besagt, Gastronomie habe etwas mit Gast zu tun. Ebenso wenig hat Astronomie mit dem Ast zu tun. Der Herkunftsort des Gastronomischen liegt vielmehr tief im Innern eines jeden Menschen – im Verdauungstrakt nämlich und in dem von ihm ausgehenden Hungergefühl. Des Wortes Bedeutung rührt vom altgriechischen Wort gaster, was auf gut Deutsch schlicht und einfach Magen beziehungsweise Bauch bedeutet. Der zweite Wortteil nomia lässt sich salopp mit Fachkenntnis übersetzen. Gastritis passt jetzt gerade gar nicht ins Bild. 

Trotz solcher Missverständnisse gibt es durchaus Berührungspunkte zwischen den menschlichen Eingeweiden und dem weiten Firmament. Zum Beispiel bei der Sterneküche, wo sich Gastronomie und Astronomie nicht nur bei der Preisgestaltung oftmals näherkommen, als es dem Gast lieb ist. Auch der Sternekoch als solcher gibt immer wieder Anlass zu Spekulationen: Darf sich beispielsweise der Träger eines Sterns überhaupt guten Gewissens Sternekoch nennen (lassen)? Oder müsste es korrekterweise Sternkoch heißen? Damit wäre der Abstand zu den Inhabern von zwei oder gar drei Sternen zumindest sprachlich sichergestellt. Was macht eigentlich ein kulinarisches Top-Event  wertvoller: drei Zwei-Sterne-Köche oder zwei Drei-Sterne-Köche? Und: Brauchen wir nicht bald einen Kometenkoch, weil drei Sterne nicht mehr ausreichen, um den notorischen Appetit des Homo digitalis auf Superlative zu stillen? Hier sind die Gastrosophen unter den Philosophen gefordert. Stern hin, Sterne her: Hauptsache, uns vergeht bei so viel Haarspalterei nicht der Appetit. 

Wer kocht eigentlich im Stern(e)restaurant, wenn der Fernsehkoch ständig im Fernsehen den Löffel und die flotten Reden schwingt?

Unverdrossen wechselt der geistige Feinschmecker zum nächsten Appetithemmer: Was ist eigentlich ein Fernsehkoch? Kocht er zu allen erdenklichen Tageszeiten und Anlässen nur auf Displays in allen möglichen Programmen und Formaten? Oder hat er eine eigene Küche, ja vielleicht sogar ein eigenes Stern(e)restaurant? Und dann: Wer kocht eigentlich dort, wenn der Fernsehkoch ständig im Fernsehen den Löffel und die flotten Reden schwingt? Guckt der neugierige Gast in den Mond, weil er den leibhaftigen  Stern(e)koch nie mehr im Restaurant antrifft? Gibt es ein Rezept gegen die ausufernde TV-Kocherei, die ihren Fans kaum noch Zeit lässt, selbst am Herd zu stehen? Und was sagen eigentlich die Sterndeuter der bedeutenden Gastro-Führer dazu? 

Dem vergeblichen Versuch, jetzt auch noch den Begriff „Starkoch“ – mit und ohne Stern(e) – zu analysieren, ist es geschuldet, dass ich jetzt nach dem dritten Digestif satt und zufrieden in meinem Lieblingsgasthaus sitze. Der Koch dort flimmert weder über den Monitor, noch hat er einen Stern. Aber seine himmlischen Rumpsteaks sorgen bei mir trotzdem immer wieder für kulinarische Sternstunden. Er ist körperlich präsent und beweist nachhaltig, dass gute, einfache Gastronomie durchaus spitze sein kann und noch dazu ganz direkt mit Gast zu tun hat ... 

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

 

Schwer verdaulich

Februar 2018

Dem Gourmet als meist gequälter Kreatur schlechthin vergeht mitunter schon vor dem Frühstück der Appetit. Denn die Körperpflege-Industrie bläst in verschärfter Form zum Angriff auf die Geschmacksnerven. Mit allen Mitteln will sie dem Verbraucher ihre Erzeugnisse schmackhaft machen. So kommt es, dass ich frühmorgens schon mit Joghurt dusche. Nicht weil ich was geraucht habe oder gar dem ausschließlichen Gebrauch von Naturprodukten huldige. Nein, mein Duschgel heißt Joghurt (mit Vornamen, und mit Nachnamen Aloe vera). Und das ist nur ein Teil der spätkapitalistischen Verwirrungsstrategie, deren Auswüchse manch ahnungslosem Feinschmecker schwer im Magen liegen.

In brennender Sorge habe ich am Stammtisch bereits auf die Gefahren hingewiesen, die von solchen Täuschungsmanövern ausgehen. Zudem habe ich Unterschriften für eine Petition zur Verschärfung des Bezeichnungsrechts gesammelt. Immerhin soll es schon vorgekommen sein, dass achtlose Mitmenschen beim Erstkontakt mit derlei Produkten versehentlich das ausgelöffelt haben, was ihnen die Hersteller eingebrockt hatten. Und Duschgel schmeckt, selbst wenn es mit Aloe vera aufgepeppt wurde, einfach grauenhaft. Von den nachhaltigen Folgen für den menschlichen Stoffwechsel ganz zu schweigen.

Die Schönheitsindustrie hat die "kulinarische Kosmetik" offenbar zum Fressen gern.

Überhaupt hat die Schönheitsindustrie „kulinarische Kosmetik“ offenbar zum Fressen gern: Peeling-Gel (zum Hautabschälen) enthält Ananas und Papaya. Feuchtigkeitscreme gibt es mit Traubenaroma. Im Badesalz sind Mandeln. Das Anti-Aging-Serum enthält Hefe. Die Creme-Lotion gibt es mit Kokosnuss, die Creme-Spülung mit Oliven. Ein namhafter Hersteller preist Biershampoo zur Haarpflege an, was für mich als Weingourmet ja gar nicht infrage kommt. Sogar Trüffelextrakt und Kaviar, Ingwer und Zitronengras sollen die nach Schönheit gierenden Opfer des Zeitgeistes dort auftragen, wo sich ihr Gesicht befindet.

So ist es recht! Und ich setz jetzt noch einen drauf: Kauf mir Rasierwasser mit Saumagenduft, schmier mir Grapefruit- Faltencreme aufs Frühstücksbrot und trink bei Erkältungswetter das Abwasser aus unserer Dusche. Auf dem Duschgel meiner Gemahlin steht schließlich „Milch und Honig“, was angeblich gut ist gegen Halsweh. Den Salat mach ich mit Essigreiniger an. Mein Rumpsteak brate ich in Jojoba-Öl. Das Pesto auf Oliven-Basis verfeinere ich mit dem gleichnamigen Handwaschmittel. Für die mediterrane Note verwende ich das lavendelhaltige Raumspray. Außerdem mach ich mir vom Ginger-Soap-Fußbad einen Einlauf, damit ich diesen unverdaulichen Blödsinn rasch hinter mir lassen kann ...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Die Gourmet-Inflation

Dezember 2017

Es ist ja nicht der Sahnemeerrettich allein, der mich nachdenklich stimmt. Es sind auch die vielen anderen Missbrauchsfälle, die mich als selbst ernannten Feinschmecker in die Enge treiben. Aber der Beitrag des Sahnemeerrettichs zu meinem Unwohlsein ist nun mal besonders eklatant. Denn: Nicht weniger als vier Mal steht auf der blassgrünen Tube des industriell massenhaft hergestellten Produkts das Wort „Gourmet“. Sogar im Tubenfalz haben sie es klitzeklein untergebracht, dieses Zauberwörtchen des zeitgeistig verblendeten Marketings.

Die Inflation grobkulinarischer Verfeinerungsversuche überschreitet immer öfter die Grenzen des guten Geschmacks. Spätestens seit eine Fastfood-Restaurantkette die „Signature Collection für echte Gourmets“ ins Programm genommen hat, ist die Zeit reif geworden für einen schärferen Blick auf die Bedeutung dieses millionenfach gedemütigten Begriffs. Im Wörterbuch steht (wortwörtlich): „Gourmet [Gurme:] Feinschmecker, (bes.) Weinkenner“. Feinschmecker wiederum ist „jmd., der gern u. mit Verständnis gut isst u. trinkt“. Nur am Rande: Feinschmeckerinnen kommen an dieser Stelle ausdrücklich nicht vor.

Diesen Nicht-Gourmets droht auf der Suche nach einfacher Nahrung demnächst der Hungertod, weil der Markt mit Gourmet-Produkten dermaßen gesättigt ist, dass man „normales“ Essen kaum noch findet.

Ich kenne etliche Mitmenschen, die nachweislich keine Feinschmecker – bestenfalls Teilzeit-, Gelegenheits- oder Scheingourmets – sind. Sie sind nicht einmal Gourmands. Nennen wir sie also Grobschmecker, weil Unschmecker als Wortschöpfung ganz und gar nicht jedermanns Geschmack ist. Diesen Nicht-Gourmets droht auf der Suche nach einfacher Nahrung demnächst der Hungertod, weil der Markt mit Gourmet-Produkten dermaßen gesättigt ist, dass man „normales“ Essen kaum noch findet. Von Gourmet-Senfgurken über Gourmet-Leberkäse bis zur Gourmet-Tütensuppe reicht das Arsenal der werbedeutschen Geschmacksverirrungen.

Aus vermutlich sicherer Quelle habe ich vom drohenden Endprodukt der Industrialisierung des guten Geschmacks Kenntnis erlangt: „Hochfeiner Gourmet Delikatess-Hinterschinken aus filigranen Formfleischstückchen. Von ausgesuchten Gourmet-Premiumschweinen aus garantiert kontrollierter Herkunft. Über sorgfältig selektiertem Gourmet-Riesling-Holz aus Grand-Cru-Lagen sanft geräuchert. Vom Metzgermeister mit feinsten Gourmet-Kristallsalzen per Hand veredelt. Vier Wochen auf feinwürzigem Westpfälzer Gourmet-Heu gereift.“

Habe mich mittlerweile an den Hersteller gewandt mit der Bitte, auch Otto Normalverbraucher eine Chance zu geben und den inflationären Missbrauch des Wortes „Gourmet“ einzudämmen. Hilfreich wäre für alle Feinkost-Allergiker generell der Hinweis: „Achtung! Kann Spuren von Gourmet-Erzeugnissen enthalten.“ Ferner empfehle ich die politisch (fast) korrekte Zusatzbezeichnung bei Lebensmitteln: „Auch für Nicht-Gourmets/Gourmeusen* zum Verzehr geeignet.

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

 

Wasser marsch!

Oktober 2017

Stille Wasser gründen tief. Und die mit Kohlensäure erst recht! Wer in einer erlesenen Institution der Spitzengastronomie speist, wird dieser Erkenntnis teilhaftig – mitunter sogar in der weitgehend bodenständigen Pfalz. Jetzt im Herbst, da die heiße Phase der Schorle abklingt, könnte man sich dem Thema „Wein und Wasser“ endlich wieder ohne Leidensdruck nähern. Doch kaum vom sommerlichen Schoppenstemmen genesen, droht neue Ungemach: Erschöpft vom ausgiebigen Studium der mächtigen Weinkarte muss sich der beflissene Gast dem Wassersommelier stellen, einer neu aufgetretenen Erscheinungsform von Fachpersonal im gehobenen Gastgewerbe. Aus dem Stand leiert der Wassermann zwei Dutzend Marken herunter nebst kurzen Anmerkungen zu deren hochspezifischem Charakter, Mineralgehalt und siebenstufiger Feinperligkeit.

Als das Durstgefühl unerträglich wird, delegiert der ebenso kluge wie höfliche Herr die Verantwortung an seine weibliche Begleitung, welche alsbald leise hauchend ihre Entscheidung preisgibt: ein kleines, stilles Wasser bitte, aber nicht so kalt. Mir graut schon bei der Vorstellung, so etwas trinken zu müssen. Und dann soll das Grauen auch noch unbedingt einen Namen erhalten. Als der mit allen Wassern gewaschene Kellner dem Knurren meines Magens trotzt und zur Wiederholung der Markenlitanei ansetzt, gebietet eine uralte Pfälzer Erkenntnis Einhalt: „Mer weeß jo vor lauder Dorscht gar net, was mer esse soll!“

In welchem Mischungsverhältnis? Gewöhnlich (1:1), pfälzisch (2:1) oder unmöglich (1:2 und schlimmer).

Also entscheidet man sich voller Ungeduld (und ohne nach dem Preis zu fragen) für eine aus Südeuropa importierte und tausende Kilometer transportierte Kostbarkeit. Welche heimtückische Raffinesse der Präsentation des flüssigen Goldes innewohnt, klärt sich erst viel später beim Blick auf die Rechnung: Den mühsam erkämpften Verzicht auf den Aperitif egalisiert der Preis fürs Edelmarkenwasser locker. Und der ahnungslose Weinliebhaber moniert bei dieser Gelegenheit ganz im Stillen die Verschwendungssucht seiner Begleiterin. Denn die hat mit einem unmerklichen Kopfnicken zwischen dem dritten und vierten Gang im Reflex ein zweites Aqua minerale aus edelster Quelle geordert.

Dann lieber jene qualifizierte Weinstube in Bissersheim, wo ein „Pfälzer Gedeck“ offeriert wird. Das besteht aus ordentlichem Riesling und einer Flasche Wasser zum hinnehmbaren Preis. Da kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen: Erst das Wasser und dann den Wein? Oder umgekehrt? Oder abwechselnd? Oder gemischt? Und: In welchem Mischungsverhältnis? Gewöhnlich (1:1), pfälzisch (2:1) oder unmöglich (1:2 und schlimmer). Dieser wohlfeilen und doch spannenden Form von Erlebnisgastronomie kann kein Sommelier der Welt das Wasser reichen.

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Weinspielchen

August 2017

Ganz leicht macht es die gehobene Gastronomie den Genussmenschen nicht. Kaum hat man sich durch die Menüvorschläge gearbeitet, tritt schon der Weinkellner hinzu und wuchtet Lesestoff in Format und Gewicht der Gutenberg-Bibel auf den Tisch. Nunmehr gilt es, spontan gefühlte 200 Seiten geistig zu inhalieren. Ein Aperitif darf‘s diesmal nicht sein: keine Zeit und kein Platz mehr auf der eingedeckten Tafel.

Während der Magen ungeduldig knurrt, arbeitet sich der Gourmet durch sechs Dutzend Riesling-Positionen. Hin- und hergerissen zwischen zartem Pfirsichduft, bestens eingebundener Säure und fein strukturierter Mineralität lauscht man dem Sermon des assistierenden Sommeliers. Der weiß über jeden Wein und sämtliche Winzer lückenlos alles. Und er zögert keine Sekunde, seiner Kompetenz freien Lauf zu lassen, was das Auftragen des Amuse bouche noch weiter hinauszögert. Schließlich ist es der wohl bekannte Riesling aus dem Forster Ungeheuer, auf den die Wahl fällt.

Was auf dem Weg zum Mund noch nicht verdunstet ist, verschwindet rasch zwischen den begehrlich geöffneten Lippen.

Buchstäblich erleichtert und beidhändig arbeitend gibt der Gast nach einer (schmerzhaft gefühlten) halben Stunde den Weinwälzer zurück und klinkt sich versuchsweise wieder ins Tischgespräch ein – jäh unterbrochen vom Kellner, der einen Korken von rechts oben ins Bild hält und synchron den Boden des Glases mit ein paar Tropfen der noblen Flüssigkeit benetzt. Anstandshalber wird geschnüffelt (der Kellner am Korken, der Gast am Weinglas). Nach dem quasi obligatorischen Abnicken schenkt die beflissene Servicekraft der ganzen Runde kleinfingerbreit ein. Was auf dem Weg zum Mund noch nicht verdunstet ist, verschwindet rasch zwischen den begehrlich geöffneten Lippen, während sich der nunmehr nutzlose Korken auf einem winzigen Tellerchen zwischen all dem Esswerkzeug langweilt.

Mit dem Wiedereinsetzen des Tafelgesprächs setzt auch das hysterische Nachschenken ein. Kaum hat der Gast zögerlich am Glas genippt, schon reißt eine eifrige Bedienkraft die Flasche aus dem Kühler und füllt erneut ein paar Tropfen nach. Die Exklusivität dieses Vorgangs speist sich vor allem aus dem Umstand, dass der Flaschenkühler samt Eiswasser und tropfhemmendem Feingewebe genau eine Hand breit außerhalb der Reichweite der Gäste positioniert worden ist.

Ein sattes Dutzend Nachschenkeinsätze später greift der beherzte Gast hinterrücks zum Flaschenhals, versenkt die lästige Flaschenkrawatte klammheimlich im Eiswasser und schenkt den Tischgenossen schwungvoll nach. Allein – ausgerechnet über seinem Trinkgefäß verweigert die Flaschenmündung die Preisgabe des letzten Schluckes. Mit einem schneidenden „Darf‘s noch eine sein?“ kontert der arbeitswütige Sommelier diesen Tiefschlag und droht mit dem endgültigen K.o.: „Oder soll ich Ihnen nochmal die Weinkarte bringen?“

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Suppenkasper–Theater

Juni 2017

Eine Suppe ist eine Suppe. Aber wer, um des kulinarischen Sternenhimmels willen, hat das Süppchen erfunden? Die Miniaturform der Suppe überschwemmt seit Jahren die Speisekarten der Restaurants – vorzugsweise jener, die besser sein wollen, als sie sind. Wieso eigentlich?

„Chefin, ich habe die Suppe geschrumpft!“ So raunte dereinst am Sonntagabend der erschöpfte Koch im Pfälzer Ausflugslokal, als nur noch ein paar Kellen im großen Topf übrig waren, während draußen im Speisesaal die wackeren Waldwanderer in Massen hungrig hockten. Noch mehr mit dem guten Quellwasser strecken? Das ließ die Berufsehre des Küchenchefs nicht mehr zu. Also hat vermutlich beim gerechten Aufteilen der letzten Kellen in ein paar Dutzend Portiönchen das Süppchen als solches das trübe Licht der Welt erblickt.

Eine Suppe ist schließlich weder Küchengruß noch Appetizer. Eine Suppe ist eine Suppe.

Taugt das Süppchen vielleicht als Fastenspeise? Der „Suppenkaspar“ von Heinrich Hoffmann gibt zumindest einen Hinweis. Denn:

„Der Kaspar, der war kerngesund

Ein dicker Bub und kugelrund

Er hatte Backen rot und frisch

Die Suppe aß er hübsch bei Tisch.“

Der Beschreibung nach müsste es sich also um einen durchschnittlich begabten Pfälzer gehandelt haben und alles wäre gut – wenn da nicht das dicke Ende käme:

„Doch einmal fing er an zu schrein:

Ich esse keine Suppe! Nein!

Ich esse meine Suppe nicht!

Meine Suppe ess‘ ich nicht!

Am vierten Tage endlich gar

der Kaspar wie ein Fädchen war.

Er wog vielleicht ein halbes Lot –

Und war am fünften Tage tot.“

Dabei handelt es sich am ehesten um anfallsweise Suppenresistenz als Folge einer selbst eingebrockten präpubertären Trotzreaktion – aber nicht um traumatisierenden, weil Diät-bedingten Nahrungsentzug beziehungsweise Verknappung des Angebots durch Versüpplichung.

Ergebnis sämtlicher Analysen: Das Süppchen allein hat keinerlei Existenzberechtigung und kann bestenfalls in einem vielgängigen Menü zum Einsatz kommen: als Supplement mit oder ohne Leberknödel(chen).

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Unerträglich unverträglich

April 2017

Mit einer Mischung aus Sorge und Selbstbewusstsein teilt sich die rundwüchsige Dame am Nebentisch lautstark der Bedienung und sämtlichen anderen Gästen mit: „Sie müssen aber wissen, dass ich mehrere Unverträglichkeiten habe. Ich hoffe doch, dass es hier eine Allergikerkarte gibt.“ Die ebenso junge wie verunsicherte Servicekraft holt dann doch lieber die Chefin. Die ist nicht nur diplomierte Ökotrophologin, sondern auch in gastronomischen Schlachten erprobt.

Die allergophile Gästin leiert alsbald mit Leidensmiene sämtliche Bekömmlichkeitsdefizite herunter, derer ein Mensch teilhaftig werden kann. Laktoseintoleranz, Hühnereiweißallergie, Glutenintoleranz und Histaminintoleranz gehören dazu. Dass ihr die Fructosemalabsorption Bauchschmerzen verursacht, kommt erschwerend hinzu. Überhaupt: Durchfall und Blähungen in Hülle und Fülle prägen ihren Alltag. Nüsse, aber keine Walnüsse und Haselnüsse, verträgt die gepeinigte Kreatur nur, wenn sie nicht in Verbindung mit gedünstetem Gemüse serviert werden – ausgenommen Rosenkohl, Broccoli, Grünkohl und Blumenkohl.

Unterdessen hat die wackere Wirtsfrau ihren Notizblock fast vollgeschrieben.

Topinambur kann ihr Organismus nur geraspelt und angebraten verwerten, aber ohne schwarzen Pfeffer und nur mit ganz wenig fein gemahlenem Meersalz. Sojaprodukte kommen prinzipiell nicht infrage. Gegen alle Arten von Meerestieren empfindet Madame eine grundsätzliche emotionale Abneigung. Kopfsalat, aber bitte ohne Essig, Öl und Joghurt angemacht, geht einigermaßen, aber nicht an ungeraden Tagen. Alkohol jeder Art, vor allem lieblicher Rosé, halbtrockener Weißwein und trockener Rotwein, verursacht bei ihr Kopfschmerzen – vermutlich als Folge einer Kreuzallergie mit stillem, nicht zu kaltem Mineralwasser mit hohem Natriumgehalt. Konservierungsmittel gehen gar nicht. Vegan muss das alles auch noch sein.

Bei allem Mitgefühl für die Probleme von Allergikern: Mir bleibt jetzt doch der Saumagen im Halse stecken, weil meine Unverträglichkeitsallergie so viel menschliches Elend nicht ohne Folgen verarbeiten kann. Unterdessen hat die wackere Wirtsfrau ihren Notizblock fast vollgeschrieben. Ihre Gefühlspalette ist von freundlichem Mitgefühl über ungläubiges Staunen, wachsendes Unverständnis zu schierer Verzweiflung mutiert. Wortlos verlässt sie die Dame am Nebentisch, kehrt wenig später zurück und präsentiert ein rechteckiges Stück knallroter Pappe: „Das ist unsere Allergikerkarte. Die Nummer vom Notarzt steht auf der Rückseite. Schönen Tag noch – und gute Besserung!“

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Achtung: Burgeritis!

Februar 2017

Es ist schon bemerkenswert, was ständig neue Trends und deren Protagonisten uns Genussmenschen so zumuten. Die Molekularküche zum Beispiel. Scharenweise knieten besser betuchte Gourmets in einem spanischen Gasthaus nieder, um hochkonzentrierte Substanzen grammweise zu inhalieren. Ein Jahr Wartezeit nahmen sie dafür in Kauf. Anderen – den Fastfood-Fans nämlich – sind schon zwei Minuten Wartezeit bei MacDingsda zu viel. Und nun treten Restaurateure aller Qualitäts- und Preisklassen an, um den Mittelweg zu ebnen und der epidemischen Burgeritis zu huldigen.

Längst tut es der gute (?) alte Hamburger nicht mehr. Turmhoch stapeln sich mitunter die Schichten bizarrer Beläge zwischen den beiden Brötchenhälften. Erlesene Ingredienzien erheben das Machwerk zur edelgastronomischen Sensation, zu der die notorischen Trendfolger tapfer greifen. Und dann: Wie geht man um mit diesem Trumm?

Derweil nimmt der Burgerbrocken unter mampfenden Kaubewegungen kollabierend seinen Weg in den Verdauungstrakt.

Eine ausgewachsene Python würde vermutlich den Unterkiefer ausklinken, um die Kreation an einem Stück runter zu würgen. Dem gewöhnlichen Gourmand bleibt derlei Technik indessen versagt. Er packt das Produkt ohne Hilfsmittel beidhändig, presst Ober- und Unterhälfte der Backware so lange zusammen, bis er nach kräftigem Zubeißen einen Kinderfaust großen Fetzen herausreißen kann. Hektisch schweift der Blick über die Nachbartische, wo brave Steakesser routiniert tafeln und betont gelangweilt herüberschielen, um ihre ganz persönliche Art von Erlebnisgastronomie genüsslich auszukosten.

Derweil nimmt der Burgerbrocken unter mampfenden Kaubewegungen kollabierend seinen Weg in den Verdauungstrakt. Und mit ihm verschwindet schier unbemerkt die daumendicke Scheibe vom minutiös gehackten Wagyu-Rinderfilet aus Nebraska samt der Mikrometer dünn geschnittenen Scheibe von der sündteuren Marianna‘s Peace-Tomate mit der fein abgestimmten Würze von 27 exotischen Kräutern. Um des gewaltigen Bissens Herr zu werden, hilft nur ein kräftiger Schluck Chateau Petrus, aber bitte den 1964er.

Was bleibt uns diesseitigen Pfälzern da noch übrig, als trendkonform zu kontern – zum Beispiel mit einer fingerdicken Scheibe Saumagen auf kernigem Sauerkraut zwischen zwei knusprigen Brötchenhälften. Dazu der ordentliche Schluck eines kapitalen Pfälzer Rieslings – und schon ist er fertig, der Pfalzburger. Und für ultrahippe Foodies haben wir noch die vegane Alternative: den Bit-Burger. Ihn gibt’s demnächst (völlig fleisch- und alkoholfrei) als App fürs Smartphone...

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

Ämotzione mit Schraubverschluss

Dezember 2016

Seit eine bestens ausgebildete Generation von jungen Weinmachern den alteingesessenen elterlichen Betrieb übernommen hat, weht ein frischer Wind durch Hof und Keller. Denn so, wie sie es in der Weinbauschule jüngsten Zuschnitts gelernt haben, verfahren sie auch in der Praxis.

Neulich beim Besuch meines Lieblingsweinguts reicht mir der Juniorchef eine neue Preisliste: „De Woiverkauf mach ich jetzt selwer.“ Meine Anmerkung, sie hätten ja ordentlich aufgeschlagen – vielleicht wegen neuer Technik im Keller und Umstellung auf Schraubverschluss, veranlasst den Jungwinzer zu der Feststellung: „Des hot mit moinere Ausbildung zu duu.“

Mir verkaafen kään Woi. Mir verkaafen Ämotzione. Un: Woi is vor allem Leifschdeil... Alla gut, dann nemm ich sechs Flasche Leifschdeil und sechs Flasche Ämotzione. Awwer Lidderflasche bitte.

Ich: „Ach so, jetzt, wo du de Woi verkaafscht, isser besser als vorher, wo en noch doin Vadder verkaaft hot.“ Junior: „Nää, so ääfach mache mer uns des jo net. Awwer ich setz jetzert konsequent um, was mer uff de Schul gelernt hänn, nämlich Margeding. Mir verkaafen kään Woi. Mir verkaafen Ämotzione. Un: Woi is vor allem Leifschdeil.“ Ich: „Alla gut, dann nemm ich sechs Flasche Leifschdeil und sechs Flasche Ämotzione. Awwer Lidderflasche bitte.“ Der folgende Blick auf die neuen Preise entlockt mir den Spruch: „Habt ihr jetzt Winodeeg mit Abodeeg verwechselt?“ Der junge Marketingexperte: „Nää, frieher hot mer Probierschdubb dozu gsaat. Heit isses Ambiende schunn viel edler.“ Ich: „Ach was, ich will Woi in Flasche kaafe und kää Ämozione mit Leifschdeil imme Ambiende. Außerdem bin isch am Verdorschde. Bei doim Vadder wär des net vorkumme.“

Zur Ablenkung erkundige ich mich nach der Frau Gemahlin. Jetzt bricht sich des Winzers ganzer Stolz Bahn: „Die is in de Woibauschul. Do is mittwochs immer en Uffbaukurs: Zeitgemäße Weinverkostung und Präsentation mit Generierung von intensivem Verbraucherverlangen vor dem Hintergrund der veränderten Konsumgewohnheiten in der Lifestyle-Gesellschaft des frühen 21. Jahrhunderts.“ Ich muss ihn jetzt einfach auskontern: „Also moi Verlange brauchschd net zu generiere. Isch hab Dorscht wie e Sau. Schenk mer doch wennigschdens en Schluck Wasser oi. Ohne Leifschdeil un Ämotzione. Awwer wanns geht mit Kohlesäure. Des mit dem Woi iwwerleg isch mer dann noch emol ...“

Es grüßt Sie herzlich, Ihr VielPfälzer

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