Frau Prof. Schlich, Brokkoli gilt als ein besonders gesundheitsförderndes Gemüse. Welche Vitamine und Mineralstoffe stecken darin?
Brokkoli (Brassica oleracea var. italica) verfügt über einen relativ hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium und Calcium sowie über verschiedene Spurenelemente wie Mangan und Kupfer. Zudem liefert das Blütengemüse nennenswerte Mengen an Carotinoiden (Provitamin A), Ascorbinsäure, Niacin und Folsäure sowie größere Mengen wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe wie Kaempferol, Quercetin und Sinigrin. Diesen bioaktiven Inhaltsstoffen werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. Dennoch kann auch der Verzehr von Brokkoli, wie bei den meisten Gemüsen der Familie Brassicaceae, zu Verdauungsproblemen wie Bauchschmerzen und Blähungen führen.
Wie sollte man Brokkoli idealerweise zubereiten, damit er möglichst wenig Vitamine und Eigengeschmack verliert?
Zum Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe eignet sich am besten Dampfgaren, gefolgt von Dünsten. Kochen in viel siedender Flüssigkeit ist eher ungeeignet.
Können auch Stiel und Blätter verzehrt werden?
Stiel und Blätter des Gemüses können ebenfalls unbedenklich verzehrt werden. In den Blättern sind sogar größere Mengen an sekundären Pflanzenstoffen enthalten, sodass es sich lohnt, diese in der Küche zu verwenden.
Was sollte beim Kauf und der Lagerung beachtet werden? Am besten folienfreie Ware wählen?
Brokkoli ist frisch, wenn er eine satte dunkel- oder blaugrüne Farbe und einen möglichst straffen Strunk aufweist. Ebenso sollten die Blütenstände des Brokkoli noch ungeöffnet und nicht gelblich-braun verfärbt sein. In der Kunststoffverpackung bleibt er länger frisch. Brokkoli gehört zu den Gemüsesorten, die nicht besonders lange haltbar sind. Im Gemüsefach des Kühlgeräts kann man ihn ungefähr drei bis fünf Tage aufbewahren.
Wie unterscheidet sich der recht neue Stangenbrokkoli von der klassischen Sorte?
Stangenbrokkoli ist eine Kreuzung aus Brokkoli und dem Chinesischen Brokkoli (Kai-lan), einem Blattstielgemüse. Geschmacklich ähnelt Stangenbrokkoli zwar dem Brokkoli, schmeckt aber feiner und süßlicher. Sein Aroma ist zudem dem Spargel ähnlich. Stangenbrokkoli kann im Ganzen verzehrt werden und benötigt kürzere Garzeiten, was für den Erhalt der Inhaltsstoffe von Vorteil ist
Die Expertin
(apl.) Prof. Dr. Michaela Schlich ist Ernährungswissenschaftlerin und arbeitet als Akademische Direktorin an der Universität Koblenz-Landau. Dort vertritt sie professoral das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung.
Das Brokkoli-Rezept zur Warenkunde
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